资讯 > 食品原材料 > 栀子黄色素的物化性质怎么样？
我们的世界，色彩纷繁复杂，赤橙黄绿蓝靛紫。我们遇到的植物，效用丰富。今天我们就来介绍一种色彩诱人，功效丰富的栀子黄以及栀子黄的用途。
【栀子黄】
栀子黄的别名叫做藏花素，俗称黄栀子，属类胡萝卜素系列，它是栀子中的黄色 色素，其黄色素成分为类胡萝卜类色素的藏花素，与藏红花中的藏花素相同。栀子黄色素主要成分是类胡萝卜素类的藏花素和藏花酸，还含有环烯醚萜苷类的栀子苷以及黄酮、绿原酸。藏花素和藏花酸是少有的水溶性类胡萝卜素，分子中存在多个共轭双键，它们一方面赋予栀子色素黄色，另一方面也是栀子色素不稳定的原因之一。栀子黄色素中有七种藏花酸的衍生物，这七种衍生物的彩度和明度差别很少，但是随着与藏花酸连接的葡萄糖基因数目的增加，衍生物色调色减少，色泽由红色向黄色转变。
那么栀子黄的物化性质是什么呢？橙黄色结晶性粉末，微臭。易溶于水，在水中立即溶解成透明的黄色液体。可溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂，pH值对色调几乎无影响。其色调在酸性和碱性时都比β-胡萝卜素稳定，特别在碱性中黄色更鲜明，在波长440nm附近吸光度。耐盐性、耐还原性、耐微生物性均好，在中性或偏碱性条件下，栀子黄耐光性、耐热性均较好，而在低pH值时耐热性、耐光性较差，易褐变。
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