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动态消毒水工作站守护麻辣鱼食品安全,多环节杀菌消毒
类别:市场追踪 更多内容: 食品加工在线发布时间:2019-01-11

小包装麻辣鱼具有香辣可口、营养丰富、增进食欲等特点,受到广大消费者的青睐。但这种小食品也出现过菌落总数超标、腐败变质等食品安全问题,令饕餮们纠结不已。

       小包装麻辣鱼具有香辣可口、营养丰富、增进食欲等特点,受到广大消费者的青睐。但这种小食品也出现过菌落总数超标、腐败变质等食品安全问题,令饕餮们纠结不已。

       应用动态消毒水工作站、双核臭氧发生器和危害因子拦截措施,可在生产多个环节杀菌消毒,阻挡微生物污染鱼肉食品,延长鱼类食品保质期,守护麻辣鱼食品安全。

       鱼是一种水产品,其肉质鲜美细嫩,可加工成多种美味食品,小包装麻辣鱼就是一种鱼制品。麻辣鱼简要加工方法如下:

       1.加工麻辣鱼的配料:鲜鱼或冻鱼、色拉油、辣椒、花椒、生姜、胡椒、八角、料酒、盐、味精等。

       2.简要加工工艺流程:鱼→处理→清洗→沥水→(调料水)腌制→晾制→油炸→调味→真空包装→杀菌→检验→成品。

       3.生产麻辣鱼的操作要点

       3.1鱼的前处理、清洗、沥水。将鱼剖腹处理后,摘除内脏及鱼腮,清洗干净。如果鱼的体积太大,则切成小块。

       为提高鱼这种原料的卫生质量,可用双核臭氧水或动态消毒水,对整鱼表面及宰杀后的鱼腔体,进行杀菌消毒。

       3.2腌制。加入调料水、食盐、料酒、生姜等物料,对鱼腌制24小时,目的是去除鱼腥味,使鱼体内外一定风味。在腌制过程中,调料水温度应低于10℃,以防止鱼发臭或发粘变质。因为,低温有助于抑制细菌、霉菌等微生物生长繁殖,减少鱼体上的微生物数量。

       3.3晾制。腌制完后,将鱼吊挂、晾干表面水分,阴天在65℃时烤制1小时,直到表面稍干爽,以利于油炸。

       3.4油炸。油炸温度为160℃,时间2分钟,目的是除去鱼腥味,使鱼体坚挺、增强鱼肉韧性,并赋予鱼体特殊的风味。

       油炸方法:将鱼放入捞勺内,以便熟后取出。一次不可放入太多的鱼,以防油温下降幅度太多。

       3.5调味。将色拉油加热到180℃,将辣椒粉、花椒粉拌匀后,与热油混合,并同时搅拌。当油冷却后,加入生姜末,将酱油、调料水、料酒混合,将炸后的鱼浸入调料水中,将调料涂抹在鱼块表面。

       3.6真空包装。将经过调味的鱼快速装入食品包装袋中,采用真空包装,包装袋要求无毒无害、无异味、耐高温蒸煮、密封性好。真空度设为0.1千帕。

       3.7杀菌。可将包装好的麻辣鱼放入杀菌锅中,进行高温高压杀菌。

       但如果杀菌温度过高和杀菌时间过长,则会破坏鱼本来的良好的风味和营养成分。为避免这种缺陷,可采用微波杀菌设备,以低于100度的温度杀菌。

       3.8冷却。杀菌结束后,将麻辣鱼放入流动的冷水中,及时冷却。冷却水可用动态消毒水或双核臭氧水,以提高冷却水卫生质量,避免冷却水带来微生物污染。

       3.9按照鱼类制品食品安全国家标准,对麻辣鱼进行检测。经检验合格的产品,则作为成品,入库保存、对外销售。

       随着食品加工技术的发展,食品企业开发出了麻辣鱼等多种鱼类食品,既满足了消费需求,也增加了农民收入。但鱼类食品也存在菌落总数超标、腐败变质的问题。食品中的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌,致病菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。菌落总数的多少在一定程度上反映出食品安全质量的优劣。大肠菌群数的高低,表明了粪便污染食品的程度,也反映微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌,对人体健康危害极大,必须严格控制其在食品车间和食品内容物中生长繁殖。

       要阻止微生物对鱼类加工食品的污染、提高鱼类食品安全质量,必须多措并举:1.选用卫生安全质量良好、新鲜、无异味的鱼及辅料,作为生产配料。2.严格执行生熟隔离制度,避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透,防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都应严格消毒。5.在原料鱼的采购、运输、贮藏过程中,应配备充足的冷藏设施,以降低微生物的繁殖速度和保障鱼类食品的安全、风味和营养。6.对加工和包装车间的环境应连续杀菌消毒,以提高鱼类食品加工车间的空气的卫生质量,防止受污染的空气对鱼类食品造成二次污染。

       采用动态消毒水工作站,可对麻辣鱼食品生产车间环境、食品设备、生产工器具等进行杀菌消毒,有助于控制微生物对麻辣鱼等食品的污染,减小杀菌难度,从而可以降低杀菌强度,更好地保留鱼肉食品中的风味物质和营养成分。

       动态消毒水工作站的使用方法简单,将自来水通到动态消毒水工作站里面,流出来的水就是动态消毒水,不添加任何化学消毒剂。动态消毒水内含超氧,而超氧是一种强氧化剂,具有高效杀菌消毒作用,可提高生产、生活和办公场所的卫生质量。

       动态消毒水杀菌消毒技术的核心是上海康久消毒独创的PDI算法,其杀菌过程是一个氧化过程,而杀菌结束的过程是一个还原过程,不产生任何残留物质,没有二次污染,其安全性已经通过消毒产品安全评价。

       动态消毒水的用途非常广泛,可替代生产车间原使用的84消毒液(次氯酸钠NaClO)、二氧化氯、次氯酸钠等消毒剂。且动态消毒水的使用更加方便,可现使用现制取,每个小时可以生产2-6吨动态消毒水,成本仅为0.5元/吨。

       动态消毒水由于具有良好的杀菌作用,所以,可用于一切需要对水消毒的场所。例如,在食品生产领域,动态消毒水应用范围就很广泛,可用于以下多方面——

       1.用于肉制品原料的解冻消毒:直接将消毒水注入解冻池内,在解冻的过程中,杀灭细菌等微生物,去除异味。

       2.用于冲洗家禽酮体:对已经屠宰的家禽,进行杀菌消毒,灭杀大肠杆菌等。

       3.用于食品加工设备的CIP清洗:直接通过管道,将动态消毒水注入机器内,杀菌完成后,不需要二次清洗,无任何残留。

       4.用于产品的冷却消毒:产品蒸煮熟化后,直接用消毒水进行冷却,避免二次污染及二次交叉感染。

       5.用于管路、生产设备、生产工具(如周转箱)、盛装容器以及地面、墙壁、天花板的冲洗消毒:可消杀这些物体上的微生物,达到消毒灭菌的目的。冲到地面上的动态消毒水流到下水道之后,可以除臭,能够驱赶蟑螂、老鼠。

       6.用于浸泡蔬菜、水果:杀灭细菌、病毒,同时降解化肥、农药残留,农药残留可去除95%以上。

       7.用于清洗消毒工作服:将动态消毒水工作站的出水口接入洗衣机,对工作服清洗消毒,并可对衣服上的污迹进行脱色。

       据介绍,动态消毒水工作站也叫动态消毒水制备机、动态消毒水生产机,可用于麻辣鱼等多种食品生产过程中。在使用过程中,要掌握好消毒水浓度和消毒水接触物品的时间。

       在麻辣鱼加工过程中,可用动态消毒水工作站产生动态消毒水,而动态消毒水有良好的杀菌消毒作用,可迅速杀灭食品车间内的细菌、霉菌、酵母菌等多种微生物,降低食品车间内浮游菌和沉降菌数量,减少沉降在鱼类食品内容物表面的微生物数量,防止食品腐败变质,延长肉食品保质期,有效保障鱼类食品安全。

       在鱼类食品加工过程中,采用动态消毒水制备机,除可预防食品发臭变质、延长食品保质期外,还有其他多方面的积极作用:1.降低鱼类食品在包装、封口前后的杀菌温度,减少杀菌时间和杀菌压力,从而更好地保留鱼肉的风味和营养成分,提升鱼肉食品品质。2.减少食品企业在高压杀菌设备、大锅炉等设备方面的采购和使用成本。3.减少食品杀菌时间和杀菌压力,从而降低杀菌成本,节约食品生产成本,增强麻辣鱼食品的市场竞争力,提高水产食品企业利润水平。4.解决鱼类总产量上升而卖价降低的问题,推动水产养殖业发展。5.增加养鱼农民收入,改善农民生活,促进农村经济繁荣。

信息来源:中国食品行业网

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