肉制品加工中的揉滚技术是怎样的？

2018-01-16 来源：

随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入，对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，肉制品加工由初加工向深加工方向发展。

肉制品加工技术有很多，揉滚技术是其中的重要环节。如今各种新型的肉制品加工技术不断投入工业化生产，提高了生产效率的同时，生产出来的产品也深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入，对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，肉制品加工由初加工向深加工方向发展。

肉制品加工

【肉制品加工】

滚揉是现代肉制品加工中必不可少的一道工序。揉滚技术既是加快腌制速度的一种方法，也是肉块中能量转化的物理过程。通过滚揉对肉块进行机械处理，促进了液体介质（盐水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而使产品在出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。

为了达到较好的滚揉腌制效果，应注意选择合适的负荷、真空温度、转速方向和滚揉时间。变压滚揉是指在滚揉过程中将真空滚揉与加压滚揉交替进行，使肉块结构压迫、疏张、交替作用，造成肉块中各个小环境的压力不断地发生不规则的变化，从而使不同时间的每个小环境呈周期性地吸入和挤出腌制液的交替运动，同时通过充入抑菌气体加压的方法来抑制微生物的生长繁殖。与传统的真空滚揉腌制工艺相比，在变压滚揉腌制工艺中的加压滚揉过程中，桶内肉块在运动过程中除需要克服本身重力做功外，还要克服相应气体摩擦力做功，从而增加了机械摩擦的效率，促进了肉块的软化。

随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、事在必行。

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