资讯 > 淀粉和薯业 > 马铃薯淀粉有什么特性?
马铃薯淀粉作为食品加工中良好的增稠剂和保型剂,广泛应用于方便食品、果子羹、浓缩调料汁、香肠、火腿肠、膨化食品的生产中;烹饪菜肴的勾芡和煲汤;可增加面条、水饺、馄饨的外观透亮度、弹性,使之质地柔韧,风味好,不糊汤,爽口耐嚼。此外在化工、纺织、医药、饲料、造纸等许多方面也得到广泛的应用。马铃薯淀粉的研究已成为近年来国内外农业和食品加工业的重要研究课题。
【马铃薯淀粉】
普通马铃薯淀粉颜色洁白,并伴有晶体状光泽,气味温和。显微镜下观察淀粉的颗粒是透明的,马铃薯淀粉颗粒较大,多成圆形或椭圆形,直径在25~100μm 之间。马铃薯淀粉的分子量较大,分子量上马铃薯>玉米>小麦>绿豆。马铃薯淀粉中直链淀粉仅为17%左右。利用粉末x 射线衍射法测定植物淀粉,将它们分成3 种不同的形态:A 型为高结晶性淀粉,B 型为弱结晶性淀粉,C 型介于A 型与B型之间。马铃薯淀粉在x 射线下显示B 型图像。马铃薯淀粉的糊化温度平均为56℃,比玉米淀粉(64℃)、小麦淀粉(69℃)、木薯淀粉(59℃) 和甘薯淀粉(79℃) 的糊化温度都低。
马冰洁等人对市售马铃薯淀粉的糊化温度进行了测定,糊化温度从62℃到66.2不等; 糊化糊浆中几乎不存在能引起光线折射的未膨胀、糊化的颗粒状淀粉,浆糊的透明度高。马铃薯淀粉颗粒较大,其内部结构较弱,其分子结构中磷酸基电荷间相互排斥,因此马铃薯淀粉具有很好的膨胀性。当温度达到50~60℃,淀粉粒一齐吸水膨胀。当完成糊化时,马铃薯淀粉能吸收比自身的质量多400~600 倍的水分。
我们在制作一些美味佳肴的时候都会用到淀粉。当然在烘培的过程中淀粉也是比较常用的。制作淀粉的原材料如何细分能够分为很多种,马铃薯淀粉、红薯淀粉或者是木薯淀粉都是非常常见的。
目前,我国的淀粉市场主要以玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和甘薯淀粉为主,这些淀粉被广泛应用于食品、化工、医药等行业。据统计,去年我国玉米淀粉总产量2259万吨,马铃薯淀粉50万吨左右,木薯35万吨左右,甘薯淀粉26万吨左右。
马铃薯淀粉又被叫做土豆淀粉,这主要是由马铃薯包括马铃薯的皮,在煮熟之后干燥并且精细磨碎制作而成的,生产工艺和鲜甘薯生产淀粉工艺的过程基本上是相同的,同样也可以用来作为增稠剂
在糖果中,马铃薯淀粉主要用作填充剂,参与糖体组织结构的形成。在奶糖的生产上,可增加糖果的体积,可改善产品的口感和咀嚼性,增加弹性和细腻度,而且能有效防止糖体变形和变色,延长产品货架期
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