茶叶里的天然神经松弛剂--茶氨酸

       茶叶中的茶氨酸

       茶氨酸(Theanine)是一种茶树特征性非蛋白质氨基酸，目前仅在蕈和某些山茶属植物中有见报道。虽然茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种，但在新梢芽叶中茶氨酸占游离氨基酸总量的70%左右，而在鲜叶中茶氨酸含量约占茶叶干重的1~2%。茶氨酸具有重要的生理活性及药理作用，因而成为近年国内外学者对茶叶功效成分开发利用的热点之一。

       与其他氨基酸一样，天然存在的茶氨酸均以L型存在，具焦糖香味，有类似味精的鲜爽味，但味觉阈值比谷氨酰胺低得多。茶氨酸极易溶于水，茚三酮显色反应为紫色。而在绿茶、红茶和乌龙茶均可检出D-茶氨酸。

       研究表明，在不同季节，茶树不同部位茶氨酸分布有一定规律，茶树茶氨酸含量最高的部位为新梢、须根，而老茎与主侧根最低；茶氨酸含量年变化规律为春季茶树的茶氨酸含量高于秋季茶树，而夏季茶氨酸含量最低。春季茶芽萌发时新稍积累茶氨酸，秋冬季节茶氨酸则在根部积累。

       茶氨酸的呈味特性

       茶氨酸具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，是茶叶的主要呈味物质，其主要原因为：

       首先主要是茶氨酸在茶树中含量最多，约占茶树中氨基酸总量的40%-60%，占茶叶干重的1%-2%，在一些特级茶中含量还能达到4%；

       其次是它的味觉阙值仅为0.06%，非常低。

       最后是因为它在茶汤中浸出率很高，高达80%。所以，茶氨酸的味道很容易就能在茶汤中显现出来，而且还能抑制咖 啡 碱和儿茶素引起的苦涩味，增强茶汤的鲜爽味和甜味。 

       茶氨酸的生理功效

       目前，茶氨酸已被美国食品和药品监管局(FDA)批准认证为一种一般认为安全的(GRAS)成分，作为一种保健品抑或添加剂广泛应用于食品与药用行业。从茶氨酸被发现以来，随着茶氨酸相关研究的不断深入，茶氨酸药理功能的研究越来越得到人们的关注。据研究报道发现茶氨酸具有松弛大脑，提高注意力和学习能力，保护神经，提高免疫力，降血压，降低心脑血管疾病的发生，减少脂肪的积累及体重的增加，抗肿瘤等药理功能。另外，茶叶中含有相当于干重2%-4%的咖 啡 碱，而研究表明茶氨酸能拮抗过量咖 啡 碱所造成的副作用。其生理功能主要有以下几个方面：

       1、茶氨酸能够降低高血压。在大鼠实验中给予大鼠茶氨酸后，发现茶氨酸可以阻碍大鼠脑中5-羟色胺合成并且促进 5-羟色胺分解，使其脑内5-羟色胺总含量减少，从而起到降低高血压的作用。

       2、茶氨酸能够保护神经细胞。茶氨酸与谷氨酸结构相近，能够竞争细胞中谷氨酸结合部位，从而抑制因谷氨酸过多而引起的神经细胞死亡。

       3、茶氨酸能与神经递质物产生相互作用从而提高记忆力和学习能力。实验表明茶氨酸能够明显的增加大脑纹状体中多巴胺的释放，同时增加色氨酸的含量，减少血清素的释放，这种与神经递质物之间的相互作用能够提高记忆力和学习能力。

       4、茶氨酸能促使人体产生α波使人体感到放松。

       5、茶氨酸对抗肿瘤药物具有生物协同作用。在体外实验中，人们研究了茶氨酸对阿霉素抗肿瘤活性的影响，发现茶氨酸可以抑制阿霉素从埃利希腹水肿瘤细胞中渗出，并且维持了阿霉素在肿瘤组织 内的浓度。

       6、茶氨酸能够抑制癌细胞的浸润。

       7、茶氨酸具有减肥作用。

       8、茶氨酸能够提高免疫力并防御病毒以及改善经期综合症等。

       茶氨酸在国内外的应用

       1998 年，在国际保健食品新原料大会上，茶氨酸被评为“最值得开发的食品新材料”。

       至今，欧洲国家已有数十个品牌的保健食品使用了进口日本的茶氨酸原料; 

       在美国，早在1985年茶氨酸就被认为是GRAS 级的(即公认为安全的)食品添加剂，目前茶氨酸除了被制作成口服胶囊和口服液的传统剂型外，还被直接开发成“散装茶氨酸粉末”、茶氨酸气雾剂、“天然***”等产品，这些产品在美国市场十分受欢迎。据估计，美国市场茶氨酸产品年销售额已达2亿-3 亿美元，市场总规模有望达到3亿-4亿美元以上。茶氨酸在国际市场上的热销，使茶氨酸的研究成为人们广泛关注的热点。

       基于对茶氨酸性质的大量研究，其良好的口感、安全性、稳定性、无毒副作用的优点，使它在食品添加剂方面广受青睐。

       作为一种食品添加剂，茶氨酸不仅易溶于水，还有抑制苦味及改善食品风味的特点，可广泛应用于点心类、糖果及果冻、饮料、口香糖等几乎所有的食品中；

       另外，它还可以做为功能性食品的添加剂，因其能够增强脑中α波的强度，使人容易产生轻松感和提高记忆力等的作用，故被添加到食品中，同时它还可以被开发成缓解神经紧张、益智及对帕金森氏症和老年痴呆症、传导神经功能紊乱等疾病起预防作用的功能性食品。

       在药物方面，基于茶氨酸具有显著的生理功效，它还可以被开发成为降血压和抗肿瘤的辅助药物。

       在其他方面，茶氨酸的鲜爽气味还可以被应用在空气清新剂上；因它对人的吸烟欲望有抑制作用，所以还可以将其用在戒烟戒毒上而不使人产生情感依赖;在化妆品方面，还可以做保湿剂或是制成皮肤保湿类食品。随着人们对茶氨酸认识的深入，茶氨酸将会在更多的领域得到广泛的应用。 

       Martin Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌等。