猕猴桃的功效及在食品加工中的开发利用

        猕猴桃（学名：Actinidia chinensis Planch），也称奇异果（奇异果是猕猴桃的一个人工选育品种，因使用广泛而成为了猕猴桃的代称），因猕猴喜食，故名猕猴桃；另有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。

一、猕猴桃的营养价值

        根据国内外进行的成分研究, 猕猴桃的营养价值体现为“二高四多”: 高钾、高钙,多亚麻酸,多Vc, 多氨基酸, 多粗纤维。猕猴桃果实Vc、VE、食用纤维和钾、钙、硒等微量元素含量丰富, 还含有多种无机盐和蛋白质水解酶、猕猴桃碱等, 其主要营养成分含量位居其他水果前列。猕猴桃果实中的种子还富含有多种人体必需不饱和脂肪酸。

二、猕猴桃的保健价值

1、防癌抗癌，预防心脑血管疾病

        猕猴桃富含维生素 C 和粗纤维，维生素 C 的防癌抗癌效果非常显著。所含的粗纤维能有效降低血液中胆固醇等脂类物，有预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病的作用。

2、强健体魄、抵抗忧郁

        猕猴桃含有丰富的叶酸、血清促进素和天然糖醇类物质肌醇，叶酸是构筑健康体魄的必需物质之一，能预防胚胎发育神经管畸形。血清促进素具有稳定情绪、镇静心神的作用。天然肌醇有助于脑部活动，缓和忧郁情绪等。

3、排毒养颜、美容护肤

        猕猴桃含有丰富的膳食纤维、果胶、维生素 C 和维生素E，膳食纤维和果胶能够刺激唾液和胃液分泌，促进胃肠蠕动及排便，加速肠内废物排泄，减少有害物质的吸收。

4、护肝明目

        猕猴桃含有丰富的叶黄素和抗氧化物质，叶黄素能有效预防眼疾白内障的发生。抗氧化物质能增强人体的自我免疫功能，可安肝护肝。

三、猕猴桃的在食品加工中的开发利用

        猕猴桃甘甜爽口，风味别致，果实除鲜食外，还可以制成多种加工品，出口创汇，增值增收，如果汁、果粉、果酱、果脯、果片、果晶、果酒、罐头、猕猴桃籽油等系列产品。

1、猕猴桃果汁

        目前市售的猕猴桃汁，有香气不足，颜色分层灰黄，外观差等问题。许多研究者们经过不断的探索和开发，研发出了一系列风味独特，营养丰富的复合猕猴桃果汁。

例如：

        以猕猴桃为主，苹果芹菜为辅的猕猴桃复合营养饮料，不仅能够保存两个月无沉淀无分层外观色泽好，并能有效地维持Vc的稳定性。

        用南瓜和猕猴桃为原料制成的南瓜猕猴桃复合饮料很好地解决了出汁率和保留香味物质两大问题。

        以猕猴桃汁和糯米汁复合经糖化发酵后制成的成品，营养丰富，风味独特，具良好的贮藏稳定性。

        用猕猴桃汁、乳酸菌为主要原料研究出新型高V含量的猕猴桃汁乳酸菌复合饮料口味迎合大众喜好提高了作为单一产品时的营养价值及商品价值，并对提高人体SOD活性延缓衰老均有一定疗效。

        用新鲜的信阳毛尖茶为原料，复合猕猴桃汁制成的新型猕猴桃复合饮料其色泽黄绿均匀一致无杂质，且具有猕猴桃的熟果香味，酸甜适中。

        通过调配技术按一定比例将果蔬汁与其他辅料进行混合生产的复合饮料既可充分发挥各种果蔬营养索的功能还可以有效避免单一果蔬饮料的营养不足符合食品的营养需求。

2、猕猴桃果酒

        与猕猴桃果汁相比，猕猴桃酒中含有较多的多酚及黄酮物质该物质具有较高的羟基自由基清除能力，可以作为一种稳定的低醇果酒来清除体内多余自由基，同时猕猴桃果酒富含独特的香气和高 Vc，因此作为一种色香味俱佳的新兴独特高营养价值和保健功能的猕猴桃果酒种类已越来越受到人们的重视。

例如：

        以猕猴桃和干制余甘子为主要原料研究出了低酒精度风味独特营养滋补的猕猴桃余甘子保健酒。

        以猕猴桃为原料经接种发酵蒸馏得到猕猴桃白酒，然后加入茉莉花茶中香味成分，成功研制出了具有特殊茉莉花茶香味的果酒，同时解决了猕猴桃酒褐变等问题。

3、猕猴桃奶制品

        目前市场上主要研发猕猴桃芦荟酸奶搅拌型猕猴桃酸牛乳、猕猴桃奶豆腐等兼具营养与保健价值的奶制品，弥补了牛乳中高钙低VC的不足，丰富了奶制品市场。

        以鲜奶芦荟和猕猴桃汁为主要原料，经过优化工艺得到了风味独特口感细腻营养全面的凝固型猕猴桃芦荟酸奶。

        在牛乳发酵后加入猕猴桃汁，研制出风味独特适口性良好富含Vc,对人体有多种有益作用且无需添加防腐剂和色素的新型营养保健酸奶。

        以山羊奶为主要原料以适量的猕猴桃汁和白砂糖等作为辅料，研制出具有羊奶的乳香和猕猴桃酸甜的脂肪含量较低但蛋白质含量却很高的猕猴桃奶豆腐。

4、猕猴桃果冻

        有研究者以猕猴桃和赤砂糖为主要原料，对猕猴桃果冻的加工工艺进行了研究，生产出低糖、低热量，弹性韧性强，有两者独特风味的富含水溶多糖的营养型保健果冻。

5.猕猴桃籽油

        猕猴桃果籽油富含亚麻酸亚油酸和VE，是世界上优质天然多烯酸的资源。有研究证实猕猴桃籽油具有辅助降低血脂体外抗氧化延缓衰老等功效。因此可从猕猴桃果籽中提取优质食用保健油使猕猴桃果籽油及其附属产品进一步开发为各种功能性食品。此外猕猴桃籽油对皮肤的渗透性好可用作多种物质的载体在医学和美容护肤品领域也具有非常广泛的用途。

        猕猴桃营养成分丰富全面风味独特对人体有益具有显著的保健作用。开发研制出猕猴桃深加工产品既可保持鲜果的独特风味和丰富的营养成分又能调节市场，使猕猴桃产品能够周年供应．满足消费者的需求。这使得猕猴桃在食品加工中的开发利用具有很大的发展潜力和吸引力