美拉德反应在低值贝类深加工中的应用

2019-10-14 来源：食品加工在线作者：Huer

低值贝类虽然资源丰富，但其综合利用率较低，在科技注入、研发水平方面相对落后，主要以干制、冷冻为主，常见的有文蛤、蛤蜊、青蛤等，其产品附加值较低，如何实现低值贝类的高值化利用精深加工是贝类产业发展亟待解决的问题。研究指出，贝类体内不仅含有丰富的多糖、蛋白质、脂肪酸等，还含有核苷酸、糖原、有机酸等呈味物质，因此以低值贝类为主的调味品成为开发高附加值产品的首选途径。

　　海洋蕴藏着巨大的生物资源，可以说取之不尽用之不竭，对海洋的合理使用也是沿海城市经济发展的重要战略举措。海水养殖是海洋开发的重要环节，其物种的多样性非常明显，在养殖上存在明显的区间分布特点，其中滩涂和浅海区域适于海洋贝类生物资源生长。贝类种类繁多，大多生活在海洋之中，在淡水区域也有少量分布，是水产品中的重要物种，其中以低值贝类为主。

　　贝类调味品

　　酶解提取物是贝类调味品的主要形式，其采用的主要商品酶为中性蛋白酶、风味酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶等，贝类蛋白通过酶解之后，会形成小分子的肽类及氨基酸等呈味物质，能够使呈味物质得到富集，使调味品品质得到显著提升。然而，肽类及氨基酸在呈味方面具有多样性，有的具有鲜味，有的具有苦味、涩味、甜味等，因此直接酶解水产蛋白质获得的水解液存在风味不良的特点，因此对于贝类提取物还需进一步的处理。

　　美拉德反应是加工食品色泽和风味的重要产生途径，在调味品加工中同样具有重要意义。美拉德反应主要是氨基化合物与羰基化合物之间的非酶促反应，最终形成含氮的褐色聚合物和共聚体，是食品褐变的主要因素之一。贝类酶解液发生美拉德反应后，必然造成氨基酸的损失，但醛类、酮类和酯类以及酸类、醇类和酚类等挥发性物质明显增多，其香味更加浓郁，对氨基酸带来的不良口感也有一定的掩盖作用。

　　功能性食品

　　贝类物质的功能性评价由来已久，《神农百草经》中就有对文蛤的药用记载："止烦渴，利小便，化痰软坚，治口鼻中蚀疳"，此外，《本草纲目》、《嘉佑本草》等医学古籍对其也有记载。现代研究指出，贝类中存在多种有活性的初生代谢产物及次生代谢产物，并且经酶解后的贝类物质，能够产生多种活性肽，具有抗氧化、降血糖、保肝护肝、降血脂、免疫调节等多种功能，其也是功能性食品开发的重要资源。

　　研究表明，美拉德反应能够有效提高酶解产物的功能活性，其主要机制是多肽侧链氨基酸发生美拉德反应，类似于功能基团的添加，但对具体的功能转化机制尚不明确，目前已经由大量的研究对此进行验证。贝类通过对酶解进度的控制可以最大化的转化为多肽类成分，然后通过美拉德反应进一步提高其功能性，与单一功能成分提取相比，对酶解液功能化提升无需较高的科技支撑和漫长的功能及安全评价，具有低成本、普适性的特点，产品开发优势明显。

　　美拉德反应是个复杂的反应体系，虽然不能对反应过程进行精确的量化，但其综合效益和安全性有保障，其对贝类产品的深度开发大有裨益。