皮蛋火爆“出圈” 搭上现代科技筑牢品质安全屏障

2021-03-04 来源：食品机械设备网

作为我国传统美食，皮蛋因其独特的味道，有人对它爱不释口，有人却将它拒之门外。近日，皮蛋因一热播剧频繁出镜成功出圈，这下彻底把“中华黑暗料理”皮蛋给带火了。

　　作为我国传统美食，皮蛋因其独特的味道，有人对它爱不释口，有人却将它拒之门外。近日，皮蛋因一热播剧频繁出镜成功出圈，这下彻底把“中华黑暗料理”皮蛋给带火了。有不少网友评论，“自从看剧后，一到饭点满脑子都是皮蛋。”

　　据说，皮蛋因其气味异常和颜色偏暗，不少人认为它与“鲱鱼罐头”等食物有一拼。皮蛋也成了外国人口中的“魔鬼蛋”，但却是中国人非常喜欢的一种美食。皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，是传统风味蛋制品。虽说皮蛋色泽不佳，但确实是美味佳肴，嫩滑劲道，鲜香味十足，而且还有一定的药用价值，具有能泻热、醒酒等作用。

　　笔者了解到，皮蛋制作大体与剧中提到的一致，所需原料是鸡蛋或鸭蛋，原材料有盐、碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)，经过将原材料混合、搅拌成料泥，再将裹上料泥的鸭蛋直接放入罐中，密封腌制，并在18℃-25℃情况下，大约25-35天即可出缸。然而，也有个别厂家为加快皮蛋成熟，加入氧化铅，存在铅重金属元素超标的风险。

　　不过，消费者也不用太担心，谈及皮蛋就认为铅残留或超标。传统皮蛋腌制需要用到氧化铅，但随着新皮蛋国家标准正式实施，明确规定了皮蛋生产制作过程中一律采用无铅工艺，皮蛋铅含量须控制在0.5毫克/千克以下。不仅如此，我国科研人员也在进行皮蛋加工技术的优化升级，研制出替代物质来代替传统氧化铅。

　　近年来，随着皮蛋制作工艺技术研制与进步，有关科研部门研究了氧化铅的替代物质，EDTA(乙二胺四乙酸)和FWD(是以微量元素镁、锰等合成的一种物质)既提高了皮蛋制作效率，缩短成品时间，加快皮蛋成熟，同时又解决传统氧化铅带来铅残留或超标等问题，保证皮蛋食用安全。

　　目前，不少皮蛋生产加工企业不仅产品种类丰富多样，生产制作工艺技术也趋于安全成熟，并十分注重皮蛋产品的品质。例如在坚持皮蛋特色制作工艺的基础上，结合现代铅测定仪器等检测仪器设备，保证皮蛋产品清香味美、鲜滑爽口、风味独特的同时，严把皮蛋出厂质量安全，避免皮蛋中铅等重金属残留或超标，以防“问题皮蛋”流向广大人民群众的餐桌。

　　皮蛋可以说百搭，能作为原料制出多样美味，有皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋、皮蛋豆腐、糖醋皮蛋......相比传统制作工艺，现今皮蛋工艺的进步，加上搭上现代科技，在一定程度解决了皮蛋铅残留或超标等问题，提升了皮蛋效率和品质，让消费者吃得更放心。当然，对于钟爱皮蛋的人来说，虽然味道鲜美，鲜滑爽口，偶尔尝鲜可以，但因皮蛋碱性过大，也不宜多吃。
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