资讯 > 食品原材料 > 茶叶中的茶黄素有什么作用？
茶黄素最早是于红茶的发酵过程中发现的，一类由多酚类物质经氧化聚合反应而形成的具有苯并卓酚酮结构的色素。它能够显著改善茶汤的色泽以及茶汤滋味的强度和鲜爽度，是评价红茶质量的重要指标。同时，茶黄素还具有高效的抗氧化、抑菌、抗病毒、抗炎、抗肿瘤、抗心血管疾病等药理作用。
【茶黄素】
茶黄素最早是由Roberts于1957年在红茶发酵过程中发现的一种茶色素，它是由茶多酚类物质经氧化缩合而形成的一类能溶于乙酸乙酯而呈橙黄色的物质。其在红茶所占比例虽然较少，只占到干重的2%左右，但对红茶的汤色和滋味起着极其重要的作用。茶黄素是促使红茶汤色明亮色泽金黄的关键成分，同时也是影响茶汤滋味强度和鲜爽味的重要成分。相关研究表明，在红茶茶汤中茶黄素的含量越高，汤色越明亮，感官品质越好，其与茶汤品质的相关系数达到了0.873。此外，茶黄素还具有抗化、抑菌抗毒、抗炎、抗肿瘤、抗心血管疾病等药理学活性。
茶黄素的提纯物为橙黄色的针状结晶，熔点237~240℃，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇和乙酸乙酯，难溶于乙 醚，不溶于氯仿和苯，其水溶液具有鲜明的橙黄色和较强的刺激性。据红外光谱研究表明，所有茶黄素在380nm和460nm处具有的吸收峰。茶黄素是指在茶叶的加工过程中，多酚类物质经过氧化缩合而形成的一类具有苯并卓酚酮结构、能溶于乙酸乙酯的化合物的总称。到目前为止，已发现茶黄素的种类达25种之多。
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