增稠剂是什么？有哪些常见的增稠剂？

2018-05-17 来源：

增稠剂是一种常见于食品中的添加剂，由诸多亲水基团构成分子结构，可与淀粉、水等产生作用，进而构成分子量偏大的复合体，使蛋白质网络结构的水合状态达到**；

增稠剂

【增稠剂】

增稠剂是一种常见于食品中的添加剂，由诸多亲水基团构成分子结构，可与淀粉、水等产生作用，进而构成分子量偏大的复合体，使蛋白质网络结构的水合状态达到；且能够较好的黏合碎散的面筋、淀粉颗粒等，形成三维空间网状结构，令面团的稳定性、筋力等得以显著提升。许多增稠剂间有非常明显的协同作用，是由于增稠剂中含有亲水基团，如羟基、羧基、氨基、羧酸根等，水化后均匀分散于溶液中，形成黏稠胶体溶液，使蛋白质分子运动减慢，降低蛋白质分子相互结合的几率和沉降速度，使其均匀稳定地悬浮于体系中。同时，还可使悬浮组织稳定化，限制金属离子活动，避免食品成分凝聚、沉淀。

因冷冻进程中，冰晶周边区域有胶体分子存在，使得未冻结的溶质分子之间的相互作用力快速增加，形成相互交织的立体网状结构，则溶质分子自由体积因此而减少，使得冷冻食品具备更高的低温稳定性，且微晶数量也有所增加，对体系内冰晶的体积、生长速度予以控制，进而使冷冻食品的货架期、质量等得以提升。

据研究，魔芋胶具有良好的增稠性和和水溶性，且与水结合也可以形成凝胶，和小麦粉中的淀粉、蛋白质相互作用可以大大改善面筋的质量。海藻酸钠是一种高分子化合物，它具有羧基，是β－Ｄ－甘露糖醛酸的醛基以苷键形成的高聚糖醛酸，与淀粉和蛋白质结合可以明显的增加面团黏性和筋力。瓜儿豆胶是通过糖苷键结合的胶体多糖，能分散在热水或冷水中形成黏稠液，与淀粉和蛋白质结合可以起到防止黏结、保水和增加筋力的作用。黄原胶是具有较强吸水能力的胶体，能够与水结合形成黏度较大的凝胶，与淀粉颗粒结合时可以形成牢固的结构，使面团在加工过程中吸收更多的水分而不黏设备。这几种增稠剂都是多糖类大分子，基本组成是单糖及其衍生物，由于糖单元上羟基取代情况各异，产生不同的功能特性。