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  • 资讯 > 食品原材料 > 增稠剂是什么?有哪些常见的增稠剂?

    2018-05-17 来源:
    增稠剂是一种常见于食品中的添加剂,由诸多亲水基团构成分子结构,可与淀粉、水等产生作用,进而构成分子量偏大的复合体,使蛋白质网络结构的水合状态达到**;

           增稠剂

           【增稠剂】

           增稠剂是一种常见于食品中的添加剂,由诸多亲水基团构成分子结构,可与淀粉、水等产生作用,进而构成分子量偏大的复合体,使蛋白质网络结构的水合状态达到;且能够较好的黏合碎散的面筋、淀粉颗粒等,形成三维空间网状结构,令面团的稳定性、筋力等得以显著提升。许多增稠剂间有非常明显的协同作用,是由于增稠剂中含有亲水基团,如羟基、羧基、氨基、羧酸根等,水化后均匀分散于溶液中,形成黏稠胶体溶液,使蛋白质分子运动减慢,降低蛋白质分子相互结合的几率和沉降速度,使其均匀稳定地悬浮于体系中。同时,还可使悬浮组织稳定化,限制金属离子活动,避免食品成分凝聚、沉淀。

           因冷冻进程中,冰晶周边区域有胶体分子存在,使得未冻结的溶质分子之间的相互作用力快速增加,形成相互交织的立体网状结构,则溶质分子自由体积因此而减少,使得冷冻食品具备更高的低温稳定性,且微晶数量也有所增加,对体系内冰晶的体积、生长速度予以控制,进而使冷冻食品的货架期、质量等得以提升。

           据研究,魔芋胶具有良好的增稠性和和水溶性,且与水结合也可以形成凝胶,和小麦粉中的淀粉、蛋白质相互作用可以大大改善面筋的质量。海藻酸钠是一种高分子化合物,它具有羧基,是β-D-甘露糖醛酸的醛基以苷键形成的高聚糖醛酸,与淀粉和蛋白质结合可以明显的增加面团黏性和筋力。瓜儿豆胶是通过糖苷键结合的胶体多糖,能分散在热水或冷水中形成黏稠液,与淀粉和蛋白质结合可以起到防止黏结、保水和增加筋力的作用。黄原胶是具有较强吸水能力的胶体,能够与水结合形成黏度较大的凝胶,与淀粉颗粒结合时可以形成牢固的结构,使面团在加工过程中吸收更多的水分而不黏设备。这几种增稠剂都是多糖类大分子,基本组成是单糖及其衍生物,由于糖单元上羟基取代情况各异,产生不同的功能特性。

          

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