资讯 > 食品原材料 > 麦芽低聚糖浆和麦芽糖浆的区别是什么?
麦芽糖浆是指酶法生产的普通麦芽糖浆和高麦芽糖浆,麦芽低聚糖浆是指酶法生产的麦芽低聚糖浆和异麦芽低聚糖浆。那么麦芽低聚糖浆和麦芽糖浆的区别是什么呢?
【麦芽低聚糖浆】
麦芽糖、低聚糖这两种糖浆的区别,不在于他们各自的生产工艺,随着酶制剂新品种的开发和人们应用技术的提高,许多原来的酸法工艺生产的糖浆,例如吉百利、好丽友,不二家等企业的专用糖浆,现今都可以用酶法工艺来生产,达到各项质量指标。、最根本的区别在于它们的糖浆糖组分不同。麦芽糖浆的糖组分以麦芽糖为主,葡萄糖最少。麦芽低聚糖浆的糖组分中低聚糖总量达60-70%,甚至更多,而葡萄糖很少。异麦芽低聚糖浆则以异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖等功能性低聚糖为主成份。有的品种还运用高新分离技术去除葡萄糖,多功能性低聚糖总含量达90%以上。这些糖浆的糖组分形成了糖浆的理化性质,使它们在糖果、饼干、糕点等食品生产中适得所用。
在糕点生产中,低聚糖的保湿性得到了充分利用,淀粉老化问题在低聚糖和乳化剂双方共同努力下得到圆满解决。选用保湿性强的麦芽低聚糖或异麦芽低聚糖,在乳化剂的作用下,使油水交融充分乳化永不分离,食品的水份保持住了,吃起来柔软香甜口感好。
低聚糖具有吸附易挥发性香味或风味的物质能力,其原因是糖分子之间通过氢键连接,形成了较稳定的能捕捉易挥发物质的网络。低聚糖分子结构复杂,它们的网络呈螺旋状结构,能与挥发性香味的物质组成高度稳定的复合物。这种复合物在干燥状态下是很稳定的,但是在溶液中则容易分解,即在口腔唾液可重新获得该食品的香味与风味,越嚼味越浓。
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