功能茶浸泡条件探讨

2020-02-13 来源：食品加工在线作者：ZMY

功能茶概念兴起于21世纪，是对茶叶概念的扩大与延伸，但其本质上并不是茶。功能茶是依托原料的功能性，经过清洗、干制、杀菌等工艺后制得的干制品，因其饮用方式与茶叶类似，因此将其统称为功能茶。

功能茶

　　随着快节奏生活的日益加快，越来越多的人呈现亚健康的状态，久而久之则会引起某些疾病的发生。近年来，健康浪潮的涌现可以说为现代人进行了一次健康观念的洗礼，人们对健康生活的需求愈发迫切，在此背景下，功能茶的功能性以及便捷性就显得更加接地气，再加上传统茶文化的熏陶，功能茶深受消费者喜爱。

　　为了"迎合"市场需求，功能茶的原料也更加多样化，早已不再拘泥于早期的桑叶茶、菊花茶等传统原料，药食同源物质因具有食用和药用的双重价值，符合功能茶的基本特性，多可作为功能茶的原料来源。功能茶的核心点就在于原料的功能，因此对功能茶品质的评价更多集中于原料上，而对有效成分的转化关注度十分缺乏，这也引起一些"理性"消费者的疑虑，认为日常饮用并不能达到保健的目的，这显然也是片面的。

　　活性物质是功能茶的主要功能成分，其组成非常复杂，既有水溶性的，也有油溶性的，而我们日常的浸泡饮用则只能获取其中的水溶性成分，因此我们可以将其看做作的水提物，下面我们以桑叶为例，来具体分析下浸泡对功能性成分释放的影响。

　　总量持续增长

　　水提物是以水为介质，对目标进行多次提取后浓缩获得，功能茶作为初级水提物，其浸出物的总量随浸泡次数的增加而增加，而单次浸出物的量随着次数的增加而减少，这意味着日常冲泡也能够获取桑叶茶的功能成分。

　　温度影响显著

　　温度是影响活性成分释放的重要因素，一方面，加热处理可以降低酚类氧化酶活性，抑制酚类物质的转化，提高稳定性，还可以诱导破坏细胞壁，促使食物组织结构分解和活性物质溶解、释放，从而提高浸出物含量；另一方面，游离的酚类物质在水中又极易发生转化、聚合、降解等，从而使含量降低。桑叶茶浸出物的含量整体上随温度的升高而升高，但温度越高单次浸出物的含量下降越迅速，有效成分释放不均衡，不利于口感的持续输出。

　　单一成分差异较大

　　桑叶茶因含有高效的糖苷酶抑制剂1-脱氧野尻霉素而受到关注，降血糖是其主打功能。研究指出，桑叶中的1-脱氧野尻霉素含量约为0.14%，通过乙醇提取时的最大提取率可以达到95%，占提取物总量的3%左右，而水提物中1-脱氧野尻霉素的含量低于1.5%。桑叶浸泡过程中，1-脱氧野尻霉素的含量与温度成线性相关性，温度越高，损失越大，对功能输出越不利。

　　功能茶除了要强调功能性，其口感也同样重要，为了保持口感的统一及持续性，其温度不易过高，再考虑温度降低所需时间对浸出物的影响，冲泡温度以85℃-90℃为宜，冲泡次数3-4次。不同原料的功能成分属性差异明显，不能一概而论，有些活性成分则呈现增长的持续性，温度、次数、时间等都有助于成分的积累，比如多糖类物质，因此在功能茶的开发上，生产企业应该将产品研究透彻，使其更贴近消费者。