番木瓜乳酸菌发酵饮料研发可行性分析

　　近年来，食品类发酵产业增长迅速，热度居高不下。目前较热的发酵方向有两方面，一方面是依托"乳酸菌"的乳制品，乳酸菌乳制品分为"死菌"和"活菌"，活菌在改善肠道功能方面有一定作用，因此也是重点产品。"死菌"乳制品同样具有较高营养价值并且利于储存，也具有较高市场容量。

　　另一方面是酵素产品，酵素产品主要有果蔬粉和发酵饮料，目前市场上的果蔬发酵产品，发酵程度较浅、发酵产物不明确，主要是因为果蔬发酵研究较少，市场容纳度较低。果蔬粉因为门槛相对较低，产品线比较丰富。果蔬发酵饮料市场产品并不多见，国内两家龙头企业分别于2016和2017推出高端果蔬发酵饮品，市场反映不太乐观，定位20元区间的一款产品还未等到市场反馈就轰然“退市”，相反，价格亲民的产品目前仍活跃在饮料市场。由此可见，偏居一隅的植物基发酵饮品蓄势待发。

　　番木瓜含有丰富的营养成分，并且含糖量较高，总糖高达9%，有利于深度发酵，非常适合作为基质进行产品研发。

　　研发思路：营养+助消化+益生菌

　　通过产品组合将番木瓜的营养、健脾助消化功能与益生菌的维护肠道功能相结合，以期产品达到营养补充、健康肠胃等功能。

　　分析因素：菌种筛选、风味物质、有益因子

　　不同菌种的发酵产物各不相同，菌种筛选有利于控制进程和产品风味，比较市面常用的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的发酵特性，选择最适宜的菌种配伍。从产酸速度和能力来看，在纯番木瓜环境中，干酪乳杆菌产酸能力最强，保加利亚乳杆菌最弱，植物乳杆菌强于嗜热链球菌。在含有脱脂乳粉的环境中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的产酸能力明显变强，产酸能力随乳粉增多而增强。不同菌种产生的酸味物质种类、含量不同，但都以乳酸为主，还存在酒石酸、甲酸、丙酮酸、苹果酸、乙酸等十余种酸味物质。复合菌种存在竞争关系，不同菌种搭配的总体产酸能力居中。因为不同菌种产酸的种类和口感有差异，菌种之间的竞争关系也不太明确，随着发酵过程的延长，复合菌种数量都呈现下降趋势，总酸含量提高，因此发酵过程中要适时终止发酵，稳定感官评分。

　　纯番木瓜发酵产品口感发涩、果味浓厚、酸味较刺激，添加乳粉的发酵产品口感顺滑、果味较淡、酸味较柔，乳粉添加量越大，果味越淡。风味物质检测发现，不同菌种发酵产品风味物质种类都有增加，复合菌种产生的风味物质更多，主要的风味挥发成分有酯类、酸类和酚类。酯类物质中月桂酸乙酯、辛酸乙酯、葵酸乙酯含量大幅上升，酸类物质中正己酸增幅，月桂酸次之，酚类物质主要产生4-乙基苯酚，同时生成多种酚类物质。另外，复合菌种在纯番木瓜发酵环境中能够缓解单一菌种发酵带来的风味过激问题。

　　未成熟的番木瓜中含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶A、木瓜凝乳蛋白酶B、木瓜肽酶B 等多种蛋白水解酶，在未成熟时便于蛋白酶的分离和提纯。而我们做植物基发酵饮品需要成熟的果实，因此蛋白酶在单位含量上较未成熟果实有所降低。随着发酵时间的延长，木瓜蛋白酶的活性有所降低，可能原因有两点，一是ph降低促使酶活性降低，二是乳酸菌发酵过程中会消耗蛋白质，不排除蛋白酶含量降低的可能性，因此蛋白酶活性随时间呈负线性关系。

　　综上所示，在番木瓜发酵体系中，多种菌种的组合要优于单一菌种，时间不宜过长。在最终产品定位上，可以选择纯番木瓜发酵的纯植物基饮料，也可以选择植物基乳饮料，通过不同的产品（风味）配伍，满足不同消费者口味需求。因此，以番木瓜为基底的乳酸菌发酵饮料具有可控的开发性能。