动态消毒水工作站守护麻辣鱼食品安全，多环节杀菌消毒

       小包装麻辣鱼具有香辣可口、营养丰富、增进食欲等特点，受到广大消费者的青睐。但这种小食品也出现过菌落总数超标、腐败变质等食品安全问题，令饕餮们纠结不已。

       应用动态消毒水工作站、双核臭氧发生器和危害因子拦截措施，可在生产多个环节杀菌消毒，阻挡微生物污染鱼肉食品，延长鱼类食品保质期，守护麻辣鱼食品安全。

       鱼是一种水产品，其肉质鲜美细嫩，可加工成多种美味食品，小包装麻辣鱼就是一种鱼制品。麻辣鱼简要加工方法如下：

       1.加工麻辣鱼的配料：鲜鱼或冻鱼、色拉油、辣椒、花椒、生姜、胡椒、八角、料酒、盐、味精等。

       2.简要加工工艺流程：鱼→处理→清洗→沥水→(调料水)腌制→晾制→油炸→调味→真空包装→杀菌→检验→成品。

       3.生产麻辣鱼的操作要点

       3.1鱼的前处理、清洗、沥水。将鱼剖腹处理后，摘除内脏及鱼腮，清洗干净。如果鱼的体积太大，则切成小块。

       为提高鱼这种原料的卫生质量，可用双核臭氧水或动态消毒水，对整鱼表面及宰杀后的鱼腔体，进行杀菌消毒。

       3.2腌制。加入调料水、食盐、料酒、生姜等物料，对鱼腌制24小时，目的是去除鱼腥味，使鱼体内外一定风味。在腌制过程中，调料水温度应低于10℃，以防止鱼发臭或发粘变质。因为，低温有助于抑制细菌、霉菌等微生物生长繁殖，减少鱼体上的微生物数量。

       3.3晾制。腌制完后，将鱼吊挂、晾干表面水分，阴天在65℃时烤制1小时，直到表面稍干爽，以利于油炸。

       3.4油炸。油炸温度为160℃，时间2分钟，目的是除去鱼腥味，使鱼体坚挺、增强鱼肉韧性，并赋予鱼体特殊的风味。

       油炸方法：将鱼放入捞勺内，以便熟后取出。一次不可放入太多的鱼，以防油温下降幅度太多。

       3.5调味。将色拉油加热到180℃，将辣椒粉、花椒粉拌匀后，与热油混合，并同时搅拌。当油冷却后，加入生姜末，将酱油、调料水、料酒混合，将炸后的鱼浸入调料水中，将调料涂抹在鱼块表面。

       3.6真空包装。将经过调味的鱼快速装入食品包装袋中，采用真空包装，包装袋要求无毒无害、无异味、耐高温蒸煮、密封性好。真空度设为0.1千帕。

       3.7杀菌。可将包装好的麻辣鱼放入杀菌锅中，进行高温高压杀菌。

       但如果杀菌温度过高和杀菌时间过长，则会破坏鱼本来的良好的风味和营养成分。为避免这种缺陷，可采用微波杀菌设备，以低于100度的温度杀菌。

       3.8冷却。杀菌结束后，将麻辣鱼放入流动的冷水中，及时冷却。冷却水可用动态消毒水或双核臭氧水，以提高冷却水卫生质量，避免冷却水带来微生物污染。

       3.9按照鱼类制品食品安全国家标准，对麻辣鱼进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

       随着食品加工技术的发展，食品企业开发出了麻辣鱼等多种鱼类食品，既满足了消费需求，也增加了农民收入。但鱼类食品也存在菌落总数超标、腐败变质的问题。食品中的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌，致病菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。菌落总数的多少在一定程度上反映出食品安全质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染食品的程度，也反映微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌，对人体健康危害极大，必须严格控制其在食品车间和食品内容物中生长繁殖。

       要阻止微生物对鱼类加工食品的污染、提高鱼类食品安全质量，必须多措并举：1.选用卫生安全质量良好、新鲜、无异味的鱼及辅料，作为生产配料。2.严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都应严格消毒。5.在原料鱼的采购、运输、贮藏过程中，应配备充足的冷藏设施，以降低微生物的繁殖速度和保障鱼类食品的安全、风味和营养。6.对加工和包装车间的环境应连续杀菌消毒，以提高鱼类食品加工车间的空气的卫生质量，防止受污染的空气对鱼类食品造成二次污染。

       采用动态消毒水工作站，可对麻辣鱼食品生产车间环境、食品设备、生产工器具等进行杀菌消毒，有助于控制微生物对麻辣鱼等食品的污染，减小杀菌难度，从而可以降低杀菌强度，更好地保留鱼肉食品中的风味物质和营养成分。

       动态消毒水工作站的使用方法简单，将自来水通到动态消毒水工作站里面，流出来的水就是动态消毒水，不添加任何化学消毒剂。动态消毒水内含超氧，而超氧是一种强氧化剂，具有高效杀菌消毒作用，可提高生产、生活和办公场所的卫生质量。

       动态消毒水杀菌消毒技术的核心是上海康久消毒独创的PDI算法，其杀菌过程是一个氧化过程，而杀菌结束的过程是一个还原过程，不产生任何残留物质，没有二次污染，其安全性已经通过消毒产品安全评价。

       动态消毒水的用途非常广泛，可替代生产车间原使用的84消毒液（次氯酸钠NaClO）、二氧化氯、次氯酸钠等消毒剂。且动态消毒水的使用更加方便，可现使用现制取，每个小时可以生产2-6吨动态消毒水，成本仅为0.5元/吨。

       动态消毒水由于具有良好的杀菌作用，所以，可用于一切需要对水消毒的场所。例如，在食品生产领域，动态消毒水应用范围就很广泛，可用于以下多方面——

       1.用于肉制品原料的解冻消毒：直接将消毒水注入解冻池内，在解冻的过程中，杀灭细菌等微生物，去除异味。

       2.用于冲洗家禽酮体：对已经屠宰的家禽，进行杀菌消毒，灭杀大肠杆菌等。

       3.用于食品加工设备的CIP清洗：直接通过管道，将动态消毒水注入机器内，杀菌完成后，不需要二次清洗，无任何残留。

       4.用于产品的冷却消毒：产品蒸煮熟化后，直接用消毒水进行冷却，避免二次污染及二次交叉感染。

       5.用于管路、生产设备、生产工具（如周转箱）、盛装容器以及地面、墙壁、天花板的冲洗消毒：可消杀这些物体上的微生物，达到消毒灭菌的目的。冲到地面上的动态消毒水流到下水道之后，可以除臭，能够驱赶蟑螂、老鼠。

       6.用于浸泡蔬菜、水果：杀灭细菌、病毒，同时降解化肥、农药残留，农药残留可去除95%以上。

       7.用于清洗消毒工作服：将动态消毒水工作站的出水口接入洗衣机，对工作服清洗消毒，并可对衣服上的污迹进行脱色。

       据介绍，动态消毒水工作站也叫动态消毒水制备机、动态消毒水生产机，可用于麻辣鱼等多种食品生产过程中。在使用过程中，要掌握好消毒水浓度和消毒水接触物品的时间。

       在麻辣鱼加工过程中，可用动态消毒水工作站产生动态消毒水，而动态消毒水有良好的杀菌消毒作用，可迅速杀灭食品车间内的细菌、霉菌、酵母菌等多种微生物，降低食品车间内浮游菌和沉降菌数量，减少沉降在鱼类食品内容物表面的微生物数量，防止食品腐败变质，延长肉食品保质期，有效保障鱼类食品安全。

       在鱼类食品加工过程中，采用动态消毒水制备机，除可预防食品发臭变质、延长食品保质期外，还有其他多方面的积极作用：1.降低鱼类食品在包装、封口前后的杀菌温度，减少杀菌时间和杀菌压力，从而更好地保留鱼肉的风味和营养成分，提升鱼肉食品品质。2.减少食品企业在高压杀菌设备、大锅炉等设备方面的采购和使用成本。3.减少食品杀菌时间和杀菌压力，从而降低杀菌成本，节约食品生产成本，增强麻辣鱼食品的市场竞争力，提高水产食品企业利润水平。4.解决鱼类总产量上升而卖价降低的问题，推动水产养殖业发展。5.增加养鱼农民收入，改善农民生活，促进农村经济繁荣。