现在网络中充斥着各种饮食"鸡汤"，其中妇孺皆知的一个就是腌菜、腌肉、剩菜等不能吃。如若要刨根问底问为何不能吃，可能很多人说不出个所以然来，但笼统来讲就是会产生"有毒"物质，从科学来讲，这种有毒物质主要是指亚硝酸盐。而近日，亚硝酸盐又被闹的沸沸扬扬。5月15日，广州省东莞市妇幼保健院儿童重症监护室收治了一名4岁女童，就是因为喝了“珍藏”4年的冬瓜水，导致亚硝酸盐中毒。

       很多研究指出，亚硝酸盐会导致婴幼儿出现高铁血红蛋白症，也与成年人的癌症发病率有关，世卫组织（WHO）下属的国际癌症研究机构也将亚硝酸盐列入2A级致癌物。在癌症发病率居高不下的背景下，2A级致癌物的"头衔"足以让人闻风丧胆了，但要细究起来，也没有那么可怕。

       首先，2A级致癌物只是代表风险的程度，并不表示直接关联性。在同级目录中还有"65℃以上的热饮"，如果真有那么严峻，那么火锅这种美食是不是也应该被抵制；

       其次，亚硝酸盐有毒，这一点毋庸置疑，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死，但我们现实中不太可能摄入这么大量。在通常认为的亚硝酸盐规避食物中，每公斤熟肉制品中亚硝酸钠只有不到30毫克，腌制蔬菜不到20毫克，剩菜中其实还不到10毫克。也就是说要一次性吃下100多包榨菜或者100多根火腿肠，才可能产生不良反应。离致癌的剂量更是相差万里，更何况亚硝酸盐本身并不致癌，其要转化为亚硝胺等物质才能产生致癌性。很显然，“珍藏”版冬瓜水的问题在于储藏过久，就好比过期好几年的牛奶肯定不能喝。

       如果说在有害健康的论述上，亚硝酸盐是"冤大头"，那么硝酸盐实际上更冤！人体获取的亚硝酸盐有多个途径：天然食物、食品添加剂、硝酸盐转化及内源生成，其中由硝酸盐转化是最大的获取途径，比如剩菜中的亚硝酸盐主要就是由硝酸盐转化而来。因此，含有硝酸盐含量多的食物也被贴上了"黑"标签，似乎硝酸盐才是"始作俑者"。

       然而硝酸盐的作用远超乎我们的想象。硝酸盐不仅是自然界氮素循环的一个中间产物，更是人体的一种代谢产物，参与生命代谢的完成。1998年，三名美国科学家因发现心血管系统中一氧化氮的作用而获得诺贝尔奖，而硝酸盐正是参与一氧化氮生产的原始物质之一，他们之间的关联则要经过亚硝酸盐的搭桥，现实中硝酸盐也是一些心绞痛药物的活性成分。

       硝酸盐益处日益显现

       不久前，《欧洲流行病学杂志》上发表的来自澳大利亚伊迪斯考恩大学（ECU）领导的国际研究团队的一项研究显示，每天吃一份富含硝酸盐的蔬菜，就能大大降低患心脏病的风险。研究人员调查了参与丹麦饮食、癌症与健康研究的53150名年龄52至60岁参与者的数据，并评估其日常蔬菜硝酸盐摄入量情况，并进行了23年的随访。研究发现，与蔬菜硝酸盐最低摄入量（平均23毫克/天）的参与者相比，中到最高摄入量（平均59-141毫克/天）的参与者患心脏病的风险会降低12%至26%。

       高含量的硝酸盐摄入实际上也引发了很多关于亚硝酸盐风险的顾虑，实际上，蔬菜摄入的硝酸盐即便提高了亚硝酸盐的水平，也并不会导致健康风险的提升。一是硝酸盐类的代谢较快，一项人体试验表明，口服217mg标记的硝酸盐，48小时内有60%的硝酸盐通过排尿排汗等途径排出体外，其他的则参与到人体必要的代谢途径；二是亚硝酸盐转化为亚硝胺并不高效。亚硝酸盐在胃的强酸性环境中会反应形成亚硝胺，但需要蛋白质类物质的参与，而蔬菜本身并不是高蛋白食物，所以其生成率并不高。因此，日常饮食中完全不需要谈"亚硝酸盐"色变，硝酸盐就更加不必了。

       大健康需追根溯源

       "千里之堤，溃于蚁穴"，在以预防为中心的健康战略体系下，潜在的风险都应当成为考量的目标，亚硝酸盐也不例外。虽然硝酸盐有着更多的健康益处，但考虑到其来源非常丰富，尤其是80%都来源于更健康的蔬菜，只要饮食不是太极端的人群，都不会存在硝酸盐摄入不足的情况。相反，亚硝酸盐的整体摄入水平是相对剩余的。在此形势下，亚硝酸盐的潜在风险更容易被"夸大"。

       尽管亚硝酸盐对健康来说并不友好，却是肉制品加工中常用的一种食品添加剂，起到护色、防腐的作用。由于其添加量仅有0.15g/kg，通过食品添加剂的形式摄入的亚硝酸盐十分有限，大多数亚硝酸盐是通过我们口中发现的细菌从硝酸盐中转化而来。

       有意思的是，英国普利茅斯大学和西班牙基因管理中心合作的研究却给出了不同的观点，认为使用抗菌漱口水会降低运动的降压效果。与对照组运动后1小时平均收缩压降低5.2毫米汞柱相比，用抗菌漱口水的收缩压仅降低了2毫米汞柱。这种差异的形成是因为漱口水消灭了制造亚硝酸盐的细菌，从而降低了体内一氧化氮的产生。

       但从口腔健康来看，口腔细菌并不是什么善类。口腔细菌除了会导致口臭、龋齿、溃疡等异常情况，还与口腔癌、胃肠炎等疾病的发生息息相关。随着包括口腔问题在内的越来越多的健康问题将矛头指向口腔细菌，口腔健康已经成为大健康领域不可忽视的关键点。

       所以，与其为硝酸盐、亚硝酸盐的好坏操心，倒不如关心一下切身相关的口腔健康。

       关键词：硝酸盐  亚硝酸盐  致癌物  口腔细菌

       作者简介：刘刘球，从事营养保健行业研究，主要方向：政策解读和技术分析研究。