资讯 > 编辑推荐 > 冷冻面团的品质影响因素
冷冻面团是二十世纪50年代末发展起来的新型烘焙方式,是将发酵的面团进行切块、整形后冷冻储藏,制成半成品,在需要再加工时进行解冻即可。美、日等发达国家从60年代就开始进行冷冻面团的应用和研究工作,目前已经得到广泛推广,我国在这方面的起步较晚,目前应用有限。
冷冻面团的优势
1、产品"新"鲜。对消费者而言,由冷冻面团制作的烘焙产品在品质方面与直接加工的产品几无差异,因此消费者可以随时吃到新鲜的面包,个人即可做出面包房的品质。
2、产品标准化。连锁经营模式要求产品同标、同质,烘焙产品的生产过程受多种因素影响,要实现完全的同标、同质是非常困难的,而冷冻面团可以程度的保持连锁经营的标准化。
3、减少成本支出。冷冻面团可以采用中央配送的方式,连锁门店可以大大减少空间和节省人力,降低成本支出,尤其适于中小型企业,因此可以说连锁经营助推了冷冻面团的发展。
冷冻面团的影响因素
1、酵母活性的影响
冷冻面团的再发酵是影响品质的关键因素,因此酵母菌的活性直接关乎成品质量,低温冷冻会降低酵母的数量和活力,因此耐冷冻酵母菌株的选育至关重要。酵母的耐冻性与前发酵期的胞内海藻糖含量有关,海藻糖能够保护细胞免受冻伤。应用于冷冻面团的酵母大多是从土壤、水果、花卉等自然来源分离得到,常用的有热克鲁维酵母和啤酒酵母。1990年日本研究人员高野博幸从水果中分离出FRI-413耐冻酵母,并得到广泛应用,目前已有多种耐冻菌株投入实际应用。
冻融条件对酵母的耐冻性也有影响,冷冻时胞外水分先结冰,胞内水分向外渗出。快速冷冻时细胞水分无法外渗,细胞内形成冰晶,导致细胞受损,从而降低酵母菌活力,因此,面团缓慢冷冻和快速解冻有利于酵母菌的存活。
2、制作工艺的影响
冷冻面团在冷冻之前的温度、含水量、发酵时间、原料组成等都对成品品质有影响,并且冷冻对于面筋网络有损伤,因此冷冻面团在冷冻之前需要控制好各项因素。和面时温度范围在19-22℃时,含水量以面团不粘为准,发酵时间不应过长,发酵时间短的面团中有更多的小气泡和较厚的面筋网络,对冷冻压力有较强的抗性。冷冻对于面筋网络结构的破坏之前有两种看法,一种是冷冻产生的冰晶对面筋网络的破坏,另一种是酵母死亡渗出的巯基化合物对面筋的影响,有实验将死亡的酵母细胞加入面团中,结果并没有改变面团的流动性,因此第二种看法有待商榷。
食品添加剂对于食品的影响非常大,冷冻面团亦是如此。海藻糖是一种有效的抗冻剂,能够提高酵母的活性。酶制剂是面团的优质改良剂,在冷冻面团中也能发挥相应的作用,不会因为冷冻而消失。另外,硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、抗坏血酸等都能起到改善品质的作用。
膳食纤维是一种优质的功能原料,在烘焙制品中添加符合当下健康潮流。研究指出,持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、对NO2-及胆固醇的吸附能力是膳食纤维重要的理化特性,冷冻面团中添加膳食纤维能够改善面团的流变学特性。膳食纤维的添加能够吸附面团中的结合水与自由水,提高面团持水能力,同时,膳食纤维能与面粉中淀粉相互作用形成复合物,改善面团的面筋网络结构,阻碍面团中水分迁移,从而提高面团的黏弹性。当然,不同膳食纤维在面团中的表现结果不同,比如小麦麸皮膳食纤维在持水、持油性方面要好于大豆膳食纤维和米糠膳食纤维,而在添加限度上,大豆膳食纤维要优于小麦膳食纤维和米糠膳食纤维,实际生产中要按需使用。
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