不同冷却方式对于腊肉制品的影响

        腊肉作为中国的传统肉制品深受消费者喜爱，南方一带尤为兴盛。腊肉是将猪肉经过香料腌制之后，置于室外晾晒、烘烤、烟熏，最终形成独特风味和口感的肉制品。传统的腊肉制作方法与工业化生产稍有不同，工业化生产是将腌制的肉通过烘烤或烟熏过程所制成的加工产品，而传统腊肉制品是将腌制肉通过自然风干的方式进行，风干过程中有微生物的参与，能形成特别的风味，四川、湖南、广州等地一直保留有传统的加工方式。

        食品工业生产腊肉主要是直接烘烤或者通过烟熏液烘烤，烘烤的目的是上色和成熟，成熟之后需要经过降温冷却的环节才可以进行包装，而冷却过程对腊肉的风味和口感也有影响。传统的冷却方式有自然冷却、风冷、真空冷却等，自然冷却是通过恒定的温度使产品达到自然冷却的效果，风冷是在自然冷却的前提下，通过增加空气流动速度起到加速降温的效果。真空是一种新型的快速冷却方法，是通过制造真空低压的环境使水分从食品表面和内部快速蒸发的一种快速制冷技术。真空冷却技术相较于常规冷却，温度分布均匀，温度下降快，能够延长货架期和保证产品的安全和卫生，但真空冷却也会造成产品的水分蒸发过快，增加腊肉制品的损失率。下面对几种常规的冷却方式进行效果分析。

        通过测定不同冷却方式把熟制腊肉中心温度冷却为25 ℃时所需的时间判定冷却效果，自然冷却受环境温度影响较大，环境温度越低，所需时间越少。同样环境温度下，自然冷却用时最多，真空冷却时间最少，冷却效果排序为真空冷却>混合冷却>风冷>自然冷却，其中真空冷却用时仅为自然冷却的四分之一左右。腊肉在冷却过程中会造成一定的损失，其损失率与冷却效果呈正相关关系，冷却效果越好，损失率越大。自然冷却和风冷是以温差为驱动力来达到降温的目的，因此损失率低。而真空冷却使水分子在真空低压环境下加速逃逸，是通过蒸发降温的方式达到降温目的，中心温度下降速度快，损失率大。混合冷却因为要经过真空冷却过程，损失率也相应提高。从损失率分析排序为真空冷却>混合冷却>风冷>自然冷却。

        色泽方面，通过色差仪进行颜色分析，自然冷却的腊肉在红色和黄色等主色调方面表现更好，对产品的感官有加成作用，其他冷却方式未见明显差异。质构方面，物性测试仪测定不同冷却方式的腊肉在硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度方面没有明显差异。气味方面，通过电子鼻的气味判定，不同冷却方式的风味大致相当。

        微生物对于腊肉的货架期有重要影响，腊肉在冷却过程中会造成微生物的增值，冷却时间越长，其与空气和环境中微生物的接触时间也越长，越不利于产品的保存，因此，冷却时间越短，相应的安全卫生情况越好。实验表明，随着储存时间的延长，各种冷却方式的腊肉中的菌落总数呈上升趋势，但真空冷却的腊肉中菌落总数增长最为缓慢，混合冷却次之。

        通过比较不同冷却方式对腊肉冷却效率、色泽、质构、损失率、货架期的影响，结合相应的表现，得出综合评价效果图。有上图可知，混合冷却方式在不同的维度表现较为平均，有利于提高产品的综合得分。实际生产中则需要根据不同的产品和环境来确定合适的冷却方式，冷却方式的选取要依据产品的预期指标而定，不能一概而论，比如要增加产品的咀嚼感，那真空冷却更为适合。