紫薯在食品行业的应用及前景

        紫薯是甘薯的一种，因薯肉呈紫色而得名，紫薯含有大量的淀粉、可溶性糖和多种氨基酸、蛋白质、脂肪、维生素、食物纤维以及铁、钙等矿物质元素，而且还含有丰富的花青素和硒等微量元素。近年来，随着人们对紫薯健康作用认知的提高，紫薯在国际市场上也甚是走俏，紫薯市场前景广阔。

紫薯营养价值及功效

        紫薯中含有的花青素和硒元素是主要的功能成分。花青素功效广泛，具有清除自由基、延缓衰老、预防心血管疾病等作用。硒在紫薯中的含量是普通品种甘薯的20倍以上，活性微量元素硒是谷胱甘肽过氧化酶的主要组成成分，它不仅可以清除体内自由基，还可以阻止人体内癌细胞DNA的合成分裂与生长，预防癌症的发生，增强人身机体免疫力。此外，紫薯中富含多种矿物质、叶酸、胡萝卜素、维生素，有助于预防心血管疾病，维持正常血压和心脏功能等。

紫薯应用及前景

1、紫薯面

        紫薯面是目前紫薯加工中应用最多的原料，紫薯面可以广泛应用于面制品，虽然紫薯面在延展性、起发性方面存在较大劣势，但也可以根据面制品的种类进行替换或者辅助添加。比如紫薯糕、面条等，紫薯糕是以紫薯为馅料做成的糕点，对紫薯本身的性质没有要求，适应性较强。面条是中国的传统面制品，紫薯在面条中使用可以显著提高面条的感官及品质，赋予面条一定的新颖度。紫薯面条的感官品质随着紫薯面含量的增加而提高，添加量在40%以下时，面条的延展性和断条率几无变化，当添加量超过50%时，面筋网络不足以支撑面条外形，断条率增加，说明紫薯在面条中的添加也具有较好的适应性。另外，紫薯面在烘焙类产品中还可以起到颜色调配和点缀的作用。

2、色素提取

        紫薯色素作为一种天然色素，其良好应用前景不言而喻。目前紫薯的提取方法还是主要以萃取法为主，萃取过程使用的溶剂较多，并且得率较低，加工成本高。紫薯色素的有效提取方法是紫薯色素能否广泛应用的关键，目前在研究阶段的反复提取法与超声波辅助萃取等方式已经能够显著提高得率。

3、紫薯淀粉

        紫薯淀粉的糊化温度高，达到80℃左右，热稳定好，形成的凝胶强度高，但膨润度和溶解度各温度下比其他薯类低，水分子结合力较弱，易回生。紫薯淀粉的理化性质决定其应用范围不如其他薯类广泛，尤其是不适用于需要淀粉发挥作用的混合体系。但紫薯淀粉制作的粉丝、粉条等因含有微量的色素而呈现色泽，使产品呈现差异化。另外，紫薯淀粉与色素的生产是共生的关系，二者相互的加工副产物，合理利用二者的生产关系，可以提高生产的效率，减少资源浪费，提高经济效益。

4、紫薯汁

        紫薯汁是紫薯经过打浆、酶解、过滤等工序而得到的高能附加值的产品，含有丰富的微量元素，尤其是富含花青素，是非常具有开发价值的功能性食品。紫薯汁的制作需要充分考虑花青素的不稳定性因素，紫薯直接打浆而成的生汁抗氧化性表现，但容易褐变，感官品质较低。而由熟紫薯打浆而成的熟汁抗氧化性不如生汁，但经过加热和酶解过程，促进花青素和多酚类物质的溶出，在一定程度上弥补了抗氧化性的损失。并且熟汁褐变指数，加热过程发生了美拉德反应，香气，色泽更好，呈现透亮的深紫色，口感柔和，具有紫薯的特有香气，感官品质较高。

        紫薯在食品行业中的应用具有多样化趋势，应用途径也逐渐增多，其中用紫薯开发的功能性食品具有较高的市场价值。随着研究的逐渐深入，紫薯价值将进一步得到挖掘。