让人又爱又怕的烟熏食物

        在人类与食物相处的漫漫历史长河里，如何延长食物的保存时间是一个重要命题。腌渍、风干、烟熏等都是人类探索出的方法，这些方法不仅有效地延长了食物的寿命，保障了人类食物的供给，而且意外地产生了特殊的美味。其中，烟熏食物就是一个典型的例子。随着食品工艺的发展，通过烟熏来保存食物的方式已经没有太大的存在意义，但烟熏食物所饱含的厚重风味却有着独特的魅力，让人们爱的深沉。然而，传统熏制食物也因含有以苯并a芘为代表的致癌物质而备受诟病。让我们一起深入了解一下让人又爱又怕的烟熏食物。

烟熏食物的分类：

        烟熏食物多由动物性原材料制作而成，主要包括肉类（如腊肉、熏肠）、禽类（如熏鸡）、鱼类（如烟熏三文鱼）、贝类（如烟熏扇贝）、罐头类（如罐头火腿）、蛋类（如熏蛋）及某些豆制品（如熏豆腐干）等。除此之外，占据宵夜半壁江山的烧烤食品也属于烟熏食物。

烟熏食品生产工艺：

        烟熏食品的熏制工艺主要分为传统熏制法和液熏法。

        传统烟熏方法，是利用树枝、木屑、稻草等植物燃料的缓慢燃烧或不完全燃烧所产生的熏烟慢慢渗透到食物中来熏制食品。熏烟中包含上百种不同的风味物质，其中主要是酚类、有机酸类和羰基化合物赋予了烟熏食物灵魂。酚类物质不仅是使烟熏食品产生独特香味的主要物质，而且具有较强的杀菌和抗氧化作用，能够防止脂溶性维生素氧化分解，从而保持食物的营养；有机酸类物质附着在被熏制食物的表面，会形成一层保护膜，既可以减少有害物质的渗透，也可以防止油脂和水分流失，保持食物的口感；羰基化合物会与熏制食品中的蛋白质发生美拉德反应而产生诱人的色泽。

        在传统熏制过程中，除了以上各种风味物质，也不可避免地会产生多环芳烃类有害物质，比如“大名鼎鼎”的苯并(a)芘。苯并(a)芘由有机物在高温缺氧环境下经过一系列裂解、聚合、环化等化学反应而生成，可通过呼吸道、食道、皮肤等途径进入人体。大量研究和事实表明，苯并(a)芘具有多重致癌性，可诱发多种癌症。如英国学者J.W.Cook 等于1933 年从沥青中分离、提取纯品苯并(a)芘，并发现苯并(a)芘可诱发出小鼠皮肤癌；也有调查研究发现沿海居民食用熏制鱼类较多，其胃肠道癌症的发病率是内地居民的3倍；习惯室内明火取暖地区的居民，鼻咽癌的发生率明显升高。苯并(a)芘对食用者健康的危害，使得人们对烟熏食品产生了忌惮心理。我国国标GB 2762-2017 《食品中污染物限量》中明确规定，肉及肉制品、水产动物及其制品中苯并(a)芘的限量指标为5 μg/kg。

        为了寻求享受烟熏美食与健康之间的平衡点，液熏工艺应运而生。液熏又称冷熏，首先将植物原料（常用的如山楂核）经干馏、提纯等步骤后，得到具有与熏烟成分相似但去除了固体杂质和大部分苯并(a)芘的冷凝液，称为烟熏液。然后，使用烟熏液，通过涂抹、注射、喷雾、浸渍、混合等方式来制作烟熏食品。不仅保留了烟熏食品特有的风味，而且几乎不含苯并(a)芘，比传统方法熏制的烟熏食品的安全性高得多。液熏工艺与传统工艺相比，工艺可控性更强，更易实现标准化和机械化，且操作简便、生产成本低、生产周期短，对环境也更为友好，因此具有很高的应用价值。

        目前，我们购买的大多数烟熏食品已经是冷熏工艺产品。虽然冷熏工艺生产的腊肠、熏肉等食品仍称不上健康食品，但相比传统的烟熏食品已经进步很多，算是烟熏美味与健康之间暂时的平衡，对迷恋烟熏风味的消费者来说是一个非常好的选择，大大减少了在享受美味时的心理负担。我们不拒绝美味，但在美味面前，尤其是在像烟熏食物这种让人又爱又怕的美味面前，还是要有所忌惮，注意不要过量过频食用，才能拥抱更加健康的饮食生活。