竹笋开发新风向

　　竹笋是多年生常绿禾本目植物竹子的芽或鞭，广泛分布于热带、亚热带和暖温带地区。竹笋营养丰富，含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素等营养物质，而且富含膳食纤维等多种活性物质，被称为"菜中珍品"。竹笋在药用方面也有贡献，中医认为竹笋性味甘寒、入肺胃经，有清热化痰、解毒透疹、和中润肠的功效。古医书不乏对竹笋药用价值的记载：《千金方》指出"竹笋性味甘寒无毒，主消渴、利水道、益气力、可久食。"《本草纲目》指出"竹笋化热、清痰、爽胃。"

　　我国竹子资源丰富，有竹类植物39属400多种，约占世界竹资源的三分之一，南方大部地区均有种植，竹笋产量逐年提高，带来巨大的经济价值。现代研究指出，竹笋含有膳食纤维、甾醇类、酚类等多种活性物质，是优质的功能性食品原料。然而，我国竹笋产业长期处于低级加工行列，产业附加值较低，市场价值空间有待提升，深加工环境亟待改善。

　　随着竹笋加工和保鲜技术的提高，竹笋的可利用率得到提高，产品的开发方向也日趋多样化。竹笋软罐头是产品多元化发展的步，通过解决竹笋高品质储存问题打开市场缺口。然而，竹笋软罐头在风味口感方面的优势并不明显，与冻干笋、鲜笋相比还要逊色一些。因此，竹笋的高附加值开发成为近年来竹笋研究的热点，竹笋活性成分成为撬动竹笋产业的重要力量。目前已确认的竹笋活性成分主要有膳食纤维、活性多糖、甾醇以及含氮化合物等，以这些活性物质为基础开发的功能食品深具市场潜力。

竹笋膳食纤维开发箭在弦上

　　近日，我国科学家在国家食品类期刊《功能性食品》上发表关于竹笋纤维的研究报告，报告指出竹笋纤维在预防肥胖和提高胰岛素灵敏性方面显示出强大作用。研究者用高脂肪饲料添加纤维素的方法诱导小鼠进食，并把这些小鼠分成了4个组：高脂饲料添加微晶纤维素组、添加西双版纳甜龙竹纤维组、添加麻竹纤维组、低脂对照组，共喂食了13周。结果表明，喂食了两种竹笋纤维的小鼠体重和身上累计的脂肪量，远远低于微晶纤维素高脂组，且与低脂组接近，食用了两种竹笋纤维的小鼠空腹血糖和胰岛素也处于正常水平。

　　通过上述研究可以看出，竹笋膳食纤维在改善糖尿病环境中起到积极作用，可以用于开发降糖的特膳食品，或者有针对性的特医食品，借助膳食纤维优异的持水能力和吸附性，还可以应用于减肥、通便、排毒等场景。

　　有研究指出，竹笋在动物体外和体内都能显著降低血清胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白浓度，进而推测竹笋甾醇类化合物是主要因素，因为竹笋中的膳食纤维以不溶性膳食纤维为主，可溶性膳食纤维含量较少。竹笋降脂、调脂功能的体现是以竹笋甾醇为主，膳食纤维为辅的作用机理，因此竹笋甾醇的研究也具有重要意义。

竹笋含氮化合物经济价值凸显

　　竹笋含氮物质丰富，可加工为特殊用途的蛋白质、多肽和氨基酸。2005年日本科学家就从竹笋中分离出两种具有抗菌功能的多肽，有抗菌消炎的作用，将来有望在食品、药品领域发挥重要价值。最重要的是，对含氮化合物的提取可以提高竹笋价值利用率，竹笋加工副产物笋煮液和浸泡液中含有丰富的氨基酸、肽类物质，通过电渗析、等电点沉淀等技术可以从副产物中提取氨基酸、多肽等物质，形成新的产业链，经济价值可观。

　　竹笋作为优质的食品原料，其应用方向不止于高附加值的功能性食品，在饮料、烘焙等领域同样具有开发价值，再加上相关研究的有力支撑，竹笋产业发展势头强劲。