浅析海藻糖在食品行业的应用

　　海藻糖又称漏芦糖、蕈糖。它是Wiggera在1832年从黑麦角中分离发现,1958年Berthilot又从一种海藻中分离到这种物质，故名为海藻糖。它是由两个吡喃型葡萄糖单体以1,1糖苷键连结而成的非还原性双糖，它有三个同分异构体即海藻糖（α，α）、异海藻糖（β，β）和新海藻糖（α，β），并对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖，有的产品含量达到干基的15%以上。

　　2000年10月，美国食品和药物管理局(FDA)授予海藻糖GRAS (公认安全)地位，并批准进入美国食品领域；2000年11月，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确认不需限制海藻糖的日允许摄入量(ADI)；2001年9月25日，欧盟批准海藻糖作为新型食品或食品配料进入市场；2014年7月30日，国际卫计委发布公告将海藻糖作为普通食品管理，意味着海藻糖可以广泛应用于各类食品中。海藻糖在日本的应用时间较长，目前国内市场上日本林原公司的产品依然占据半边江山。

　　海藻糖在食品行业中能够起到良好的保水性、护色性、抗老化等作用，下面针对不同行业进行分析。

烘焙产品效果不突出

　　海藻糖的甜度是蔗糖的45%，加热也不会与蛋白质等发生美拉德反应，因此海藻糖在高温烘烤过程中也不会发生变色行为。同时，海藻糖良好的持水作用使其在抑制淀粉老化方面起到积极作用，蛋糕类产品具有更好的货架期表现。

　　实际生产中添加少量海藻糖在色泽表现方面并没有助益，烘焙时间和温度起到决定性作用。目前即食蛋糕生产工艺可以使蛋糕在合理储存条件下48h保持性状不变，内部结构变化不明显。通过增加海藻糖替代量，蛋糕有更好的产品表现，明显延长货架期，蛋糕甜度降低。但即食类蛋糕目前货架期已满足其感官要求，海藻糖更适用于包装类烘焙制品。

饮料行业应用存优势

　　果汁的褐变现象是由酶促褐变和非酶促褐变共同作用的结果，海藻糖的非还原性能很好的抑制褐变的进行，等量添加后，海藻糖比砂糖、麦芽糖有更好的色泽表现，颜色变化不明显，实际生产中可以减少护色剂和色素的使用量，纯果汁应用更佳。同时，海藻糖具有矫味作用，在风味饮料中添加可以降低风味物质本身的不适味道，如：苦、涩等，突出产品风味特点。不同产品中添加量要根据口感酌量添加，风味物质中海藻糖添加量不易过大，添加量过大会凸显糖类风味。

冷冻制品表现优异

　　海藻糖的非特异性保护作用在冷冻制品中表现明显，在需要冷冻的面制品中加入2%的海藻糖，解冻后可以迅速发酵，海藻糖在冷冻面团体系中对酵母有很好的保护作用，与未冷冻的面团相比，醒发时间、体积等基本无变化。脱水产品脱水前添加海藻糖，水发之后与未冷冻之前感官性状一致，脱水蔬菜类色泽恢复更佳，保鲜护色能力出众。在肉制品方面，海藻糖还能保护细胞不被冰冻破坏，解冻后肉制品可以维持原来的口感，肉质鲜嫩柔软。

　　具有"添加剂"功能的海藻糖应用空间广阔，但市场表现略显尴尬，添加海藻糖的产品并不多见，含糖制品企业需要重视海藻糖的替代使用，做出更高质量的产品，抢占高端食品市场。