可可拉丁学名cacao，别称可加树，植物界，被子植物门、双子叶植物纲、五桠果亚纲、锦葵目、梧桐科、可可属、可可种，可做饮料和巧克力糖。

　　可可喜生于温暖和湿润的气侯和富于有机质的冲积土所形成的缓坡上，在排水不良和重粘土上或常受台风侵袭的地方则不适宜生长。多用种子繁殖，但也有用芽接的;植后4-5年开始结实，10年以后收获量大增，到40-50年后则产量逐渐减少。可可的种子为制造可可粉和"巧克力糖"的主要原料，为世界上三大饮料之一。

　　可可树的分布地域

　　可可树在我国海南和云南南部有栽培，生长良好。本种原产美洲中部及南部，现广泛栽培于全世界的热带地区。原产于南美洲亚马逊河上游的热带雨林，主要分布在赤道南北纬10°以内较狭窄地带。主产国为加纳、巴西、尼日利亚、科特迪瓦、厄瓜多尔、多米尼加和马来西亚。主要消费国是美国、德国、俄罗斯、英国、法国、日本和中国。1922年，我国台湾省引种试种成功，中国大陆现主要种植地在海南。

　　中国可可豆的加工现状

　　可可的加工包括初加工和二次加工。初加工是指商品可可豆的加工，包括发酵、洗涤、干燥和储藏。初加工会产生可可豆果肉、种皮、果壳等副产物，也可以通过加工副产物充分利用其剩余价值，如可可豆果肉可加工成新鲜果汁，果壳可加工成饲料或肥料等。二次加工是指将商品可可豆加工成可可液、可可脂、可可粉和巧克力等产品，其中最主要的终端产品就是巧克力。我国可可加工业从20世纪90年代开始快速发展，加工工艺及设备不断改进，并建立、健全了加工厂质量安全管理体系和标准化生产管理体系，多项加工技术已达到世界先进水平。

　　可可的加工流程

　　（1）可可豆运抵工厂后，首先进行抽样分析，如关键成分及风味等指标。然后根据产品配方需求，混合品种或产地不同的可可豆，这一过程将决定每种巧克力成品的特征口感与风味，如非洲可可豆可以为巧克力带来的基础芳香（bodyaroma），美洲和亚洲可可豆可以赋予巧克力更微妙的芳香(refinedaroma)。

　　（2）接着清洗掉可可豆中的石子、泥土和沙子等杂物，然后快速干燥，这可以更容易磨碎可可豆并去除其外壳，仅留下果核。然后开始烘烤可可豆果核，进一步去除水分且产生特有的芳香物质。烘烤过的果核放入研磨机，先粗磨打碎，然后精磨制得可可液。过程中需要保持加热，令可可液中的可可脂充分融化，从而使可可液始终处于流动状态；可可液可直接作为巧克力生产的原料，也可以进一步加工成可可粉或可可脂。

　　（3）把可可液导入柱形管，液体在高压下通过非常细的筛子，即可得到丝滑细腻的可可脂。可可液中的固形物则以"饼状"留在柱子里，压制工序结束后，通过一系列的研磨，饼状固形物被制成可可粉；可可粉的粒度对成品的口感和风味十分重要，粒度越小，口感越细腻，风味释放的也更充分。

　　可液、可可脂、糖和牛奶是生产不同巧克力的基本原料；有时候，巧克力中还会加入天然的Bourbon香草，以提升口味。市场上常见的巧克力产品分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。

　　可可的主要价值

　　可可豆(生豆)含水分5.58%，脂肪50.29%，含氮物质14.19%，可可碱1.55%，其他非氮物质13.91%，淀粉8.77%，粗纤维4.93%，其灰分中含有磷酸40.4%、钾31.28%，氧化镁16.22%。可可豆中还含有咖啡 因等神经中枢兴奋物质以及丹宁，丹宁与巧克力的色、香、味有很大关系。其中可可碱，咖啡 因会刺激大脑皮质，消除睡意、增强触觉与思考力以及可调整心脏机能，又有扩张肾 脏血管、利尿等作用。

　　最近的研究发现可可豆包含的儿茶素（或黄烷醇的多酚类）对人类健康有好处，很多巧克力生产商都尝试利用这一特点。黄烷醇是一种天然化合物子集，也叫做黄酮类化合物，可以在很多植物中发现它。研究已经证实多酚类化合物有抗氧化特性，可可豆包含这类成分，对促进血液循环很有好处。一些研究人员认为可可包含的黄烷醇对血压有一定影响，它能够增加血流量，减少收缩压和舒张压读数。

　　可可豆包含多种黄烷醇，有降低心血管疾病风险的作用。可以在未经加工的可可豆和一些加工过的可可产品中发现这种化合物。这也是营养学家认为吃巧克力能够减少炎症的原因所在。可可豆还包含大量镁，因此也被誉为心脏保健食品。镁在降低体内低密度脂肪白方面扮演着重要角色。

　　可可豆经去皮、粗碎、发酵等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼)，由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。多用于巧克力、饮料的生产，也是朱古力蛋糕的重要制作成份。

　　可可是一种以可可树种子为原料制成的粉末状饮料。可可粉在热水中不易分散，易沉淀,可先用少量热水搅和,使粉膨润，继加入砂糖、乳制品等加热即成可可饮料。为提高可可粉的溶解性能，可适当添加表面活性剂，或采用附聚工艺使其迅速溶化。可可与茶、咖啡同属含生物碱饮料，其特是含有较多脂肪，热值较高，对神经系统、肾 脏、心脏等有益。

　　可可粉为棕红色,带有可可特殊香味,水分含量低于5%，细度为99.5%通过200目筛。可可粉除含脂肪、蛋白质及碳水化合物等多种营养成分外，尚含有可可碱、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、磷、铁、钙等。可可碱对人体具有温和的刺激、兴奋作用。

　　按所含脂肪量，可可粉主要分成高脂肪可可粉(脂肪含量≧20%)、中脂肪可可粉(脂肪含量约14~20%)和低脂肪可可粉(脂肪含量10~14%)3种。高脂肪可可粉又可称作早餐可可粉。

　　可可豆的好处还有很多，本文没有详尽写出。目前，科学家和营养学家还在继续研究可可豆成分可能带给人类的保健作用，相信随着深入的研究和人们健康需求的增强，以营养丰富的可可果肉为原料的产品将越来越受到关注。

　　作者简介：任艳，食品科学硕士研究生，从事产业研究、咨询工作，对食品行业具有深入的研究。