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酵素的定义及分类
中国生物发酵产业协会已经发文批准了团体标准《酵素产品分类导则》(T/CBFIA 08001-2016),确定了当前市场流通的酵素产品的定义是“以动物、植物、菌类等为原料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品”。定义中明确了原料、工艺和目标成分的范畴,尤其是“特定生物活性成分”不但包括原料所含的以及经微生物发酵产生的酶,也包括了原料、微生物及其转化产生的低聚糖、肽、氨基酸、甾醇、多酚等多种类型的生物活性物质。团体标准中确定了,目前酵素产品按产品应用领域分类,可以分为食用酵素、环保酵素、日化酵素、饲用酵素、农用酵素。
酵素的功能成分
酵素产品的功能取决于以下几个方面:一是高品质的原料与合理的配方。原料的种类与品质是决定其具有何种功能的主要因素之一,不一定是种类越多越好,而在于对原料的筛选、检测与质量管理,以及合理的配比和有效的互补。二是有益的菌群。要营造有益菌的生长环境,促进新陈代谢,有利于物质转化为对人体有益的成分。改善发酵体系中的菌群,赋予预定功能。三是科学的发酵技术。优化的发酵参数和工艺,可减少滋生有害菌的风险,有利于功能物质合成和避免有害物质生成。四是高品质的储存和管理。一般情况下生物活性成分和酶的稳定性差,长时间高温、高压、过酸、过碱性等易造成失活。在适合的储存条件下,可以尽量避免失去活性,而且通过较长时间储存各类分子之间会逐步达到平衡,产品更加稳定。
酵素产品中起功能作用的主要成分包括:主材原料原有的功能成分;原材料经微生物转化生成的活性物质;益生菌细胞内合成的物质;益生菌本身。
透明质酸(HA),也被称为玻尿酸,是一种由D-葡萄糖醛酸和N-乙酰葡萄糖胺组成的糖胺聚糖,其广泛存在于人体的关节腔、皮肤、眼玻璃体等组织中。
酸笋是一种以新鲜竹笋为原料,在特定环境中发酵腌制而成的带有显著酸感的笋制品。在我国云南省、广西、广东省等地,当地人们极其喜爱这种辅料食材。
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