燕麦食品应用开发思路

        燕麦为禾本科植物,燕麦不易脱皮，所以被称为皮燕麦，《本草纲目》中称之为雀麦、野麦子。燕麦具有较高的营养价值，富含蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸等，是一种低糖、高营养、高能食品。

主食历史久远 即食产品兴盛

        燕麦是全世界种植最广泛的作物之一，在全世界五大洲42个国家都有栽培，在世界八大粮食作物中总产量居第五位。公元779年，英国人在湖畔地区和苏格兰对燕麦进行大面积种植。1849年，美国将燕麦认定为健康食物，并推荐作为早餐食物(如燕麦粥)。中国作为裸燕麦(又称为莜麦)的故乡，种植已有2500多年的历史，目前在我国晋西北、云贵川等地依然作为主食之一，而且加工后的燕麦被做成各种当地特色小吃。自从美国桂格公司推出燕麦产品以来，即食燕麦市场竞争激烈，但国内企业竞争乏力，目前即食燕麦主要为进口产品。

膳食保健功能前景可观

        燕麦富含膳食纤维，总膳食纤维高达30%，可溶性膳食纤维约占9%，可溶性膳食纤维主要为β-葡聚糖。1996年美国FDA认定燕麦为功能性食物，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。随着人们保健意识的提高，可溶性膳食纤维的保健作用愈发受到重视。山西省农科院研究所曾对麸皮中可溶性膳食纤维提取和不溶性膳食纤维转化做过可行性试验研究，但产业局限和替代品的大量涌现，燕麦保健功能产品没有得到重视，但燕麦产量巨大，保健食品开发前景非常可观。

烘焙产品热度不减

        烘焙产品近几年对营养的重视程度与日俱增，各大厂家都在如何提高营养方面标新立异，全麦面包就是迎合市场出现的产品，但目前市场的全麦面包大都是噱头，通过添加少量全麦粉来达到营销目的，实际并不符合全麦面包的标准。燕麦面包与全麦面包类似，因为燕麦对面包结构的影响较大，所以在感官和口感上不如普通面包。即便如此，燕麦面包依然活跃在烘焙领域，并且热度居高不下。

燕麦巧克力市场繁荣

        燕麦巧克力产品工艺简单，投入少，是市场争相角逐的产品。近几年麦片巧克力市场快速增长，徐福记、马大姐、金冠、雅客、麦德好、好亲家等国内企业相继推出产品抢占市场。燕麦巧克力市场价格平稳，竞争力分散，国内企业占主导地位。

 脂肪替代品亟待应用

        低脂食品是未来食品发展方向，脂肪替代产品成为各企业研发的一个重要方面。美国农业部曾通过燕麦研制出两种脂肪替代品，Oatrim（水解燕麦粉）和Z-Trim（零卡路里酯）。Oatrim是通过食品级酶处理，使燕麦淀粉改性而得到的产品。Oatrim凝胶的特性类似油脂，在室温和体温下是固态，加热后变为液态，它赋予食品脂肪的特性，如奶油的爽滑感、持水性和质感。Oatrim的热稳定性很好，适宜蒸煮和焙烤，可以在冰淇淋、冷冻甜食、沙拉酱、汤类、干酪、花生酱、蛋黄酱、焙烤食品、谷物食品和肉类中替代脂肪。Z-Trim是由燕麦或其他谷物米糠和麸皮精制而成的非可溶性纤维，Z-Trim颗粒吸水膨胀，具有黏性和爽滑的口感，通过调整颗粒的来源和大小，其凝胶可使食品具有奶油感或肉的质地。Z-Trim在焙烤食品、干酪和肉糜食品方面有很好的应用前景。