科技把香菇柄变成“香饽饽”

2019-04-20 来源：中国食品设备网

近年来，我国调味品行业每年增速均超过20%。香菇调味料产品具有醇厚感强、营养丰富等特点，在食品工业中应用广泛。

　　近年来，我国调味品行业每年增速均超过20%。香菇调味料产品具有醇厚感强、营养丰富等特点，在食品工业中应用广泛。而以香菇柄为原料应用酶解技术开发调味料产品，对促进我国调味品的转型升级开启了新的思维。

　　专家委员会认为，项目以香菇加工副产物香菇柄为原料，研发真空浸润技术和生物酶解技术，实现了酶解、分离、浓缩制备香菇抽提物的工业化生产。香菇抽提物含氨基酸、多肽等多种呈味物质，风味自然饱满。与传统提取的香菇原膏相比，氨基酸态氮含量和主要风味物质呈味核苷酸二钠（I+G）含量显著提高；项目利用香菇抽提物与热反应相结合开发肉味香菇调味料，丰富了市场上调味料产品种类。同时，项目以香菇柄为原料，应用超微粉碎与生物酶解技术，缩短酶解周期，制备的香菇酶解产物无需进行固液分离，既产生鲜味成分又可起到食品基料的作用。香菇酶解产物与香菇原生粉相比，氨基酸态氮和游离呈味核苷酸二钠（I+G）含量提高，显著增强了香菇特征风味。

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