蝶豆花是原产于拉丁美洲及东南亚部分地区的一种藤蔓植物，现已在热带及亚热带地区被广泛栽培，我国主要分布于广东、海南、广西、云南、浙江、福建以及台湾地区。蝶豆花的拉丁名称是Clitoriaternatea，在不同地区有不同的叫法，比如日本称为蝶豆，广州地区则称为蓝蝴蝶。早期蝶豆花的广泛传播是源于其绿肥效果，并且其花大而艳丽，也被用作观赏植物，其食用习惯仅局限于部分地区，但近些年渴望将蝶豆花作为食品配料的呼声不断增多。

       色彩与保健功能的碰撞

       近些年，一种色彩斑斓的饮料在东南亚地区异常流行，并且随着文化的频繁交流，逐渐辐射到其他国家和地区，这种茶饮便是以蝶豆花为配料而制成。事实上，用蝶豆花泡茶是东南亚地区传统的一种茶饮习惯，因蝶豆花富含天然花青素，由其泡制的茶水呈现蓝色，并且其颜色会随着添加物质的酸碱度而变化为不同的颜色，正是这色彩斑斓的颜色变化而使其广受欢迎。

       花青素是***的高效抗氧化剂，其抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出百余倍，其对人体具有多种生理功效，特别是能降低自由基对人体细胞和组织的损伤，对多种疾病的发生具有预防作用。据报道，蝶豆花中的花青素是一般植物的10倍，以水溶性花青素为主，其水提物即可有效富集花青素，因此生物学效价也更高。

       此外，蝶豆花中还含有丰富的维生素A、维生素C、维生素E等活性成分，具有保护视力、预防夜盲症、维护脑活力、保健心脏血管、抗忧郁、提高免疫力等多种功效。

       食用依据不充分，应用受限

       与蝶豆花绚丽的色彩相比，其实际应用要逊色的多。东南亚地区是蝶豆花应用的主要区域，茶饮是最为常见的形式，此外在缅甸菜和泰国菜中，蝶豆花也可以裹面糊油炸食用。但在东南亚以外的地区尚不能作为一种常规的食品原料，其原因主要基于安全性的考虑。

       首先，在东南亚及拉丁美洲的部分地区以外的国家很少有蝶豆花的食用习惯，即便是地方特色食品云集的国内，也缺乏足够的食用历史，围绕蝶豆花能否食用的"官司"也不在少数。

       其次，蝶豆花的安全性一直备受质疑。有研究指出，蝶豆花的可食用部分是叶、花和嫩荚，而种子和根部有毒，能够引发恶心、呕吐和腹泻等症状，因此美国FDA将其列为了有毒植物，但蝶豆花本身是否有毒性仍有疑问。2016年，澳洲官方的一份研究资料指出，有杀虫剂里含蝶豆花萃取成分，专家进行急毒性实验会评估LD50，也就是一个毒物能让老鼠死亡的剂量是多少，LD50越高、代表毒性越低，大鼠实验结果显示，实验中的大鼠每公斤体重食用大于2千毫克以上的蝶豆花萃取物才会造成死亡，这代表蝶豆花萃取物急毒性很低，也不认为有致癌性。

       而印度古老医学阿育吠陀医学曾将蝶豆花作为一种药材使用，近几年的文献中也表明蝶豆花的萃取物具有抗炎、抗氧化的药理作用，但在食用和药用上始终缺乏有效的最大安全容量。

       第三，国际市场持谨慎态度。绚丽色彩和保健功效是推动蝶豆花发展的有效推力，目前很多国家也对蝶豆花开展了相关研究和评估，但市场仍处于空窗期。预包装食品是各国食品安全监管的重点领域，我国的许多标准法规也主要针对预包装食品，相较于初级农产品而言的管控更为严格，因此许多食用属性不明确的产品通常会以农产品的形式进入市场。蝶豆花在我国的部分地区也有一定的茶饮习惯，因此蝶豆花多以此为契机进入现制茶饮行列，但预包装食品并不被允许。

       色素应用机会较大

       食用色素的种类很多，通过不同色素的组合和用量控制也能够调配出理想的状态，但对于颜色的精细化管理和有连续色彩需求的产品而言就有些力不从心。

       随着消费者对于食品感官需求的不断提升，色素的重要性不言而喻，产品的颜色也正在摆脱单调色彩的束缚，向艳丽和多彩的产品进行演变。蝶豆花色素的优势在于色素含量高，对酸碱度的变化较为敏感，从而能够调配出传统色素难以企及的色彩，通过酸碱度调配颜色也符合清洁标签的大趋势。

       2018年11月13日，美国食品药品管理局（FDA）收到蝶豆花水提物作为色素添加剂在部分食品中使用的申请，拟用于酒精饮料、冰淇淋甜点、酸奶及糖果等产品，但至今没有得到正式批准。

       而中国台湾地区也仅限于将蝶豆花用于着色，并不能作为普通食品原料使用，依据是蝶豆花缺乏食用习惯，安全性未知，但认为作为色素是安全的。

       随着蝶豆花市场热度的提升，其并没有向工业化转变，而是变成了一种"民间"配料，很多消费者通过网络渠道购买到蝶豆花用于制作面食、糕点、茶饮等。虽然目前没有证实蝶豆花有毒性，但从科学角度来看，消费者应该谨慎食用蝶豆花，有研究指出，蝶豆花含有血小板凝结抑制成份，对孕妇、儿童或者病患等特殊群体有潜在的危害。

       因此，在蝶豆花应用的问题上，我们不能仅看到其光鲜亮丽的外表，更要通过研究发现其内在的特殊性，方能解除蝶豆花的"羁绊"。

       作者：ZMY

       ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。