滋补佳品——金耳

2018-10-09 来源：食品加工在线作者：郑淑彦

金耳是著名的药食两用菌，富含胶质，质地粘稠，入口润滑，营养丰富，是珍贵佳肴和补品。金耳含有磷、硫、锰、铁、镁、钙、钾、钠等多种矿质元素。含有18种氨基酸，包含8种人体必需氨基酸。金耳富含β-胡萝卜素和维生素B2，其含量远远高于其它食用菌的含量，与含量较高的紫菜相近。

金耳，又名金木耳、黄耳、金银耳、金黄银耳、黄木耳、脑耳、黄金银耳、脑形银耳等。属担子菌门，银耳纲、银耳目、银耳科。金耳是一种腐生真菌，新鲜金耳子实体，颜色呈金黄色或橙黄色，形状似脑状，胶质柔软，具有弹性和韧性。金耳干品颜色较深，质地坚硬。金耳分布广泛，遍布于亚洲、欧洲、南北美洲和大洋洲。在我国的云南、四川、贵州、湖北、山西、江西、福建、西藏、吉林、陕西等地也有分布，云南的丽江地区为主产区。除野生金耳外，金耳也实现了人工栽培和推广。

一、营养成分

金耳是著名的药食两用菌，富含胶质，质地粘稠，入口润滑，营养丰富，是珍贵佳肴和补品。金耳含有磷、硫、锰、铁、镁、钙、钾、钠等多种矿质元素。含有18种氨基酸，包含8种人体必需氨基酸。金耳富含β-胡萝卜素和维生素B2，其含量远远高于其它食用菌的含量，与含量较高的紫菜相近。金耳和银耳营养成分比较见下表。由下表1可以看出，金耳和银耳相比，蛋白质含量高于银耳，膳食纤维含量远远高于银耳，营养及食用价值远优于银耳，是滋补的材料。

二、生理活性

金耳性温中带寒，味甘，能化痰止咳，定喘镇静，调气提神，平肝阳，补心养气，清泄。《本草纲目》中有记载，金耳能治癖饮积聚、腹痛金疮。现代研究显示，金耳子实体中活性成分主要是金耳多糖，而食用菌多糖在国际上被称为“生物反应调节剂”。研究结果表明，金耳多糖具有调节免疫力、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗血栓、保肝、抗损伤、抗氧化、改善记忆、改善营养性贫血、抗辐射、改善胃肠道功能、镇咳、抗炎等作用。经常食用金耳，对气管炎、睡眠不好、消化不良、便秘、体虚贫血、糖尿病、口腔溃疡有明显治疗和缓解作用，尤其适合老年人经常食用。

三、研究现状

野生金耳是生长在枯死的树木上的，随着生态环境的变化，野生金耳资源较难获得。因此，人工栽培便成为了研究热点，经过多年的不断努力研究，目前我国金耳已经实现了人工栽培，野生珍稀资源变成了可人工栽培获得的大宗商品，产生了显著的经济效益和社会效益。

金耳的研究主要集中在对其生物学特性的研究、菌种繁育、人工栽培、金耳深层发酵研究、金耳多糖提取及生物活性研究等。

金耳干制方法主要是日晒和热风干燥。金耳干品从大小、颜色和质地等方面一般分四个等级，特级、一级、二级和三级。金耳产品加工研究主要应用在保健食品、药品及化妆品领域。产品研究主要有金耳及金耳多糖产品，包括金耳琼浆、饮料、口服液、蜜饯、酒、美容膏、酱油、保健醋、美白液、胶囊、片剂、冲剂，以及作为营养保健因子与其它成分复配制成的其它产品。

随着人们保健意识的提高，饮食结构的调整，以及对食用菌类丰富的营养物质及独特的生理活性的认识，金耳作为珍贵的食用菌，相信今后将会有更多的人认识和了解它，来到大众的餐桌和日常，金耳的加工研究也将会更加的深入，有更多的产品问世。