乳清中各种活性蛋白的作用

　　乳类是目前最为理想的日常营养补充物质，其营养丰富，尤其是蛋白质组成与人体相似，因此在人类饮食结构上占有重要地位。牛乳、羊乳、不同种类的乳在化学成分和营养价值上略有不同，但总体呈相似性，都具有较高营养价值。除了提供基本的营养物质之外，乳类蛋白中还含有多种活性蛋白，对机体起到特殊的功能作用，下面我们以牛乳为例，详细剖析一下各种活性蛋白的功能作用。

　　牛乳中蛋白质约为3.5%，其中80%是酪蛋白，乳清蛋白约占20%。牛乳中的活性物质主要属于乳清蛋白，比如免疫球蛋白、乳铁蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等。

　　免疫球蛋白

　　牛乳可分为初乳和常乳，一般认为牛分娩后7天内分泌的乳汁属于初乳，初乳与常乳在蛋白组成上差异的就是免疫球蛋白。免疫球蛋白在牛初乳中的质量浓度为20~150g/L，占总蛋白的比例约为70%~80%，而在常乳中的质量浓度下降为0.5~1.2g/L，比例仅为1%左右。免疫球蛋白是一种重要的免疫因子，免疫球蛋白主要包括IgG、IgM和IgA3种，能抵抗入侵的细菌、病毒等致病菌，提高人体免疫力。牛乳中的免疫球蛋白与人体中的成分类似，因此对于免疫力低下的婴幼儿有一定的辅助免疫作用。

　　对于成年而言，免疫球蛋白除了作为营养源，也具有多种生物活性功能，比如美国马里兰大学医学院通过双盲实验确认免疫球蛋白可有效预防志贺氏菌。此外，免疫球蛋白对于肠道菌群也有调控作用。

　　乳铁蛋白

　　乳铁蛋白是一种具有免疫功能的非血红素铁结合糖蛋白，属转铁蛋白。乳铁蛋白在初乳和常乳中的含量差别也较为明显，牛初乳中乳铁蛋白的质量浓度约为1.0g/L，而常乳中浓度仅为0.1g/L。牛乳铁蛋白的多肽链由703个氨基酸残基组成，与人乳中的乳铁蛋白的氨基酸顺序具有高达69%的同源性，具有较强的活性适应性。

　　乳铁蛋白的功能有：

　　1、促进铁的吸收，乳铁蛋白具有多个电位可以结合铁离子，并有稳定还原铁离子的作用，能够改善机体铁代谢状况，改善贫血。

　　2、抗菌、抗病毒作用，乳铁蛋白具有广谱抗菌性，研究指出其抗菌性主要是通过吸附铁离子的特性来抑制微生物生长。其抗病毒活性在病毒感染早期即能发挥作用，从而防止病毒侵入细胞。

　　3、改善肠道健康，肠道健康涉及到肠道上皮细胞及干细胞等的正常形态和功能，以及肠道微生物区系的稳定等。肠上皮细胞直接与肠道内容物及外界环境接触，具有吸收营养物质、对毒素等有害物质的物理及化学屏障作用，而乳铁蛋白则可促进肠上皮细胞的分化，提高肠道健康状况。

　　α-乳白蛋白与β-乳球蛋白

　　α-乳白蛋白与β-乳球蛋白是乳清的主要蛋白成分，其中β-乳球蛋白占乳清蛋白的50%左右，其次便是α-乳白蛋白，约占20%左右。α-乳白蛋白是一种金属结合蛋白，尤其对于钙离子具有结合和调节作用。其次，α-乳白蛋白在乳腺中乳糖的生物合成上起着辅酶的作用，控制着乳汁中乳糖的含量，是泌乳的一个重要调节因子。此外，α-乳白蛋白含有的色氨酸是5-羟色胺的前体物质，对于调节情绪起到积极作用。β-乳球蛋白则对维生素、脂肪酸及多酚类等生物活性物质具有亲和性，能够促进脂溶性小分子物质的吸收，是蛋白中最适宜做配体结合的蛋白之一。

　　牛乳蛋白的多样化也具有一个共同点，都可以作为活性底物。无论是酪蛋白，还是乳清蛋白，都可以通过蛋白水解来获取具有特异功能的肽，具有非常理想的可延伸性。