卤味市场或达千亿规模 卤煮锅实现精准控温保品质

      近些年，随着畜禽养殖业规模不断扩大，促进肉类产量增加。再加上人们生活水平不断提高，对肉类产品多样化需求倍增，卤肉制品较为明显。根据有关数据显示，2018年我国卤制品行业发展迅速，市场规模不断扩张，很好地满足消费市场需求。而在其发展中，卤煮锅等卤制品设备在实现精准控温，保障产品风味口感等方面作用明显。
 
　　据数据显示，2017年中国肉类总产量超过9000万吨，休闲卤制品是休闲食品行业中增速非常高的子品类，2018-2020年其市场规模的年复合成长率(CAGR)18%以上，市场规模超千亿。另外，酱卤肉制品加工业属于农副产品加工产业，一直以来得到国家政策的大力扶持。而在《食品工业“十二五”发展规划》中指出，进一步调整生产结构，稳步发展猪肉、牛羊肉和禽肉加工等等，这些都有助于卤肉制品产业的发展壮大。
 
　　所谓卤制品，就是以畜、禽的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，经过卤煮工艺加工而成香浓味美的食品。据了解，卤制品的起源可以追溯到春秋战国时期。在《屈原赋今译》中，将卤制品称为“卤鸡”。而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的。此后，到明清时期，“卤水”的配方工艺基本固定，从此，“卤”这种制作方法基本延续下来。
 
　　众所周知，传统卤制品加工多以小作坊为主，卤制品行业比较散乱，没有形成规模，同时原料来源、生产环境以及色素、防腐剂等给消费者餐桌安全带来了隐患。此后，政府对食品卫生监督强化，有力地推动了卤制品市场的规范化、标准化、有序化发展。不少卤制品加工企业通过提升加工工艺，以及引进专业的卤制品加工设备，机械化、规模化生产将取代传统小作坊生产，逐渐向现代化、标准化、品牌化、产供销一体化方向前进。目前，市面上已形成规模化、标准化生产的知名卤制品加工企业。
 
　　那么，卤制品加工工艺是什么，以及所涉及的加工设备有哪些呢？笔者了解到，一般来说，卤制品加工工艺包括原料切分、清洗、调卤水、卤煮、浸泡、冷却、包装等多道工序，所用到的食品设备有切分机、清洗机、卤煮锅、冷却机、包装机等。所谓卤煮，就是对原料用水、调味、煮制等加热方式进行加工的过程，对卤制品的色、香、味、形及成品品质有显著影响。
 
　　在卤制过程，可以灭掉原料中的微生物和寄生虫，避免产品受到污染加速腐坏变质，从而更好地延长卤制品的保鲜期。与此同时，用户还要严格把控卤制时间、温度，不能时间太长或者过短。对于体积大、质地老的原料，加热煮制的时间较长，反之较短。为此，这就要求师傅卤制准确把控时间。当下，市面上推出了专门用于卤制品卤制的卤煮锅。
 
　　据了解，该设备采用自动温控系统和特殊设计，用户可以根据原料特性及加工工艺需要设定卤制时间和温度，避免时间、温度不符合卤制要求，而影响卤制品的食用口感和品质。另外，卤煮锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短等特点，防止原料因受热不均匀，出现焦糊的情况。并且受热面积大、热效率高，有利于节约能源成本，契合了国家倡导的节能环保的要求。
 
　　有业内人士称，目前，我国休闲卤制品行业还处在成长期，市场规模相对较小，突破千亿市场规模的潜力巨大。其中，家禽类在休闲卤制品中占比大、增长快。相信，随着休闲卤制品市场不断发展，相关卤制品加工设备也将在其产业发展中贡献自己一份力。