味精加热超过100℃会致癌？只是没有鲜味而已

2019-01-10 来源：科普中国

味精是很多家庭常用的调料，它可以让食物的味道更鲜美。但是网上却时常出现“味精加热温度超过100℃后形成的焦谷氨酸钠会致癌”的传言，让许多人对味精心生“嫌隙”。

味精是很多家庭常用的调料，它可以让食物的味道更鲜美。但是网上却时常出现“味精加热温度超过100℃后形成的焦谷氨酸钠会致癌”的传言，让许多人对味精心生“嫌隙”。那么，这种说法是真的吗？生活中我们该如何健康地食用味精呢？

味精的主要成分是谷氨酸钠，其水解为谷氨酸。谷氨酸有鲜味，是人体所需的一种氨基酸，其广泛存在于各种食物中，但其本身不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来变成游离的氨基酸盐时才能为食物增鲜。我国用粮食作物，如大米或玉米来生产味精，所以味精也算是天然食品，并不是化工合成制品。

那么，味精经高温加热后真的有毒吗？谷氨酸钠在超过120℃时，容易转变成焦谷氨酸钠。但实际上，焦谷氨酸钠并不会致癌，只是没有鲜味而已。况且，味精的说明书都会建议我们出锅前放味精，这时温度并不太高，完全可以放心食用。

如何正确食用味精呢？从口感的角度来看，添加味精时要注意温度，在70℃~90℃时添加为宜。炒菜时一般在菜肴出锅前加入味精，可以防止其脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味；凉拌菜时要早放味精，使之充分溶解。

味精虽然无毒，但是市场上的味精琳琅满目，我们应该如何选购呢？科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，消费者在购买味精时，除了认准包装上的QS认证外，还可以从包装上的“纯度”指标来看味精的等级。一般来说，纯度越高则质量越好。好的味精晶莹通透，颗粒均匀；而差的味精颗粒参差，互相粘连，颜色发暗。将味精放进嘴里尝试，如果是苦涩的，则可能是混进了硫酸铵的假味精。另外，市面上售卖的粉体味精中含有食盐，易吸湿结块，贮存时要密封防潮，放在干燥通风处。