葡萄酒中含有中性酒石酸钙和酸性酒石酸氢钾两种酒石酸盐，其溶解度较小，经常在酒中形成沉淀物，沉于容器底部，结晶如石，称为酒石。酒石酸氢钾的溶解度随着温度的降低和酒度的增加而减少，但酒石酸钙的沉淀不受温度的影响，其沉淀作用慢，时间长，故常见的酒石沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。
【酒石酸氢钾】
在葡萄酒中，酒石酸以3种形态存在：未离解态的酒石酸、酒石酸氢根离子、酒石酸根离子。当溶液pH值为3.7时，HT-所占比例，产生KHT沉淀。葡萄酒中能否产生酒石酸氢钾沉淀取决于3个因素，（1）参与形成结晶的盐及其他影响结晶产生的物质的浓度。（2）是否存在晶核。（3）是否存在能促进晶体增大的因素。一般来说，葡萄酒中酒石酸氢钾只有达到一定的过饱和浓度，才能形成晶体，随着晶体的逐渐增大，产生酒石沉淀。
酒石酸氢钾沉淀的形成分为2个阶段。阶段是由于温度的降低，KHT的浓度增加；第二阶段是晶体的形成和增大过程。
葡萄酒的成分对KHT晶体的形成及沉淀影响很大。与酒精-水溶液相比，葡萄酒（特别是红葡萄酒）中KHT可长期呈过饱和状态，而不产生沉淀，这是因为葡萄酒中部分酒石酸根、酒石酸氢根和K离子，同金属离子、硫酸盐、蛋白质、果胶和多酚类物质相结合，从而抑制三者之间相互作用，产生酒石沉淀。在白葡萄酒的研究过程中发现：影响白葡萄酒KHT稳定性的主要因素是硫酸盐，其次为钾盐和酒石酸盐，主要原因是由于硫酸盐和钾离子可形成硫酸钾盐。
由中国医药保健品进出口商会与上海博华国际展览有限公司联合主办的“第十五届中国国际健康产品展览会、2025亚洲天然及营养保健品展”（简称HNC健康营养展）已于2025年6月24至26日在国家会展中心（上海）成功举行。
2006-2024 上海博华国际展览有限公司版权所有（保留一切权利）
沪ICP备05034851号-111
沪公网安备 31010402000558号
