木糖醇的功能及其在食品中的开发应用

　　木糖醇是木糖代谢的正常中间产物，外形为结晶性白色粉末。木糖醇作为一种甜味剂，易溶于水，其甜度与蔗糖相近，但热量仅为蔗糖的1/3，口感清凉，广泛用于糖果、饮料和糕点等生产。由于木糖醇不易被微生物利用，所以具有防龋齿的作用，在人体代谢过程中，木糖醇不需要胰岛素的参与，因此也可作为糖尿病人食用的营养型食糖替代品和治疗剂，因为本身不含有羰基，而且有较强化学稳定性，所以木糖醇可作为食品添加剂可延长食品的保鲜期。

　　木糖醇的主要功能

　　木糖醇作为一种功能性甜味剂，能够参与人体内糖类代谢。进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖值升高，适合做糖尿病人食用的营养性食糖替代品。另外，因为木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度，根据临床试验证明，有轻微降低血糖值的效果，所以常把木糖醇视为糖尿病人的甜味剂?营养补充剂和辅助治疗剂。

　　医学试验表明，木糖醇在恢复肝功能等方面有一定的作用，因为木糖醇可以促进肝糖元合成，减慢血浆中脂肪酸的产生，使血中乳酸?丙酮酸?葡萄糖下降，胰岛素上升，对肝炎和肝硬化病人有很好的疗效，对脂肪肝?高脂血症也有益处，木糖醇是辅助护肝调脂的保健营养品。

　　链球菌是造成蛀牙的主要原因，它生长在我们牙齿的牙垢中，发酵食物中的糖类，产生乳酸，腐蚀牙齿，形成牙洞。木糖醇是独特的多羟基化合物，链球菌不能够消化木糖醇，因而木糖醇不会被口腔内细菌发酵利用，可以抑制链球菌与产气链球菌生长，从而起到预防龋齿的作用，另外木糖醇的清新甜味还能促进唾液的分泌，补充唾液中的磷和钙，促进牙齿的自然修复。

　　另外，根据国内外报道，木糖醇还能提高肠内钙的吸收，抑制和减少内耳的感染，预防呼吸道感染的作用，促进双岐杆菌增殖以及护肤作用和胰岛素的稳定作用等。

　　木糖醇生产方法

　　生产木糖醇的方法有三种：直接提取法、化学合成法和生物转化法。由于天然果蔬中的木糖醇含量较低，因此利用固液萃取法生产木糖醇困难且不经济，已很少采用。目前国内外生产木糖醇的主要方法为化学合成法，即化学加氢法。化学合成法生产木糖醇的工艺比较成熟，但是工艺要求高且污染较严重。这种方法需要在苛刻的条件下对纯木糖进行化学加氢，且得率仅有50%～60%，在整个制备过程中需要进行多步分离纯化，大大增加了生产成本。相对于化学合成法，生物转化法则因具有工艺条件温和、转化过程安全、消耗资源少等优点而受到广泛关注。生物法可分为微生物发酵法和酶催化法，微生物发酵法主要是利用微生物在一定的条件下代谢底物生成产物的方法，酶催化法则是利用木糖还原酶直接将木糖转化为木糖醇。

　　木糖醇在食品工业中的开发应用

　　1、在焙烤食品中的替代作用

　　在无糖糕点中的应用，无糖糕点从馅心到面皮都不使用蔗糖，而采用既有甜味，又不产生热量或热量极低的各种"无糖甜味剂"来代替蔗糖制作，采用液体木糖醇的无糖蛋糕烘烤后不会发生美拉德褐变反应，表层颜色较浅，而且口感较好。

　　2、木糖醇在饮料中应用

　　普通饮料一般是加入蔗糖和一定量的酸和其他成分制成，无糖饮料可以在低温条件下用木糖醇和麦芽糖醇以1：1的比例复配联用，实现饮料成品柔和醇厚的味质，无需添加任何高倍甜味剂，成品清爽宜人。木糖醇可以和其它糖醇?果糖复合配制，也可以单独使用于无糖茶饮料?果汁饮料和保健饮料中。此外，木糖醇还可以控制热量值，稳定和保护营养成分不受破坏，改善饮料后味?质体和清凉感受。

　　3、木糖醇可以作为酒类添加剂，以改善酒类的品质

　　日本研究发现，在合成酒精中加入0.13%的木糖醇代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，甜味柔和，并有减轻微生物败坏的特性。在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味滑爽、醇厚。

　　4、木糖醇在酸奶中的应用

　　木糖醇作为一种新型的，可改善胃肠功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一种很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的无糖酸奶，由于既具有奶的营养价值，又可促进双歧杆菌增殖和营养物质的消化吸收以及提高人体免疫力等保健功能而受到消费者的普遍喜爱。

　　5、木糖醇在巧克力制品中的应用

　　用木糖醇制造的巧克力可适合糖尿病患者食用，与果糖?山梨醇或甘露醇一样，木糖醇可以代替巧克力制品中的蔗糖。但木糖醇必须是经过精磨的粉末料，在生产过程中要调节好空气的相对湿度，若空气相对湿度超过80%，则制出的产品贮存一段时间后会出现粗糙的"沙质"结构。

　　6、木糖醇在糖果中的应用

　　以木糖醇为主要甜味剂的口香糖和糖果已经得到六个国家牙齿保健协会的正式认可。普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖浆，后者能阻止结晶的出现，而使产品成为一种非结晶透明的固体。低能量糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点，用木糖醇作为填充型甜味剂代替蔗糖生产糖果，无需另外添加阿斯巴甜和糖精类强力甜味剂，制造过程中不会产生沸腾现象，且重结晶所需的空间、设备、时间和能量少，制成的糖果比其它"非蔗糖"糖果的口感好，甜味纯正、清爽冰凉、无不良后味。

　　随着人们保健意识的提高及肥胖病?糖尿病等现代病问题的日益突出，对安全性高?口感好?不龋齿?不影响血糖值的木糖醇的需求越来越大。在食品中添加木糖醇降血糖因子，改善糖尿病人的"三多"症状，其营养配比完全符合糖尿病人的生理要求，同时又具有降血糖?降血脂等功能，对于儿童防龋齿也有较好的效果。木糖醇已成为满足人们合理营养和健康要求的一种功能性食品。

　　参考文献：

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　　[4]成英,闫书磊,明立雪.木糖醇的生产工艺及应用研究进展[J].甘肃石油和化工,2008(3):18-21.

作者简介：小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。