酶在老年食品加工中的研究应用

       老年人常食用的食物主要包括液体和固体食品，液体食品容易误入气管而引起老年人咳嗽甚至肺炎，固体食品如年糕和汤团类黏性食品则易引起呛食而导致生命危险。

       针对老年人营养需求的特点，老年食品开发方向遵循的原则是：补充优质充足的蛋白质、膳食纤维、维生素和微量矿物元素，保证低脂肪、低糖、低热量和低钠的饮食要求。

       老年加工食品的要求为：

• 1、质地松软、易于咀嚼、易消化吸收、刺激性小；

• 2、迎合老年人喜好的色泽、风味、口味、口感及营养需求；

• 3、包装便捷、分量小，适合老年人少食多餐的饮食习惯。

       我国老年食品最突出的问题是品种单一，主要以淀粉或多糖类食品为主，此外还有少量的老人面包和饼干等，在营养、配方和口味等方面满足不了老年人的营养需求。

       酶制剂是从动、植物组织或细胞及微生物发酵液中提取并加工成具有一定纯度标准的生化制品。

       目前，食品工业应用的外源酶制剂主要来源于微生物，约有20多种，其中80%以上为水解酶类，主要应用于淀粉、酿造品、果汁、饮料、调味品、油脂加工等领域。

       国内外食品酶制剂在植物源性老年食品加工中已有一定规模的应用。酶制剂的优点主要体现在安全性、催化特异性、催化反应的温和性等方面。这些优点使得酶制剂可以改进食品加工工艺、提高质量、降低加工成本，增加产品附加值和市场竞争力。下表中为应用于植物源性老年食品加工中的主要酶制剂种类。

       1、酶制剂与植物源性食品中芳香物质的释放

       在老年植物源性饮品的开发领域，尤其是具有养生保健以及补充营养功效的天然产物饮品，酶制剂的应用可以起到增香去异味、改善营养吸收的功效。

       如β-葡萄糖苷酶对果蔬汁、茶叶等饮品具有增香功能。

       这主要是由于β-葡萄糖苷酶能够通过水解糖苷类的香味前体物质来释放挥发性香气成分。如有学者研究了β-葡萄糖苷酶对荷叶饮品的增香去苦机制，开发出新型的莲子风味酶产品和荷叶饮品增香去苦工艺，在对荷叶饮料香气成分的鉴定研究中，未经酶处理的荷叶饮料主要含有42种香气成分，而经莲子风味酶和改进工艺处理后的荷叶饮料中则主要含有62种香气成分，且改进后的产品香气柔和，苦涩感降低。

       2、酶制剂与植物源性食品中膳食纤维的提取

       膳食纤维能够抗腹泻，预防某些癌症（如肠癌），治疗便秘，降低胆固醇、血压和血脂以及血糖等，因此被广泛应用于老年食品的加工过程。

       比如，以抗性糊精为代表的大多数膳食纤维是老年饮食结构中一种极其重要的组成成分。抗性糊精是一种低热量葡聚糖，属低分子水溶性膳食纤维，由谷物淀粉经α-淀粉酶、糖化酶、普鲁兰酶、转苷酶等酶制剂加工而来。这些酶制剂的使用可提高抗性糊精的质量和产量。利用酶法提取植物源性食物中的膳食纤维具有酶解时间短以及操作简便等优点，并且提取的膳食纤维可应用于食品工业中。

       3、酶制剂与植物源性食品中多肽的制备

       多肽具有促进矿物质吸收、抑制细菌、抗高血压、抗氧化、抗疲劳、神经调节、免疫调节等生理活性。

       老年人缺少活性肽后，自身免疫力就会下降，出现新陈代谢紊乱、内分泌失调，从而引起各种疾病的产生，如失眠、身体消瘦等。肽对于老年人来说具有重要的生理作用。

       利用酶水解制备功能性多肽是目前功能性食品研究的热点。

       近些年，有大量研究报道通过酶法制备植物源性食品中的肽类，并应用于食品中来降低血糖、胆固醇浓度以及促进脂肪代谢等。此外，利用酶法所提取的肽类还具有改善食品风味和抗氧化等特点。酶法制备生物活性肽具有生产成本低、产品安全性高、生产条件温和、水解进程易于控制、可定位生产特定的肽并且能较好地满足生产需要等特点，被广泛应用。由于多肽在生物体内利用率较游离氨基酸高，因此通过酶解法制备多肽具有更佳的应用前景。

       4、酶制剂的其他应用

       利用酶制剂改善食品质地以达到松软易咀嚼、易消化的目的，是老年食品市场的关注重点。

       利用纤维素酶、果胶酶和半纤维素酶等植物组织分解酶复配出使果胶发生交联的酶类，通过结合浸渍、减压、滚转处理等加工技术，使植物源性食材质地软化，并提高软化后食品原料的保形性和保水性，以加工获得适宜老年人及咀嚼或吞咽障碍人群食用的水果、蔬菜和薯类等。

       豆类食材富含蛋白质、维生素和矿物质，虽可经传统软化方法加工，但对于咀嚼和吞咽困难的老年人却依然达不到理想的硬度要求。

       采用纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶制备的复合酶制剂可在保持豆类食材原有形态的前提下，使豆类组织内部破坏，外皮变脆以达到软化效果。

       如莲子作为药食同源的植物源性食品，对老年人具有明显的滋补功效。但是，目前市场销售的莲子加工制品-莲蓉却含有较高的糖和油，不适合老年人的饮食结构。而将果胶酶和中性淀粉酶应用于莲蓉的加工过程中，利用果胶酶进行莲子脱皮，在中性淀粉酶作用下，莲子中淀粉发生糊化，并降解为糊精、三糖和二糖等低聚糖；在充分保留莲子营养价值的同时，该款低脂低糖莲蓉制品的色泽、口味以及营养价值均适合老年人的饮食要求。

       在老年焙烤食品领域中，酶制剂的作用主要体现在改善淀粉类面点等食品的质地和风味上。如α-淀粉酶可调节面粉中麦芽糖生成量，促使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡；β-淀粉酶可改善淀粉作为填料的糕点馅心风味；蛋白酶制剂可促进面筋软化，改善发酵效果，并且可防止糕点老化；脂肪酶可使面包乳脂中微量的醇酸或酮酸甘油酯分解，生成δ-内酯等香味物质，从而增加面包的香味。

       酶制剂在老年食品加工中已经占据不可或缺的地位。老年植物源性功能食品的开发，同样得益于酶制剂的应用拓展。市场上商品化的低聚糖如低聚果糖、低聚半乳糖、壳寡糖等，其主要生产途径是利用微生物所产的外源菊粉酶、β-半乳糖苷酶、壳聚糖酶等酶制剂，以菊粉、乳糖和髙分子壳聚糖等为底物催化生成。

       现有新型酶技术应用于研发和生产中，结合新型食品加工技术，提出相应的调整策略和研发思路，并制定相应的食品卫生标准，将是我国老年食品生产研究的可行方向。

       参考文献：

       [1]李双娇,赵静,肖蓉.酶在植物源性老年食品加工中的应用研究进展[J].食品科学,2019,40(21):350-356.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181011-089.http://www.spkx.net.cn0.

       作者：小泥沙

     小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士。