辣椒所含辛辣成分主要包括辣椒碱，二氢辣椒碱，降二氢辣椒碱，高辣椒碱，高二氢辣椒碱I，高二氢辣椒碱II，壬酞香荚兰胺、辛酞香英兰胺，癸酞香英兰胺等。其中辣椒碱是一种极度辛辣的香草酰胺类生物碱，在自然界存在于茄科植物辣椒及其变种之中。

       1、辣椒碱的理化性质

       辣椒碱的分子式C18H27NO3，分子量为305.41Da；化学名称为8-甲基-N-香草基-L-壬烯胺，(E)-N-(4-羟基-3-甲氧基苄基)-8-甲基-6-壬烯酰胺，8-甲基-N-香草基-反-6-壬烯酰胺，(E)-N-(4-羟基-3-甲氧基苄基)-8-甲基-6-壬烯酰胺。

       辣椒碱的熔点为64-68℃，沸点210-220℃(1.33Pa)，化学稳定性高，易溶于乙醇、乙 醚、苯、丙酮、氯仿等有机溶剂，微溶于二氧化碳，难溶于冷水。

       2、辣椒碱的制备

       辣椒碱的制备主要有天然提取、生物合成和化学合成三种手段。

       （1）天然提取：早期辣椒碱的提取用鲜红的干辣椒经粉碎后用有机溶剂抽提，浓缩后得到一种红色至橙红色的油状液体，这种油状液体被称为辣椒油树脂，其中含有辣椒碱、二氢辣椒碱、正二氢辣椒碱和高二氢辣椒碱、辣椒红色素、胡萝卜素及酒石酸、苹果酸、柠檬酸等多种成分。辣椒油树脂再经乙 醚、稀乙醇和碱性水溶液，或石油醚、二氯乙烷等溶剂进一步抽提后，经石油醚或正乙烷结晶可得粗辣椒碱结晶。目前，辣椒碱的天然提取方法主要有乙醇法、丙酮法、酸碱法、超临界萃取法等。

       （2）生物合成：参与辣椒碱合成途径中目前已知的酶有苯丙氨酸裂解酶、肉桂酸水解酶、对香豆酸水解酶、咖啡酸转甲氧基酶和辣椒碱合成酶。辣椒碱合成过程中的酚类前体物质（对香豆酸、苯丙氨酸、咖啡酸等）同时是蛋白质、生物碱、类黄酮以及木质素的合成前体物，因此辣椒碱的生物合成存在着与其他生物合成途径竞争共同前体物的问题、通过代谢调节或基因调控能够最大限度地促进辣椒碱的生物合成。

       （3）化学合成：辣椒碱从化学结构上可以看成是脂肪酸与香草基胺形成的酰胺化合物，Spath等以异丁基锌与1,6-己二酸单乙酯单酰氯为原料，经过化学合成得到了8-甲基-6-壬烯酸，再经酞氯化，与香草基胺反应得到辣椒碱，该方法已成为辣椒碱合成的经典方法。

       3、辣椒碱的功能应用

       （1）作为食品原料

　　辣椒作为食品调味料，但是以辣椒直接作为食物原料食用时，辣椒碱的生物利用率并不高，而且会在肠道继续释放，刺激肠壁，可引起腹部不适，甚至造成肛门灼痛，诱发痔疮。而以辣椒碱作为食品原料添加，则可以很好的控制辣度，也能保证辣椒碱有很好的吸收。

       （2）作为药用原料

       纯度较高的辣椒碱具有强而持久的消炎镇痛作用。内服可以促进胃液分泌，增进食欲，缓解胃肠胀气，改善消化功能和促进血液循环；外用可以治疗牙痛，肌肉痛，风湿病和皮肤病等疾病，对治疗神经痛有显著疗效。用它做成软膏对慢性风湿性关节炎、带状疱疹、跌打损伤等神经痛有显著疗效；对牛皮癣、秃发均有良好的治疗作用；与吗 啡合用可以延长镇痛时间，减少成瘾性。

       （3）作为保健品原料

       辣椒碱能够刺激体内生热系统，加快新陈代谢。辣椒碱还能促进体内生产两种酶，减少脂肪的堆积，起到减肥的作用。

       （4）作为化工原料

       在电线电缆的绝缘和护套材料制作过程中添加辣椒碱成分，能够有效阻止老鼠、野兔等动物对电缆的啃食，同时还具有驱杀白蚁的效果。在油漆中添加辣椒碱可以有效的驱除蚊虫并能减少微生物的附着，目前辣椒碱已在船用油漆有较广泛的应用。辣椒碱的另一项重要的应用就是作为催 泪 弹的主要原料用于军工行业。

       据统计，辣椒碱的消费构成大致是医药领域60%、食品添加剂20%、农药领域15%、其他5%，辣椒碱在国际上的主要消费地是经济及医药水平发达的美国、西欧、日本、韩国等，全球辣椒碱的年需求量为5000余吨，而世界辣椒碱年产量仅有1200吨左右，市场存在较大的缺口。随着医药、轻工业和食品工业等产业的迅速发展，国际国内对辣椒碱的需求仍将继续增长，有较好的市场前景。

       文：雨生

       作者简介：雨生，工程师，从事天然药物活性成分的研究与开发，现就职于某大型制药国企。