日本的灵魂级食材—纳豆

一、纳豆简介

        纳豆是一种传统的发酵豆制品，含有多种营养成分和功能物质，被广大消费者接受。纳豆起源于秦汉时期，人们将大豆蒸煮后，在一定条件下发酵形成纳豆。绳文时代末，大豆从中国传至日本，日本人把煮过的大豆放进用稻子扎成的“苞”中，经过这种古老的家庭发酵方法，制成纳豆。近几年，随着研究的不断深入，纳豆的营养价值与保健功效日益受到人们的重视，发酵纳豆的工艺过程也趋向精细化、标准化、规范化，市面上的纳豆产品种类逐渐增多，纳豆食品产业发展迅速。

二、纳豆生产工艺

        纳豆生产主要利用的微生物是枯草芽孢杆菌属中的细菌，后来有学者将从纳豆中筛选出的杆菌命名为纳豆杆菌。传统纳豆的制作工艺步骤主要为：精选→清洗→浸泡→蒸煮→接种→计量填充→发酵→封装→后熟→成品。

        （1）原料的处理—除去异物，大豆形状整齐化。

        （2）洗豆、浸渍—尽量在低温。

        低温能够抑制杂菌生长，理想状况为10℃ 以下的水浸渍，少量生产时在冰箱5℃浸渍，约24小时后蒸煮。

        蒸煮—依大豆品种和粒形确定蒸煮压力与时间。

        “蒸煮”能够杀死大豆表面的微生物，软化大豆组织，使子叶中可溶性成分浸到豆皮表面。

        （4）接种纳豆菌—大豆的温度在90～70℃之间，温度过低易受杂菌污染。

        （5）发酵—注意温度以及湿度的控制。发酵前半段，使蒸煮大豆表面的纳豆菌充分繁殖，发酵后半段，充分利用纳豆菌的酶系发挥作用，造出纳豆特有的芳香和美味。

        （6）冷藏熟成—必须在5℃以下。在后期的熟成防止纳豆菌继续繁殖，二次发酵。

三、纳豆生物活性

        （1）溶血栓

        纳豆中富含纳豆激酶（NK），它是一种丝氨酸蛋白酶，能显著溶解体内外血栓，明显缩短优球蛋白的溶解时间 (ELT)，并能刺激静脉内皮细胞产生纤溶酶原激活剂 ( t-PA)，从而有效地发挥溶栓效果。

        （2）抗肿瘤

        纳豆中含有染料木素和染料木甙，类似枯草溶血素的脂肽，还含有丰富的植物雌激素和一种叫 infrabin的类黄酮色素成分，这些物质有强烈的裂解功能，抑制肿瘤细胞的增殖。另外，纳豆菌自身也能有效破坏或杀死癌细胞，还可以刺激免疫系统诱发干扰素产生而达到抗癌目的。

        （3）降血压

        纳豆周围的黏性物质中有血管紧张肽转化酶抑制剂（ACE inhibitor），这种抑制剂分为水溶性和醇溶性的两种，其中水溶性抑制剂为高分子量的蛋白质，IC50为12mg/mL。醇溶性抑制剂为低分子量物质，具有两种形态，IC50分别为0. 53mg/mL和 0. 95mg/mL，其 pH和温度稳定性都很好。

        （4）抗氧化

        纳豆中含有大量的抗氧化物质，如卵磷脂、异黄酮、α -生育酚 (即 VE)、超氧化物歧化酶( SOD)，其中卵磷脂经常食用可有效降低血脂、胆固醇及清除脑组织细胞中过氧化脂质色素，调节皮肤细胞和皮肤表面水和脂肪的平衡。另外，纳豆对由过氧化物所引起的细胞伤害也有疗效，并且无论是对不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸，还是对受伤细胞，纳豆的抗氧化作用都等同于甚至好于α -生育酚的效果。

四、纳豆食品开发现状

        随着纳豆研究的不断深入与技术的日益革新，现在市面上的纳豆产品已不只是传统的发酵产品，而是呈现出多元化的发展趋势。如纳豆复合饮料、纳豆咀嚼片和纳豆压片糖果等新产品形式，另外，纳豆也是一个很好的保健食品原料，常以纳豆粉、纳豆冻干粉或纳豆提取物的形式应用到增强免疫力、辅助降血脂、抗氧化、辅助降血压、增加骨密度等多种保健食品中。

参考文献：

[1] 付文静, 王家林, 张杰. 中国纳豆生产工艺的研究现状及展望[J]. 食品工业, 2018(3).

[2] 张晓敏, 徐宝才. 纳豆——一种值得开发的功能性食品[J]. 中国食品添加剂, 2007(2):187-192.

[3] 庄志发, 赵超, 王凤艳,等. 纳豆的营养保健作用及制作技术[J]. 山东食品发酵, 2007(2):36-38.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。