香肠中加入卡拉胶有什么用？

2018-01-16 来源：

卡拉胶具有改善肉质、赋予产品多汁多肉的口感、有助于释放肉香、减少蒸煮损耗等功能，但卡拉胶添加的量不同，取代脂肪的效果也不同。

卡拉胶具有改善肉质、赋予产品多汁多肉的口感、有助于释放肉香、减少蒸煮损耗等功能，但卡拉胶添加的量不同，取代脂肪的效果也不同。脂肪是人体中能量和必需脂肪酸的重要来源，也是脂溶性维生素的载体。香肠是一种经典的肉食品，那么，在香肠中加入卡拉胶有什么用呢？

卡拉胶

【卡拉胶】

传统香肠多属高脂肪类食品，香肠中的脂肪对肉制品乳化稳定性、降低蒸煮损失、提供多汁性等具有重要作用。然而，高脂肪含量食物，尤其是动物脂肪，含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇。研究表明，长期食用高脂肪食物会导致过度肥胖、高血压、心血管疾病。

随着人民生活水平的提高，人们的饮食观念正在逐渐变化，由于过多的摄入脂肪会对人体健康产生不利影响。因此近几年来人们越来越青睐低脂肉制品。但是，脂肪同肉制品的感官质量有密切的联系，许多感官感受，如多汁、鲜嫩、滑润都同较高的脂肪含量有关，也就是说降低脂肪可能会影响食品原有的风味与口感。因此，需要研究在降低脂肪的同时又不影响肉制品质量的脂肪替代物。以卡拉胶作为脂肪替代物，采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工，在各组样品中添加不同含量（0.2 %、0.4 %、0.6 %）的卡拉胶作为脂肪替代物，通过对各组样品持水力、成品质构（硬度、咀嚼性、弹性、内聚性）、感官评价的测定，并与传统高脂肪香肠进行对比分析，进而确定当卡拉胶的添加量为0.2 %时，无论在持水力、成品质构（硬度、咀嚼性、弹性、内聚性）还是感官评价等方面均与传统高脂香肠无明显差别（P>0.05），可较好地取代传统高脂肪香肠中的部分脂肪，使脂肪含量由20%降至10 %，进而得到更益于人体健康的低脂香肠。