复热菜肴包 快餐潜规则？

     订一份外卖，是上班族、学生党的日常生活方式。在人们把目光聚焦在外卖是否卫生的同时，商家却从制作方法上搞起了“创新”。菜肴包，这个外卖行业甚至是整个快餐行业的“潜规则”，最近被迫站在了聚光灯下。

　　复热出餐

　　近日，外卖行业出现了一个新热词——菜肴包。一份菜肴包，放在沸水或微波炉里加热一定时间，然后倒在米饭上，整理搭配好后就可以送出了。

　　新金融记者在一家连锁外卖的店铺发现，店内只有很小的一部分用于堂食，与后厨只有“一帘之隔”。老板并未允许记者进入后厨，但他告诉记者他们确实是使用品牌统一配送的菜肴包来出餐。“毕竟加盟商那么多，味道要保持一致只能用这种方式。又不是不合法，不知道大家为什么反应这么强烈。”

　　那么这种菜肴包究竟是什么呢？

　　新金融记者以外卖商家的身份联系到一位菜肴包经销商，他告诉记者，现在外卖行业使用菜肴包已经成为一种普遍现象了。“菜肴包在我们行业内也叫水热饭或者调理包，实际上就是一种速冻食品，和速冻水饺、速冻馒头没有任何区别。一般用热水或者微波炉加热一下，再摆摆盘就可以出餐了，5分钟就可以完成。不过米饭和配菜还是需要你自己准备。”

　　根据这位经销商提供的报价单，新金融记者注意到，菜肴包的种类十分丰富，以200g左右的规格为例，台式卤肉每袋6.3元，黑椒鸡扒每袋5.3元，鱼香肉丝每袋5.1元，鱼香茄条每袋4.2元……还有日式肥牛、红烧排骨、三杯鸡、咖喱牛肉，甚至各种汤面、炒饭、粥类、肉夹馍，市面上常见的外卖种类基本都有涉猎，保质期均在6个月到一年。

　　记者根据该经销商发来的相关信息查阅了几家菜肴包制作工厂的生产许可等相关证件，发现均为正规厂家。

　　“即使菜肴包是正规厂家生产的，那我也不能接受。我们点外卖是出于一种信任，和去饭馆不一样，就是凭图片和文字描述下单的，本来以为是新鲜的、现炒的。如果外卖都用的是菜肴包，那我们为什么不自己买来加热呢？那样还更便宜。”常点外卖的王燕（化名）告诉新金融记者。

　　行业常态

　　外卖平台会限制商户使用菜肴包进行加热吗？对此，饿了么方面表示，按原国家食药监总局第37号令，在保证食品安全的基础上，商户可以自主采用不同的经营形式。“饿了么”公关总监周毅说，网络订餐平台的餐饮经营商户是食品安全责任人，其制作的食品必须符合国家食品安全标准，符合食品安全法。国家对食品生产企业有非常严格的标准，如果食品确实是从符合制作标准的中央厨房出来，便符合食品安全。外卖平台没有权利强制要求商户公布制作加工方式。另外，安全是，先保证食品安全，再向更高要求迈进。

　　美团外卖平台也表示：“在符合法律法规的前提下，允许餐饮商户通过菜肴复热的方式进行生产、售卖。同时，一旦发现餐饮商户在相关操作过程中出现不规范操作，会要求商户整改并进行处罚。”

　　其实，用菜肴包制作标准餐食，并非外卖餐饮的特色，也是一些标准快餐的统一做法。

　　新金融记者走访一些知名快餐连锁店发现，使用菜肴包已经成为一种常态。

　　记者在吉野家的一家门店点了一份鱼香肉丝饭，工作人员从保温箱中拿出一个菜肴包撕开洒在米饭上，整个制作过程只需一分钟。而店内并无标识告知消费者店内的食品是用这种方式制作的。

　　同时，便利店中卖的盒饭便当也是一种复热餐品。

　　上述菜肴包经销商告诉新金融记者，便利店一般都是不允许使用明火的，店内看上去是新鲜制作的便当实际上都是在中央厨房制作完成的。“如果你想要和7-11他们一样的，我也可以给你进货。”

　　二次污染

　　一位冷链行业的业内人士告诉记者，冷链复热餐品其实比传统外卖更新鲜。“虽然这可能跟很多人的观念相悖。传统外卖从出锅到送达消费者，至少要经过三四十分钟运输，还不包括有些餐馆为了应对用餐高峰会提前预制外卖餐品。餐品温度在30℃-60℃的时候，细菌繁殖非常迅速，保质期只有半小时；65℃以上餐品，保质期才能达到4小时。因而，配送时间长极易导致食品变质，特别是在夏季。冷链鲜食技术最早应用于海鲜、肉类。像超市销售的鲜三文鱼，就同样是通过速冻锁鲜技术。速冻锁鲜技术应用于盒饭领域，可以程度地保留餐品的水分和营养，防止氧化和细菌滋生。”

　　不过，新金融记者发现，根据菜肴包上的标注，一般的速冻菜肴包需在-18℃环境下保存，那么售卖菜肴包的厂商是否能做到在储存和运输的过程中保持这一温度呢？

　　上述经销商告诉记者，如果一次购买的数量较大且收货地点在附近城市，他会安排专门的冷链运输车来送货。“如果要的少，就只能走顺丰冷链快递了。我们会用泡沫箱和冰袋用于保鲜，一般到你手里也不会坏，够不够-18℃那就不好说了。”

　　在电商平台上购买菜肴包，运输的质量则更不能保证。记者在淘宝上输入“外卖菜肴包”，立即出现一串相关链接。随机询问了几个卖家，他们均表示只能用泡沫箱和冰袋走快递运输。而在商品的一些评论中，出现了买家的差评。“箱子烂得一塌糊涂，全化了。”“拿到手时，东西都是温的了，居然只放了一个冰袋。”

　　中国食品产业分析师朱丹蓬表示，在能否使用菜肴包做外卖方面，国家并没有做出相应规定。对于产业端，这是行业和企业自身的差异化经营的一种做法；对消费者来说，其实食品安全的隐患相对来说是比较大。“我认为不该提倡这种做法，因为这里面其实包括二次污染、二次配送的卫生隐患。”