低脂食品中为什么要加入脂肪替代品？

2018-03-19 来源：

低脂食品的发展已形成一股不可逆转的潮流, 具有广阔前景。现有的脂肪替代品在模拟脂肪的" 逼真程度" 方面仍有待提高。不同食品中的脂肪表现出的质感千差万别, 所以脂肪替代品的开发应针对不同的食品" 度身定作" 。

低脂食品的发展已形成一股不可逆转的潮流, 具有广阔前景。现有的脂肪替代品在模拟脂肪的" 逼真程度" 方面仍有待提高。不同食品中的脂肪表现出的质感千差万别, 所以脂肪替代品的开发应针对不同的食品" 度身定作" 。今后应在改善现有质构剂和风味剂的基础上开发复合脂肪替代品, 探寻新的脂肪替代品来源。

低脂食品

【低脂食品】

低脂食品生产中, 降低脂肪含量并非主要问题。困难往往在于脂肪减少后, 食品中原来依赖脂肪产生的质构受到影响, 肉类制品会丧失多汁、柔软、细腻的口感, 焙烤制品则会变得坚硬而不够酥松, 冰淇淋等不够膨松、细软。同时万些脂溶性的风味物质难以充分发挥作用, 使产品缺乏浓厚的滋味。广义的脂肪替代品根据本身是否含有脂肪可分为狭义的脂肪替代品、脂肪增补剂和化学合成的脂肪替代品三大类。狭义的脂肪替代品是指完全由蛋白质和碳水化合物等非脂物质组成, 因而本身不含脂肪的替代品。用它们可以制成低脂甚至无脂食品。

研制适合低脂食品的风味剂23, 使质构剂和风味剂协调作用也是值得深人研究的课题。超临界C O : 萃取技术和高压技术等高新技术的引人有望为低脂食品的生产带来革命性的成果。另外, 脂肪替代品往往不同于一般的食品添加剂用量很少, 常规的毒理试验是否能完全有效地评价这类宏量成分的安全性尚有待确认。在发展低脂食品的同时, 也应看到脂肪对人体有不可忽视的重要作用, 因而有必要对消费者进行科学的膳食指导。