亚麻籽粉在蒸煮肠类肉制品中的应用

2018-02-07 来源：Sjgle.com食品加工在线　作者：Huer

亚麻籽粉含有丰富的不饱和脂肪酸、木酚素、亚麻籽胶和高质量蛋白，在肉制品中使用不仅可以提高营养价值，而且在组织结构改善中起到重要作用，本文就亚麻籽粉在蒸煮肠中的实际应用进行分析，因蒸煮肠的成熟过程中水分损失少，组织结构变化不大，亚麻籽粉的添加影响比较明显。

　　改善组织稳定性

　　肉制品中的水分在整个肉制品组织中起到关键作用，亚麻籽中含有的亚麻籽胶由多糖类物质组成，可以显着提高水分体系的稳定性，增加肉制品保水性，提高肉制品弹性。同时，可以改善脂肪分布的稳定性，肉制品成熟过程中组织结构紧凑，汁液保持完好。

　　实验分析得出，在工艺不变的情况下，添加亚麻籽粉可以提高蒸煮肠水分含量，亚麻籽粉添加5%时，含水量增加2%。添加量较少时，水分变化不明显。

　　改善工艺效果显著

　　肉制品中的乳化是一个比较复杂的过程，蛋白质的变性、淀粉的糊化等都对乳化效果产生影响，亚麻籽胶与蛋白质、淀粉在肉制品乳化过程中产生的协同增效作用明显，因此亚麻籽粉的添加会改善肉制品脂肪组织稳定性。其次亚麻籽粉含有丰富的蛋白，对整个工艺的影响也比较明显。

　　不含或含有少量组织蛋白的蒸煮肠添加亚麻籽粉之后组织紧凑增加，口感改善，随着添加量的增加，产品咀嚼感增强。替代部分淀粉添加，感官改善更为突出。对于含有一定量组织蛋白的高端蒸煮肠也有一定改善作用，替代部分淀粉或减少组织蛋白的使用，感官无变化。因此在低端蒸煮肠中使用亚麻籽粉改善明显，高端产品可替代部分组织蛋白。

　　营养成分改善明显

　　对于添加亚麻籽粉的肉制品进行营养素分析，不饱和脂肪酸含量显著增加，蛋白质含量也有提高，尤其适宜"营养类"肉制品添加使用，可以提高产品的营养价值。

　　护色环节需要改善

　　蒸煮肠中添加亚麻籽粉可以改善产品的组织结构，提高感官性状，但随着添加量的增加，产品的色泽有所减退，可能的因素是不饱和脂肪酸氧化造成，添加护色剂（抗氧化）后色泽有所改善。

　　通过实验发现，亚麻籽粉可以改善蒸煮肠类肉制品的整体质量，但色泽等感官性状也影响其使用，如果要达到预期水平，除了控制用量，工艺的改善也势在必行。熏烤类肉制品成熟过程中水分变化较大，少量添加变化不明显，后期会针对熏烤类产品进行应用分析。