"黑色"饮食蒸蒸日上，黑小麦震撼来袭

2020-10-29 来源：食品加工包装在线作者：ZMY

近年来，黑色食品以其更健康的特色掀起了新一轮的应用高潮，黑豆、黑芝麻、黑木耳、黑蒜等一大批黑色食品成为健康市场的热门原料。

大数据研究指出，黑色食品比同类食品往往含有更多的健康营养因子，特别是膳食纤维、花青素、黄酮类及生物碱等活性成分。其独特性带来的显著效果便是健康效应，如黑玉米具有抗衰老、抗疲劳、防治癌症、防高血压功效；黑米可对心血管系统起保健作用，且有利于儿童发育与产妇病后体质虚弱者的康复等，黑色食品在健康追求日益强烈的当下更显得"光芒四射"。

近日，河北省科学技术厅公布了2020年度河北省科学技术奖行业评审结果，共有377个项目参加行业评审，253个项目通过行业评审，其中一项来自省农科院的黑粒小麦种质创新与食药两用新品种培育及利用项目获得评审通过，预示着对黑色食品的培育已经不再是"小众"品类，大众化的主粮也可以一"黑"到底，让黑色食品可以覆盖到更多的普通大众。

与时俱进的黑小麦

提到黑小麦，很多人可能首先联想到黑麦。实际上，黑麦与黑小麦是不同的两种物质，黑麦的英文是rye，其盛产于北欧地区，在我国北方寒冷地区也有少量种植。黑麦与小麦的关系就如同黑豆与黄豆的关系，是同类物质的两个不同物种。黑麦与小麦相比含有更多的膳食纤维、更低的热量，由其制作的面包等食物不仅具有独特的口感及风味，而且更健康，在当下成为流行的一种饮食方式，只不过目前大部分地区并不适宜种植黑麦。因此，许多国际科研单位通过将小麦与黑麦经过不断杂交，培育出生长环境要求更低的黑小麦。1875年，人们就首次使用黑麦和普通小麦杂交得到黑小麦。1996年，我国诞生了第一个黑小麦品种黑小麦76号，目前已经推广种植的品种有馆陶黑小麦、黑金2号、漯珍1号、黑小麦1号、黑小麦76号、黑宝石1号、黑宝石2号等多个。

相关科研院所指出，黑小麦品种比普通小麦的适应性更强，能够拓宽小麦的种植空间，有利于缓解未来可能出现的粮荒风险。同时，黑小麦具有的健康效应可以提升人们从主食中获取功能成分的概率，对于提升国民的整体健康水平也大有裨益。在不久的将来，我们餐桌上的面食也将变成"黑白配"，它不仅丰富了我们的感官视觉，也提升了健康指数，是值得期待的大众化主粮。

营养健康性提升显著

在基础营养成分上，黑小麦要远远优于普通小麦，分开来看：黑小麦蛋白质含量平均在17%左右，比普通小麦（11.9%）高43%，并且所含氨基酸的质量也有所优化，其中小麦中缺乏的赖氨酸改良显著，提升了近60%；

黑小麦脂肪总含量与普通小麦相近，但在不饱和脂肪酸含量上要优于普通小麦；

矿物元素的差异在对比中最为明显，有研究指出，黑小麦中硒、铁、磷元素分别高出普通小麦110%、81%、80%，其他碘、钾、锌、钙等矿物元素的提升幅度也均超过了50%；

黑小麦与黑麦的活性成分大致相当，膳食纤维、花色苷、植物甾醇等生物活性成分要优于普通小麦，具有黑色食品一贯活性特点。

加工性能突破瓶颈

黑小麦的存在不仅仅是因为种植区域的限制，更多的是为了弥补黑麦加工特性不足的问题。

生成面筋是小麦的专属，即便是与小麦近亲的大麦、黑麦和燕麦也不能相提并论，其他谷物类产品因为没有面筋的成分也就不可能有与小麦媲美的加工特性。但黑麦等其他麦类的加工特性要远逊于小麦，其网络空间的形成主要靠的是淀粉而非面筋，并不足以支撑产品，在生产中往往要将黑麦粉与小麦粉搭配使用较为理想。目前，在四大麦类中黑麦是除小麦之外唯一适合做面包的种类，今后这一局面可能要发生转变了。

黑小麦是黑麦与小麦的杂交品种，也因此继承了两者的优势，既有黑麦的健康性，又有小麦的加工特性，是黑麦的现代化版本。黑小麦在加工特性上介于黑麦和小麦之间，以制作面包为例，单独使用黑小麦制作的面包要优于黑麦弱于小麦，但可以胜任独自制作面包的任务，而黑麦面包的口感要大打折扣；

在与小麦粉配合使用时，达到同样的制作效果，黑小麦所需搭配小麦的含量约为黑麦的四分之一。从面筋蛋白含量上来看，黑小麦要高于小麦，其面筋网络也应该更出色，可能由于其存在更多的膳食纤维及矿物质等成分，影响了面筋网络的形成，从而使形成网络空间的能力降低，但相较于黑麦面包，黑小麦制作的面包已经发生了质的变化。

当下，黑小麦尚处于培育与推广的初期，相关的科研、应用研究正在同步推进，出粉率、麸皮利用、功能评价、应用范围等都需要不断深化，政府相关的科学技术奖的评审也旨在推动黑小麦的深入研究，使高品质的黑小麦能够真正的惠及大众。不过有了黑麦的庞大市场做后盾，相信黑小麦的发展潜力定不可估量。

作者：ZMY

ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。