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1970-01-01 来源：

最近一股发酵制品风潮席卷我国各地。发酵制品的功效和做法成了各种网络平台传播的热门话题。在网上键入发酵制品四个字瞬间就能返回800余万条搜索结果，不可谓不红。那么发酵制品到底是何方神圣，这些神奇的发酵功效究竟是怎么一回事呢？

发酵制品

【发酵制品】

发酵制品所宣传的“减肥”、“养颜”与“排毒”等多种神奇功效，一度让发酵制品成为了爱美人士竞相追捧的对象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄得好像不在家里弄几个瓶瓶罐罐来生产发酵制品就out了一样。

尽管发酵制品的搜索结果极多，不过仔细观察就会发现，这些消息大多都是重复的功效与制作方法说明，对于发酵制品究竟是什么，反而没有一个明确的定义。为了搞清什么是发酵制品，我们来看看发酵制品的制作方法吧。比较通行的方式是，将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期，得到的液体就是发酵制品了。

不过，各位下过厨的，尤其是来自四川的朋友，是不是觉得这个过程似曾相识？要是将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，这不就是典型的四川泡菜嘛！而饮用的发酵制品，其实相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已。

而对于学过生物的人来说，看到“酵素”二字，也许更不会觉得发酵制品高大上了。“酵素”一词来源日本，而在我国大陆，“酵素”一词有个更加为人熟知的名称：“酶”。就如同将草莓称作“士多啤梨”就立显高端一样，通过港台辗转进口的“酵素”力压大陆“土名”，成为了网络明星。

那么，这个通过类似泡菜手法制作的“水果酶”中，到底含有哪些成分呢？可以看出，这种“原料加糖，密封存放”的制作方法，本质是一种自然发酵。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。

依照网上的制作方法，获得的发酵制品应该是“滋味酸甜”。甜味来源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动。事实上，泡菜、腌菜中酸味的获得，也是拜乳酸菌所赐。乳酸菌是一种喜好糖的细菌，水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境，从而大量滋生，并且源源不断地将糖转化为乳酸。

发酵制品本质就是一种自然发酵制品，无论从原理还是实际成分来说都无法达到发酵制品所宣称的种种神奇功效。同时，由于自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。饮用这样的发酵制品，反而会增加健康风险。若真想从水果中获得有益的成分，那么直接吃掉是最直接有效的方式。