蛋清在食品加工中的功能特性

2018-07-04 来源：食品加工在线作者：Huer

蛋清是位于蛋黄与蛋壳之间，由蛋白质组成的透明胶质物质，含水量89%左右，含有少量脂肪与微量元素，鸡蛋中绝大多数营养物质（除蛋白质）都储存于蛋黄中。蛋清蛋白是优质的蛋白来源，在消费者膳食营养结构中占有举足轻重的地位。

　蛋清在食品工业中主要随鸡蛋主体作为配料使用，随着食品工业的发展，蛋清在食品工业中的应用逐渐被拉开。蛋清蛋白的主要成分包括卵白蛋白、卵转铁蛋白、卵类黏蛋白、溶菌酶等，蛋清蛋白主要有三个应用特性，凝胶性、环保性、营养性。

　　蛋清蛋白与其他蛋白类物质具有相同的功能特性：凝胶性，凝胶的特性是具有高黏度、可塑性、弹性和持水性，因此蛋清可以作为肉制品、鱼糜制品、鸡蛋干、蛋皮制品、冷冻制品等系列产品原辅料。蛋清的凝胶体系主要以占蛋白含量一半以上的卵白蛋白为主，其凝胶强度受ph、温度、混合环境等影响较大。

　　蛋清蛋白有两种加工状态，蛋清粉和冻融蛋白。蛋清粉的蛋白质含量较高，在多成分混合环境中有助于凝胶体系的形成，蛋清蛋白质形成凝胶体系的条件是：浓度19% 时间 50min，而大豆蛋白形成凝胶体系的条件是：浓度16% 时间 20min，从条件来看，大豆蛋白比蛋清蛋白更适宜用于肉制品等食品加工环境。在起泡性方面，冻融蛋白效果要更好一些。蛋清在冻融过程中产生的冰晶挤压蛋白，使更多的疏水巯基团暴露，有利于在气-液间形成具有张力的薄膜，增强蛋清的起泡性，因此在烘焙制品方面优势突出。

　　在科研方面，蛋清蛋白的作用较为显著。瑞典食品与生物技术研究所发布研究报告称，在所有富含蛋白的食物中，鸡蛋是耗能最少，最环保的蛋白来源。日本科学技术振兴机构以廉价蛋白为出发点，研发出以蛋清为原材料的高强度凝胶材料，该材料的抗压强度为煮鸡蛋的150倍以上，该材料是利用两种离子表面活性剂（一种阴离子表面活性剂和一种阳离子表面活性剂按照一定比例混合）将蛋清中的水相分离，形成透明液体蛋清蓄积体，随后加热到70度形成高强度凝胶体，而该凝胶体可利用蛋白分解酶进行分解，有助于研发可降解材料。

　　在营养方面，蛋清蛋白与人体蛋白组成相似，吸收率高达98%，作为营养蛋白具有重要意义。冰蛋白是规模化生产的主要形式，冰蛋白是新鲜的鸡蛋经过清洗、吹干、检查、打蛋、分离、巴杀、冷却、灌装、冷冻等过程得到的产品，可以弥补产蛋淡季带来的市场空缺，冰蛋白与冰结构蛋白有本质的区别。冰蛋白在营养性方面可以作为膳食补充和运动营养品，国外市场推广已久，国内保健食品方面目前还处于起步阶段。