近期，关于食品中反式脂肪酸的讨论占据了多个网络和社交平台的重要版面。反式脂肪酸并不是新话题，再次成为热点问题，可以说是人们健康意识日渐增强的一种体现；然而，健康意识增强不等于谈虎色变，过分的担心反而会掩盖一部分生活的真相。因此，充分了解反式脂肪酸是在真相与流言中做出正确判断的途径。下面就让我们一起来看一看反式脂肪酸的真面目。

　　食物中的脂类包括占绝大部分的脂肪酸甘油酯（99%）及少量固醇类物质和磷脂。脂类水解后得到的脂肪族一元羧酸就是脂肪酸，按照饱和程度分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。而反式脂肪酸就是分子中含有一个或多个反式双键（双键两端的C原子上连接的H原子分布在碳链的两侧）的非共扼不饱和脂肪酸。

　　食物中不饱和脂肪酸有两种来源，天然来源（主要是反刍类动物的肉和乳制品）和加工来源。我们更关心的是加工来源。很多食品中有含量不等的反式脂肪酸，如烘焙食品、油炸食品、糖果、冰淇淋、人造奶油等，其中有很大部分是由于加工时使用了部分氢化油脂所致。说到这里，我们往往会将氢化植物油与反式脂肪酸划等号，但其实两者之间还是存在很大差异的。

　　氢化植物油是将油酯进行氢化，把氢加成到脂肪酸链的双键上得到的产物。氢化后的植物油饱和度增加，可塑性和热稳定性提高，有利于延长食品的货架期。但在氢化过程中，油酯中的一部分双键被饱和，而另一部分双键的位置发生异构或转变为反式构型，从而产生反式脂肪酸。反式脂肪酸的含量和种类跟氢化深度及原料中不饱和脂肪酸的含量有很大的关系。因此，通过原料选择和工艺优化可在很大程度上降低反式脂肪酸的生成量。比如，选择基本不含反式脂肪酸的棕榈油为原料，通过改进的极度氢化工艺生产的氢化油中几乎不含反式脂肪酸，因此，不应将氢化植物油与反式脂肪酸划等号。

　　提高不饱和脂肪酸，我们之所以在餐桌上避犹不及是因为过量食用确实会对我们的健康造成一些危害，目前可以确定的是过多摄入反式脂肪酸会增加患心脑血管疾病的风险，但关于其他方面的危害，如癌症、生殖障碍、抑郁症等效应，目前并无定论。与离开剂量谈疗效是无稽之谈一样，离开剂量谈危害也是违背科学的。

　　反式脂肪酸具有一定的安全隐患，但在绝大多数人的日常饮食中，反式脂肪酸的摄入是无法避免，因此很多国家和组织都已经建立了对反式脂肪酸的管理措施。如国际食品法典委员会要求在总脂肪的标识中要明确反式脂肪酸的含量，在婴儿配方食品中，反式脂肪酸的含量不应超过总脂肪酸的3%；美国FDA要求加工食品对反式脂肪酸含量进行强制标识，部分地区要求更为严格，如纽约州禁止餐厅使用含反式脂肪酸的起酥油、人造黄油等烹饪煎炸食物，而的禁令是禁止在食品中使用含反式脂肪酸的原料；在我国，由于饮食结构与欧美国家差异较大，我国居民每天平均摄入的反式脂肪酸为0.39 g，明显低于西方国家居民的平均摄入水平。我国目前仅制定了婴幼儿食品中反式脂肪酸含量小于总脂肪酸3%的限量标准，并要求在食品包装的营养成分表中应标示出反式脂肪酸的含量，但对于婴幼儿以外的食品中关于反式脂肪酸的限量标准还未完善。

　　总体来说，反式脂肪酸对我国居民的健康风险很低。而且养成健康的饮食习惯，控制饮食结构，购买食品时注意标签上反式脂肪酸的含量，避免大量摄入含反式脂肪酸的食物是最有效的控制手段。但没有必要谈“反”色变，明辨误区才能在享受美食与拥有健康之间找到的平衡。