可替代亚硝酸盐--沙棘果渣新用途

        今年，在克卢日-纳波卡举办的“Pro Invent 2018”国际研究、创新与发明沙龙上，来自卢马尼亚多瑙河下游大学食品科学与工程系的科研人员展示了一款用沙棘果渣代替亚硝酸盐制作的香肠，吸引了业内人士的高度关注。这并不是以天然成分代替化学合成添加剂研究的先河，如乳酸菌素就是一种典型的天然生物防腐剂，但由于功效或成本上的原因，在我国并未得到大规模推广。此次沙棘果渣防腐新用途的发现是否能给天然食品添加剂的推广带来新的动力呢？

        化学合成食品添加剂作为现代食品工业的产物，在合理的范围内使用是利大于弊的，然而人们在心理上仍对此类添加剂心存芥蒂，主要原因是不法商家的违法添加给消费者造成了挥之不去的负面印象。但不可否定的是，化学合成类添加剂确实存在隐患，比如上文提到的亚硝酸盐，主要用于肉类食品中作为发色剂和防腐剂。亚硝酸盐是食物中毒的一大罪魁祸首，除了人工添加到食品中的部分，亚硝酸盐也会在熏制、腌制类食品中自然产生，食用亚硝酸盐含量较高的食品就容易引发亚硝酸盐中毒，食用亚硝酸盐0.3～0.5克就会引起中毒，3克就可导致死亡；此外，亚硝酸盐一直是国际公认的致癌物，其安全隐患可见一斑。因此，如果有更加安全的天然成分能够代替亚硝酸盐，就可以完全消除这一隐患了。

        沙棘是一种药食同源的功能性植物，营养丰富且药用价值极高，在我国西北部地区大量种植。关于沙棘果和沙棘粉的营养保健作用已有大量报导，沙棘类保健品和健康饮品的开发力度也比较大，已有多种沙棘类保健品和健康饮品走进了大众生活，并且口碑良好，如沙棘胶囊、沙棘果油、沙棘茶、沙棘果汁等。得益于沙棘自身富含维生素、氨基酸、蛋白质、微量元素、有机酸类、黄酮类等的对人体有益的营养成分，沙棘类保健食品多具有抗氧化、增强免疫力、降血脂、保护肝 脏、抗肿瘤等作用。

        需要注意的是，沙棘虽然具有丰富的营养和极高的药用价值，但也需要了解沙棘的食用禁忌，如对沙棘过敏的人群不宜食用沙棘；身体比较虚弱的老人或小孩应在医生指导下食用沙棘类产品，否则若方式不当会影响健康；沙棘果粉不宜与其他滋补性中药同食；食用沙棘后，尽量不要吃生冷、辛辣、油腻的食物等。因此，合理食用沙棘类食品/保健品才能使其功效更加充分地作用于消费者。

        在此次研究成果展示中，科研人员用来代替亚硝酸盐的沙棘果渣是沙棘经提炼沙棘油后留下的副产品，富含纤维素和蛋白质等，而且具有抗菌和抗氧化作用。用沙棘果渣代替亚硝酸盐制作的香肠，除了颜色偏向于沙棘果渣特有的黄色外，口感和味道与普通香肠差别不大，最长28天的保质期也能够满足产品销售周期的需求。而且制作过程不需要改变原来的生产工艺，不增加额外的技术改造成本。沙棘果渣属于副产品再利用，如果能够被合理调度使用，还可以节约生产成本。加之沙棘果渣本身的营养价值和安全性，自然是比亚硝酸盐更有优势。在人们越来越看重健康的时代，这样的研究成果是非常具有推广价值的。

        沙棘果渣新用途的发现，不仅对沙棘本身的开发利用意义重大，而且对食品生产行业的健康发展乃至更大的人类健康产业都具有良性推动作用。作为消费者，我们更是希望有安全隐患的化学合成添加剂能够被天然物质所替代。然而在实际生产中，这类研究成果能否真正被生产企业所接受，还要看使用成本、市场反应等一系列因素，这类产品真正进入大众消费领域可能还需要一段过渡期。总而言之，沙棘果渣可代替亚硝酸盐的发现的确是一个重要突破，我们非常乐于看到此类成果的展示，并真心希望这类成果能切实落地到实际生产中，为食品行业朝更加健康的方向发展注入新的动力，也为社会和大众带来更多裨益。