浅谈乳制品的创新减糖方案

　　近日，北卡罗来纳州立大学和美国国家乳业委员会（NDC）的一份新报告发表在“乳品科学杂志”上，该报告研究了乳制品行业中可用的减糖方案，以减少冰淇淋、酸奶和调味牛奶等产品中的糖分而不牺牲口感。

　　根据国际乳品协会（IDFA）的数据，乳制品是消费者每日主要的食物，每年乳制品销售额超过1250亿美元。“乳制品是一个巨大的市场。”北卡罗来纳州立大学乳品研究中心的首席研究员MaryAnneDrake教授表示，“如何在不牺牲乳制品风味和对产品销售产生负面影响的情况下，降低糖含量具有很大的挑战性，因为糖在乳制品中起着重要作用，不仅在味道上，在质地、颜色和粘度方面也很重要。替换糖很可能会产生负面影响，所以替代本身非常困难。”

　　在过去的20年中，消费者对健康的关注有所增加，从而大大推动了包括乳制品在内的更健康的食品选择。糖的过度消耗可能导致许多问题，如高血压，2型糖尿病，心血管疾病（CVD）和龋齿等一系列疾病，因此减少糖的摄入仍然是消费者和行业的首要任务。

　　该报告指出，最成功的乳制品减糖技术是用非营养性甜味剂代替糖，无论是天然的还是人工合成的，它们可以提供消费者所需的甜味并直接减少卡路里，通过超滤、直接还原、乳糖水解法也具备一定的前景。

　　冰淇淋的减糖方案

　　冰淇淋是世界上消费量的乳制品之一。为了达到消费者所需的甜味，需要添加10％至14％的糖。研究表明，减少糖和减少脂肪的冰淇淋，表现出较高的苦味后味和较低的奶油浓度，口感不够好。

　　研究人员发现对冰淇淋减糖同时不过分影响口感的方法包括：

　　1、与其他冰淇淋相比，用山梨糖醇和三氯蔗糖增甜的冰淇淋是较受欢迎的，至少可以减少25％的总热量、糖或脂肪。

　　2、赤藓糖醇和乳糖醇是用于制造低热量冰淇淋的糖醇。赤藓糖醇更常用于冰淇淋中糖的替代，因为它可以提供体积和质地，卡路里只有蔗糖的十分之一。

　　3、巧克力味冰淇淋：研究人员提出了一种解决方案，即向黑巧克力爱好者推销减糖的巧克力冰淇淋，因为他们可以忍受更多的苦味。

　　4、用菊粉和异麦芽酮糖醇代替糖和脂肪也是非常有效的方法，可以完全不加糖来达到糖一样的口感并减少脂肪的添加。

　　酸奶的减糖方案

　　酸奶因为富含营养，通常被认为是一种健康食品，酸奶基本上都用糖增甜，以增加适口性。一些研究报道，消费者购买酸奶受质地、香气和口感的影响，甜味也是一个重要的组考虑因素。

　　研究发现，非营养性甜味剂的甜味剂混合物在降低酸奶的糖含量方面非常成功，并且能够使用甜味剂成功生产益生菌酸奶而不影响益生菌微生物的活力。

　　调味牛奶的减糖方案

　　调味牛奶因为丰富多样的口味，很受儿童和成人的欢迎。研究表明，调味牛奶会增加牛奶消费量，但降低其含糖量的代价可能会很非常昂贵。

　　一项研究显示，父母更喜欢天然的非营养性甜味剂，而非营养性甜味剂作为巧克力牛奶中的甜味剂来源。同时一些研究发现，巧克力牛奶中可以直接减少添加糖，如果不超过30％，儿童和成人仍然可以接受。