植物乳杆菌对腌菜类品质的改善作用

　　腌菜是一类传统的调味副食品，因其风味独特、加工简便、易储存等特点而深受消费者喜爱。传统腌菜一般在高盐环境下，通过乳酸菌的自然发酵生成，可以使用的原料很广泛，大白菜、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒、榨菜、竹笋等都可做成腌菜食用。然而，传统腌制方式不当容易产生食品安全和健康问题，如微生物超标、亚硝酸盐和食盐含量过高等问题。随着酱腌菜行业的发展，对其工艺研究也逐步深入，工业化生产中主要通过优化菌种条件来提高腌菜的品质。腌菜中通过接种乳酸菌可以明显缩短发酵周期，减少有害微生物的数量，降低亚硝酸盐含量，改善产品风味。

　　菌种不同对于腌菜品质的影响不同，发酵时间、亚硝酸盐变化趋势、微生物数量、风味物质等都与乳酸菌相关。植物乳杆菌是乳酸菌的一种，与其他乳酸菌的区别在于此菌的活菌数比较高，能大量产酸，维持发酵环境稳定，下面通过植物乳杆菌发酵萝卜干来分析植物乳杆菌对腌菜品质的改善作用。

　　pH及亚硝酸盐含量的变化

　　pH变化趋势是衡量发酵程度的重要指标，对于接种发酵和自然发酵而言，pH变化趋势保持一致，都是随着发酵时间的延长先降低后保持稳定。但接种发酵的下降速度要快于自然发酵，并且pH的峰值要低于自然发酵，这说明接种菌种更有利于稳定环境的形成。亚酸盐含量是衡量腌菜安全性的重要指标，植物体内聚集的硝酸根和亚硝酸是亚硝酸盐产生的源头，发酵初期乳酸菌还未形成体系，自然发酵环境中具有硝酸还原能力的微生物会快速升高环境中的亚硝酸盐含量，随着发酵的进行，乳酸菌趋于旺盛，酸性环境会抑制硝酸还原菌的生长，因此在腌菜环境中，亚硝酸盐都呈现先升高后降低的趋势。通过接种乳酸菌可以快速形成稳定环境，因此亚硝酸盐的峰值出现更早，并且峰值含量更低，腌菜的安全指数更高。

　　细菌的抑制更明显

　　传统腌菜环境中，高盐是抑制杂菌增长的首要因素，但在减盐的大趋势下，腌菜的减盐也是必然趋势，通过接种菌种对杂菌的抑制较为明显。其作用机制有两点，一是乳酸菌快速繁殖，菌种竞争和形成的酸性都抑制了杂菌的生长。二是某些乳酸菌产生的细菌素是很好的杀菌成分，比如植物乳杆菌产生的细菌素可以有效抑制大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、肺炎杆菌等多种病原菌的活性。

　　风味物质差异明显

　　醇、酸、酯、酮醛、烯烃、烷烃、苯环类和呋喃类是发酵萝卜干中主要的挥发性成分，决定了腌菜的风味。植物乳杆菌发酵与自然发酵产生的风味物质随着时间延长，数量和含量都呈上升趋势。在风味种类上，自然发酵产生的种类数要明显多于植物乳杆菌发酵产品，原因在于自然发酵中参与的菌种丰富，风味物质多样化。植物乳杆菌发酵能产生自然发酵不具有的成分，赋予产品特殊的香气，并且植物乳杆菌在发酵过程中对脂肪和蛋白质有微弱的降解作用，赋予产品厚味。风味物质中的酮醛类、酯类、烯烃和芳香烃等物质阈值较低，赋予产品香气能力较强，而烷烃类、酸类阈值较高，赋予香气作用小，酸类的主要功能在于口感上。从腌菜发酵的整个过程来看，植物乳杆菌发酵更符合现代化加工要求，有利于提高产品的品质。但从风味上来分析，自然发酵与植物乳杆菌发酵各有特点，自然发酵更具优势，有研究指出，在腌菜体系中复合菌种能弥补单一菌种带来的风味损失。因此，乳酸菌的复合体系将更有利腌菜品质的提高。