肉鸡鸭屠宰加工质量问题及消毒灭菌解决方案

       肉鸡、肉鸭产品质量，关系到千家万户消费者的食品安全，产品质量体现在如何重视整个的生产过程。据专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平经理分析：影响肉鸡、肉鸭产品质量的客观因素主要体现在以下五大方面：

       1、禽类的脱毛效果；2、产品加工过程中的净膛质量；3、速冻方式对产品的影响；4、生产车间的环境卫生控制；5、工器具的安全管理使用。

       一、肉鸡、肉鸭的脱毛效果， 影响脱毛效果的因素分以下几个方面：

       1、饲料的营养水平，饲料的钙磷比例失调、蛋白质含量达不到标准、微量元素缺乏，都会造成肉鸭生长迟缓，料肉比不合理，脱毛效果不佳，影响产品质量。解决办法按照饲养程序，分日龄采用达标的全价颗粒饲料分阶段进行饲喂。

       2、饲养环境是指禽舍的温度、湿度的控制，温度和湿度的控制主要是在育雏到出栏的保温、降温和通风是否严格按饲养程序执行，特别秋冬季和冬春季温度变化大的季节，更要严格控制温度、湿度和通风，否则不但影响脱毛效果，还会影响成活率和料肉比、以及产品质量。据悉，AORODO食品安全实验室已经研发出一种24小时在线的除异味、动态消毒技术，同时还可以补充禽舍的氧含量。

       3、饲养方式对毛净度的影响，饲养方式主要分地面养殖和网架平养；目前很多地区都采用网架平养，网架平养应注意网架的高度、清粪的方式、排水的方法、采用网架的质量、网架的平整度以及饲养的密度。地面养殖对毛净度影响最大，特别是自深秋到春初，由于保温和通风矛盾的存在，致使禽舍湿度过大，垫料质量差或无垫料，造成沤毛现象严重，胸毛刺很难脱掉，同时还会出现胸囊肿，影响产品质量。

       4、育雏质量和疾病。育雏质量主要是育雏期间的饲养管理，包括温度控制、光照管理、饲喂饮水、疾病预防等方面是否按饲养程序正确操作。如果未按饲养程序操作，不但料肉比不合理、增重差、生长不均匀，而且成活率下降。直接影响产品品质和质量控制。

       5、宰杀沥血对毛净度的影响。宰杀沥血的时间与链条长度、链条的运行速度、烫池的水温、浸烫时间、脱毛时间相关联，一般沥血时间在5分钟为 最 佳，时间短了，沥血不净，时间长了，造成毛孔收缩，浸烫效果不好。另外浸烫温度和浸烫时间的确定，取决于烫池的长短、取决于鸡鸭的生长日龄、取决于链条运行速度。这几个问题每一个都不能忽视，沥血时间必须与链条的设计长度、链条的运行速度、肉鸭的浸烫温度和浸烫时间有机地结合起来，否则会严重影响肉鸭产品的毛净度。

       6、机械设备在鸡鸭脱毛过程中起着至关重要的作用，设备的设计水平、设备的质量、设备的正确使用方法都影响着毛净度。设备的设计水平包括烫池反水和气鼓的压力和浮力的匹配，脱毛机的转速与链条运行速度的匹配和调整，脱蜡机的安装角度与脱毛蜡质量的匹配。设备的质量，主要考察维修率，易损件的使用寿命（更换频率）如脱毛机胶棒、脱毛机皮带、悬挂链条等，哪些设备需要配备变频装置，哪些设备需要安装急停关闭开关，都要落实到位。以提高设备的使用率，改善产品质量。

       二、产品加工过程中影响净膛质量的因素和解决方案。
       
       1、净膛链条的高度。很多企业净膛链条的高度都是按挂头净膛设计的，目前净膛方式是挂翅净膛，所以根据净膛方式应调整净膛链条的高度或调整挂钩长度，以方便工人操作，提高工效，节约生产成本。

       2、净膛过程中鸡鸭气管和食管掏不干净，影响因素主要是（1）鸡鸭加工采取口腔放血的方式，在净膛前缺少剪脖口的工序，气管和食管没有切断。（2）先人工净小毛，后净膛气管和食管不好掏，因为经过人工净小毛，鸭体温度下降，影响掏气管和食管，目前有很多企业采取先净膛后拔小毛，以解决气管和食管掏不干净的问题。

       3、鸭肺掏不净，解决方法根据净膛方式，自制一些小工具如小钩子、小筢子、小勺子等，以解决去肺难的问题。

       4、鸡鸭酮体加工完成后残留的菌落总数数值较大，严重影响品质，可使用动态消毒水工作站现制现取的消毒液消毒，该技术是直接将自来水变成消毒水，用于鸡鸭肉表面的冲洗消毒。其原理为：将自来水通到机器里面去，出来的话直接是消毒水，其中不添加任何的化学制剂，该技术的核心技术是PDI算法，其杀菌的过程是一个氧化的过程，杀菌结束的过程也是还原的过程，不产生任何的残留物质，也无有任何的二次污染。

       三、速冻方式对鸡肉、鸭肉质量的影响。

       冷库的速冻效果也是影响鸡鸭肉质量的关键点，主产品或副产品，盘冻的或箱冻的产品，塑料袋冻的和裸冻的产品，对于速冻时间和速冻温度是有不同的要求的。

       1、速冻库的设计要求，速冻库的速冻能力应设计在10T到12T,并且蒸发量设计的要大一些。鸡肉、鸭肉产品要分库速冻，应注意在产品入库前速冻库温度需降至-25℃以下，产品入库时要继续降温。

       2、产品在包装结束后应尽量缩短入速冻库的时间，及时入库。在入库时，不要对产品进行叠压或挤压，以防血水渗出。

       3、速冻库的利用率。目前国内部分企业在对白条鸭、半片鸭、鸭腿实行带纸箱速冻，其优点是节约模具的投资。缺点一影响了产品品质；缺点二浪费了电费；缺点三占用了速冻资源。因为纸箱不是导体，纸箱在产品速冻过程中阻止了产品热量的散发，有的企业的鸭腿在速冻库冷冻48小时到72小时，这样既浪费了电费又占用了速冻资源。建议使用模具速冻，其出库时间不会超过24小时。

       四、生产车间的环境卫生控制，是产品质量的基础。

       1、车间的地面卫生、墙壁卫生、工器具卫生以及个人卫生，很多屠宰加工企业的加工车间的排水沟是又宽又深（宽30㎝-50㎝、深30㎝-80㎝），上面附有各种盖板，由于排水沟达不到每日清洗消毒，一到气候炎热季节车间内弥漫着污物的腐臭味，而且排水沟的清洗成本很高，AORODO食品安全实验室建议改用梯形浅沟，沟内粘贴瓷砖，每个相对的独立用水单位设立聚水沉淀隔油多功能聚水池，这样每时每刻都可以对排水沟进行清洗消毒。同时，针对设备表面的COP清洁，可以采用动态消毒水直接对生产设备表面进行COP清洗消毒，据悉该技术是将自来水直接变成消毒液，一吨的成本仅为2度电，有效杀灭大肠杆菌、芽孢杆菌等，去除异味效果也很好。

       2、针对生产车间采用“白＋黑”的杀菌组合，白天采用动态杀菌技术，在有人情况下持续环境下微生物，优点是对人体无害；晚上采用臭氧技术杀菌，可以杀灭旮旮旯旯、角角落落内隐藏的各种微生物，缺陷是消毒时人员须离开。

       “白＋黑”中的动态杀菌技术，可采购食品动态消毒机实现。其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，采用Nicoler电场产生的高浓度离子体迅速杀灭微生物。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害；所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒技术。
       
       “白＋黑”中的臭氧杀菌技术，晚上工人下班后采用臭氧消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利；利用臭氧消毒是一种高效、安全、环保、经济的技术，能够有效地灭活致病病毒、细菌和原生动物，而几乎不产生任何消毒副产物。需要提醒大家的是，臭氧产品市场太乱，建议采用不衰减TM的臭氧发生器；一但采用臭氧消毒，一定要定期验证臭氧的消毒浓度，该技术上海康久消毒技术公司的臭氧机器的质量更为成熟。

       五、工器具（刀具）的安全管与使用

       鸡肉、鸭肉的工器具使用与管理，主要分为工作期间的管理和非工作期间的管理。

       1、非工作期间的刀具管理，车间使用刀具的班组应设立刀具存放柜，刀具应设专人管理，及时登记领用和交还的详细情况。

       2、工作期间的刀具管理和使用，根据刀具使用的岗位，应设立相应的防护设施和充足的工作空间，例如：使用分割锯、割翅、卸翅卸腿的员工配备不锈钢手套，分割锯的固定，使用刀具的人员之间留有足够的空间（手握刀具伸直不能接触到其他的工作人员）。