鱼虾中的胰蛋白酶有何应用？

2018-01-31 来源：

目前，研究者对虾类中胰蛋白酶的研究重点主要集中在利用酶活指示虾类在养殖过程中的生长、营养状况，为优化人工饵料问题提供依据。

胰蛋白酶在食品工业中应用较广泛，主要用于谷物、焙烤食品中。目前，研究者对虾类中胰蛋白酶的研究重点主要集中在利用酶活指示虾类在养殖过程中的生长、营养状况，为优化人工饵料问题提供依据。

胰蛋白酶

【胰蛋白酶】

胰蛋白酶作为虾类主要的内源蛋白酶之一，被应用在虾头等下脚料处理中的研究不多。由于虾头内含有丰富的内源蛋白酶，虾死后发生组织自溶。对南美白对虾死后组织自溶规律进行研究结果表明，南美白对虾死后1h后肝胰腺首先发生自溶，且在2、3、4h后发生自溶程度远大于其他组织。国内研究者利用虾头可发生自溶的特性对虾头酶解进行了研究:利用虾头内源蛋白酶可以对虾头进行有效酶解；复合酶使用后，能较大程度地提高酶解产物中游离氨基酸的含量；复合酶解难以明显地提高酶解产物中TCA可溶性蛋白(短肽)的含量。总结研究报道可说明，虾头内源蛋白酶可有效地酶解虾头，这不仅可为虾头的资源化利用提供更经济、快速的途径，还可带动水产养殖经济的发展。但是国内对这方面研究还处在初级阶段，迫切需要更深入的研究和实践。

除了在鱼虾加工方面的应用，使用胰蛋白酶可提高蛋白干燥速率，提高产品的可操作性，缩短面团混合时间，提高面包品质，增加面包体积。此外，胰蛋白酶还可提高蛋及蛋制品干燥制品的质量；在肉类处理中，胰蛋白酶可起到嫩化作用，水解血蛋白，复原骨蛋白；在鱼肉加工中，蛋白酶可水解鱼肉，降低黏度，有助于去除鱼皮，用于鱼子加工；用于豆类加工制造中，如酱油，豆腐，有利于蛋白水解，去除豆浆中的豆腥味；可加速乳酪凝乳的形成，奶酪的老化，加工凝乳布丁；用于酿造领域，有利于发酵，抗冷冻净化，减少泡沫，作为助滤剂，促进苹果乳酸的发酵；蛋白酶还可用于巧克力的发酵生产中。