资讯 > 编辑推荐 > 壳寡糖在食品中的应用探讨
低聚糖是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖,低聚糖分为功能性低聚糖和普通低聚糖。功能性低聚糖最热门的功能是作为益生元使用,因不能被消化吸收而被肠道有益菌选择性利用,起到增值益生菌的作用。随着益生菌行业的大幅增长,功能性低聚糖的研究也日益增多。
不同聚合方式与程度决定了低聚糖不同的功能因子,随着研究的深入,更多功能性低聚糖得到发现,甚至有一些可以参与人体代谢并影响代谢结果。壳寡糖是为数不多的呈碱性、带正电荷的物质,能够被肠道吸收参与血液循环,在代谢过程中发挥更多功能因素,生物利用率非常高,是由壳聚糖经酶解而得到的低聚合度物质,由2-10个聚合度的寡聚氨基葡萄糖组成。
自1811年法国学者布拉克诺发现甲壳素之后,欧美等医学、营养、科研机构相继开启了相关研究。壳寡糖最早的文献记录始于1967年,随后的50年间,关于壳寡糖领域的研究论文层出不穷。1991年日本厚生省允许69种食品可称为“特定保健用食品”以后,世界各国又掀起功能食品开发的热潮,壳寡糖赫然在列,这也成为壳寡糖开启实际应用的节点。我国在20世纪中叶发起对壳寡糖的研究,到2000年时已经有10余款保健食品上市,2004年将壳寡糖研究纳入国家“十五”攻关计划项目,2009年将壳寡糖产业列入“十二五”产业计划,2014年正式批准壳寡糖为新食品原料。
壳寡糖的兴起离不开壳聚糖的光环,壳聚糖在世界范围内的知名度较高,应用时间较长。壳聚糖属于高聚合度大分子物质,具有较强的吸湿性,分子中的羟基、胺基等极性基团与水分子作用而水合,分子链逐渐膨胀,随着pH值的变化,分子能够从球状胶束变成线状,具有很好的成膜性。但其水溶性较差,在应用上有诸多限制,目前只能在西式火腿和肉灌肠中用作增稠剂、被膜剂。壳聚糖的功能性源于甲壳素,甲壳素经过脱乙酰作用后得到功能相似、吸收率更好的物质,即壳聚糖。一般而言,N-乙酰基脱去55%以上的就可称之为壳聚糖。甲壳素是从甲壳动物外壳中提取的物质,其对酸、碱、水都比较稳定,在日本是个被批准的"功能性食品",但其生物利用率极低,多用于化工产品中。
在分子结构上,甲壳素、壳聚糖、壳寡糖都属于同一系列,演变过程是甲壳素-(脱乙酰基)-壳聚糖-(酶解)-壳寡糖,壳寡糖具有前者无可比拟的溶解性和生物利用率,应用范围更加广泛。
壳寡糖的发现充分弥补了壳聚糖的不足,而且功能性更突出,其应用主要有两方面,保健食品和普通食品加工。国内外众多研究报告指出,壳寡糖具有降低胆固醇、抗菌、护肝、抑制肿瘤细胞转移等功能,因此可以作为原辅料广泛应用于保健食品中,围绕壳寡糖保健功能开发的产品风头正劲,大热趋势不会衰减。
壳寡糖在食品加工中的应用更加广泛,饮料产品中含有大量带负电的物质,壳寡糖与壳聚糖的带电荷特性可以与其相互吸附,增加饮料的稳定性,具有良好的澄清效果。版的GB2760中壳聚糖已不能作为澄清剂使用,壳寡糖将是非常好的安全替代品。在果蔬的保鲜方面,壳聚糖与壳寡糖都也都有较好的作用,壳聚糖是通过形成被膜降低内外分子的流通而达到目的,而壳寡糖是通过呈网状的二级结构锁住水分,来降低水的活度以达到保鲜的作用。另外,壳寡糖的抑菌作用较为显著,在发酵肉制品、酸菜等发酵产品中可以有效抑制有害菌的增值,同时提高产品价值。还有研究指出,壳寡糖能够提高水产生物的抗病能力,延长水产品的保鲜期。
壳寡糖作为新食品原料使用虽然拓宽了使用途径,但具体的应用并不深入,产品、工艺、效果之间的关系评价仍需完善,更多有效应用亟待梳理研究。
钢制链板,在工业领域中扮演着重要的角色,但你是否真正了解它的功能和作用?让我们一起来揭开钢制链板的神秘面纱,看看它为何在工业领域中如此重要且功能强大。
螺旋上料机作为一种关键的物料处理设备,广泛应用于建筑、冶金、化工等行业中。它具备多种功能和用途,既能高效地进行物料上料,又能适应不同物料和工作环境的要求。
2006-2023 上海博华国际展览有限公司版权所有(保留一切权利) 沪ICP备05034851号-111 沪公网安备 31010402000558号