TA营养性能如此好，却有“肽”苦的烦恼

       营养好，却"肽"苦

       蛋白质在酸碱酶的作用下均可发生分解，且水解过程中产生的多肽大都具有一定的生物活性。研究发现，蛋白质经水解制得的多肽营养性能好，且易于被人体吸收利用。

       但蛋白质水解会产生不同程度的苦味，苦味是一种阀值很低的味感，当含量在较低的时候就可以品尝出来。由于苦味的产生，使食品无法满足人们的口感和嗜好。因此，限制了其在现代工业中的广泛应用。

       夏伦贝格尔理论

       蛋白水解物的苦味主要是由于产生了苦味肽，而苦味肽中的疏水性氨基酸则是引起蛋白质产生苦味的主要因素。

       苦味与蛋白的水解度有着直接的关系，夏伦贝格尔理论认为是呈味分子的疏水基会导致苦味，通常蛋白质的疏水基被包裹在分子内部，加上蛋白质本身体积较大，因此疏水基没有机会接触到感受器，因此苦味没有被体现出来。

       然而，当经过水解作用将蛋白质分解成小分子活性肽时，疏水性氨基酸残基就会暴露出来，形成了苦味。多肽中的疏水性氨基酸不像蛋白质中的被包埋在里面，它的大部分疏水性氨基酸暴露在外面，能够刺激味蕾，产生苦味。疏水性氨基酸暴露的越多，产生的苦味越大。此外，多肽链的长度、多肽链的疏水度、氨基酸的序列和氨基酸的组成也会对蛋白水解物的苦味产生较大的影响。

       苦味评价是一门技术活

       苦味评价是分析产品品质，并进一步分离测定研究的基础。目前，苦味评价方法主要有主观评价和仪器评价。而最为常用和直观的方法是主观评价方法(感官评价)，但是由于主观因素造成结果的精确性较差。仪器评价方法可作为评价的辅助方式，通过少数理化指标的测定间接预测苦味。

       感官评价方法：感官评价苦味要求有合适的感官品评人员，可以获得有效的可以进行统计学处理的数据。一般来说，评价苦昧是要和一种带有苦味的标准溶液做比较，比如硫酸奎宁溶液或者是咖 啡 因溶液。感官评价方法直观，但其结果的精确性和可重现性均欠佳。因为感官评价人员的个体性差异，造成对苦味敏感度也不同制性。所以对苦味的评价有一定的限制。

       仪器评价方法：可利用反相色谱分析法和傅里叶反式红外光谱学结合多变量数据分析可以辨别蛋白质水解液中呈苦昧的疏水性肽。此外，美国的食品药品管理中心( FDA) 指出定量分子结构/活性相关(QSAR) 模型的方法可用于研究动物毒理学和人体免疫学。Pripp和 Matthers等采用此模型方法指出苦味肽的疏水性与苦昧产生的关系， 认为其中活性参数和结构参数(疏水参数)是构成QSAR关系的重大要素。

       肽的脱离"苦海"技术流线

       选择分离法：选择分离法脱苦其原理是利用蛋白质水解产物中不同多肽组分的理化性质的不同，采用吸附、萃取、沉淀、色谱分离等方法将水解液中具有苦味的多肽予以除去。

       吸附法：吸附法是利用活性炭、树脂等吸附剂将水解液中的苦味去除。主要是利用吸附剂本身内部孔隙结构发达、比表面积大、吸附能力强等特性或分子之间相互吸附的作用力原理来实现的。

       微生物法脱苦：在乳及其制品的加工、制造和保藏中含有微生物种类 多，数量大。有研究表明，微生物对蛋白水解液的疏水性氨基酸有反生作用，它可将苦味肽水解为游离氨基酸，使苦味下降甚至完全消失。

       酶法脱苦：蛋白酶根据酶的来源可分为植物蛋白酶、动物蛋白酶和微生物蛋白酶，根据其作用模式分为外切型蛋白酶(端肽酶)和内切型蛋白酶。

       前者的作用从肽链的羧基末端开始一个个水解肽酶，而后者从氨基末端开始。

       内切型蛋白酶从肽链的内部将肽链裂开。内肽酶水解蛋白后形成短链肽，含有疏水性氨基酸末端，因而呈现苦味，端肽酶可以从肽链的末端移去一个或多个氨基酸分子，羧肽酶从C-端，氨肽酶从N-端起作用而使苦味肽的苦味减轻。酶法脱除多肽苦味，是利用端肽酶脱除多肽未端的疏水性氨基酸而达到对于多肽配料及多肽终端产品的开发与生产具有重要的指导意义。尽管酶法脱除苦味具有较好的效果，然而该法仍存在很多问题。

       一方面，游离出的氨基酸和小肽会引起风味的变化以及渗透压的增加。另外，目前受到技术的限制，食品加工崩的蛋白酶绝大部分为内切，型蛋白酶，如胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等，而用于脱苦用的外切型蛋白酶几乎没有。

       萃取脱苦法：酶解蛋白产物中苦味物质还可用萃取法去除，苦味肽在其沸混合物如水与仲乙醇、水与乙醇或水与丙醇等醇相中浓缩，从而达到分离。采用这种方法对蛋白水解物有良好的去除效果。

       掩盖脱苦法：掩盖法是利用掩盖剂与蛋白水解物混合，而达到脱苦的目的。向含苦味的蛋白水解液中加入一些能掩盖蛋白质水解液苦味的物质，也可使苦味减轻。如在蛋白质水解过程中，加入多聚磷酸盐可成功掩盖酪蛋白水解的苦味。交联淀粉能将苦味基团掩藏于淀粉的分子结构内部，从而阻止它们接触味蕾而起到掩盖苦味的目的。要达到这种效果，必须加热淀粉与苦味肽的混合物。苦味肽和浓缩乳清蛋白、脱脂奶及大豆混合，也有脱苦或掩苦作用，其机理是蛋白质之间、氨基酸和肽之间存在亲和作用。有机酸如牛磺酸有掩盖苦味的效果，但同时也带来酸味。

       虽然我们一直致力于了解清楚蛋白水解物的苦味成因，并寄希望于能在脱苦技术上取得了重大突破，但在实际开发应用中仍存在一系列问题：

       (1)对于短肽苦味构效关系的研究欠缺；

       (2)选择分离法脱苦虽然有一系列优点，但会造成营养物质的损失；

       (3)包埋法因为不会造成营养物质损失而被广泛应用，但可能产生不愉快的风味；

       (4)微生物和酶法脱苦效果较好，但由于脱苦选用的微生物种类有限，也限制了其在食品工业中的应用。

       作者：Kevin.F

       Kevin.F，食品科学研究生，主要从事功能性食品研发，尤其擅长于糖尿病、痛风、体重管理等领域的产品产品开发。