马铃薯淀粉有什么特性？

2018-02-02 来源：

# 马铃薯淀粉

马铃薯淀粉具有高黏度,易膨胀的特性.由于马铃薯淀粉的支链淀粉含量高,以及其直链淀粉的聚合度也较高,使得马铃薯淀粉的黏度比玉米淀粉高4.3倍.

马铃薯淀粉具有高黏度,易膨胀的特性.由于马铃薯淀粉的支链淀粉含量高,以及其直链淀粉的聚合度也较高,使得马铃薯淀粉的黏度比玉米淀粉高4.3倍.经测定表明,马铃薯淀粉具有很高的膨胀力,这是因为,马铃薯淀粉颗粒较大,其内部结构较弱,又由于其分子结构中含有磷酸基团,磷酸基电荷间相互排斥,而促进了膨胀作用.

马铃薯淀粉

【马铃薯淀粉】

根据马铃薯的这一特性,将其用于食品加工中,作为食品扩充剂,增稠剂,即可大大减少淀粉的用量.例如,在灌肠中,将添加的玉米淀粉改为马铃薯淀粉,即可大大减少淀粉的用量,而提高主料肉的用量,这样既可提高灌肠的口味及口感,又提高了产品档次;将马铃薯淀粉用于各种汤料、果茶、饮品等产品中,只须少量即可达到增稠的目的;在各种即食类食品,如芝麻糊、麦片、花生糊、即食粥中添加少量的马铃薯淀粉,即可达到很好的黏稠效果,使产品口感适中.其次,马铃薯淀粉颗粒大,糊化温度低,糊透明度高.利用这一特性,可将其加入方便面中.例如,日本的袋装方便面中添加4%的马铃薯淀粉,碗装方便面中添加25%的马铃薯淀粉,即可使面条顺滑,不易断条,口感好.另外,将马铃薯淀粉用于糕点、糖果中,可改善产品的观感,使其色泽诱人.用马铃薯淀粉制成的水晶粉丝、粉条、凉粉等产品,其透明度和色泽也要好于其他产品.马铃薯淀粉稳定性高,不易老化.添加马铃薯淀粉制成的糖果、糕点在低温储藏或冷冻储藏时不会变浑浊,也不会出现流水现象.马铃薯淀粉糊很少出现凝胶或退化的现象.在人造米的生产中马铃薯淀粉也是一种很好的原料之一。